“Italia paese di poeti, navigatori e santi”. E norcini. Perché la cultura delle carni – in particolare di maiale – conciate, stagionate, conservate grazie al sale, tocca tutte le regioni da Nord a Sud, con peculiarità e differenze significative, legate alle diverse condizioni ambientali e climatiche, che da un lato assicurano la tipicità irripetibile di certi prodotti e dall’altro influenzano e favoriscono i consumi di determinate tipologie. Non c’è zona italiana che non vanti salumi-simbolo, tutti figli della trasmissione degli usi e dei saperi che si sono tramandati nei secoli. Basti pensare ai fiori all’occhiello del made in Italy, prosciutti dolci o di montagna, bresaola, speck, culatello. Quando poi si considerano gli insaccati di carne macinata, le varietà addirittura si moltiplicano. Secondo la proverbiale tradizione degli italici campanili, cambia da comune a comune l’impasto di carni e di diverse parti dell’animale che entrano nel mix da insaccare, la grana dello stesso mix, gli aromi e le spezie che lo arricchiscono; non manca praticamente mai il pepe, ma di volta in volta si possono trovare anche vino, aglio, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, peperoncino ecc. E poi quanta sapienza degli innumerevoli modi e tempi di affinamento e stagionatura.

salumi dall’Italia Sfilano nelle macellerie e salumerie d’Italia i più gustosi piccoli capolavori della norcineria: dallo strologhino 62 del parmense (pregiato perché fatto con la rifilatura dei culatelli) alla soppressa veneta, dalla finocchiona toscana al ciauscolo marchigiano esempio goloso di salame da spalmare. E poi ci sono tanti tipi di mortadella, in primis la nota “Bologna”, ma molte regioni hanno la propria, con o senza pistacchi, con o senza aggiunta di interiora, con maggiori o minori percentuali di grasso. Mortadella? Che cosa vuol dire mortadella? In effetti il bello della storia gastronomica del Belpaese è anche che spesso lo stesso alimento può chiamarsi in modo diverso. O può capitare che prodotti diversi abbiano lo stesso nome: magia dell’arcobaleno di tradizioni locali.

prova schiacciante Così quella che si chiama mortadella romana è in realtà un salame, dalla forma schiacciata. Infatti si chiama anche spianata romana. È una mortadella cruda, cioè, al contrario della classica “rosa”, non viene cotta prima della stagionatura. La sua ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina. La differenza avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura. Si tratta di un salume a base di carne di suino (polpa di spalla e rifilatura di prosciutto), con il 25 per cento di lardo pregiato. Ad insaporirlo, sale, pepe in grani e aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate a grana molto fine per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, una volta condito e aromatizzato, viene insaccato in budello naturale di bovino e posto per qualche giorno ad asciugare all’interno di gabbie metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno). Sono queste a conferire la caratteristica forma schiacciata. Poi la fase della stagionatura, che dura da un minimo di tre fino a cinque mesi, avviene in appositi ambienti naturali freschi, molto simili a cantine, dove la ventilazione e la temperatura sono ideali per la maturazione del salame.

antichi romani Un insaccato storico, censito nell’elenco dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio stilato dall’Arsial, l’agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura. Il prodotto è da secoli noto nell’intera provincia di Roma, ma purtroppo adesso si parla di produzione a rischio, perché l’industria a volte mette a repentaglio la sopravvivenza delle produzioni artigianali. Che restano tuttavia molto radicate nelle abitudini domestiche della regione. Sono appunto il caratteristico metodo di preparazione, l’uso dell’aglio schiacciato nel vino, l’insacchettatura nel budello dritto (gentile) naturale, l’impiego di gabbie per la fase di asciugatura e gli ambienti naturali per la stagionatura, a costituire i cosiddetti elementi di tradizionalità. La spianata, di forma cilindrica schiacciata, ha in media una lunghezza di 40 centimetri. Al taglio, le sue belle fette ovali si presentano a grana fine di un colore rosso corallo con grandi occhiature bianche. Al gusto è saporita, aromatica, delicatamente piccantina, e affettata in modo non troppo sottile, se ne apprezza la fragranza. Come gustarla? È più che mai godibile su fette di pane casereccio poco salato e con la pizza bianca di Roma. Ma anche sfiziosa in accostamenti con la frutta (per esempio con i fichi verdi) o può essere usata per riempire arrosti di vitello.

L’intervista
Elio Pace è caporeparto salumi del supermercato di Viterbo. Con lui parliamo della mortadella viterbese, parente stretta di quella romana, una delle diverse varianti che in tutto il Lazio si producono del gustoso salume. È bello notare che in Italia paese che vai salume che trovi.
Qui come chiamate quest’insaccato? «A Viterbo la mortadella o spianata romana si chiama pressata viterbese. Alcuni la conoscono anche come salamella». In quali periodi dell’anno viene più consumata? «Si mangia in particolare dall’autunno alla primavera. Ma i cultori del genere la mettono in tavola volentieri anche d’estate». E quanto se ne vende? «Ovviamente dipende dalle dimensioni del negozio. Diciamo che in media da noi circa 120 chili all’anno, a un costo di 17,90 euro al chilo. Lo tagliamo a macchina o coltello, per chi lo preferisce un po’ più alto. Molti lo chiedono così alto da farne quadratini per antipasti rustici». Chi sono i fornitori? «Ci rivolgiamo da anni a Sa.Vi. Salumificio Viterbese e al salumificio Castelli».

Incontro di civiltà
Oggetti e storie di vita quotidiana al Museo della civiltà contadina di Cave.
Il paese di Cave, in provincia di Roma, prende il suo nome con ogni probabilità dalla presenza di cave di pozzolana (tufo vulcanico) e breccia nella zona. O un’altra ipotesi riporta al significato di “cave” come “valle stretta e buia”. Qui sorge anche il museo della civiltà contadina che, in tema di prodotti tipici, potrebbe essere interessante visitare. Il museo ospita oltre un migliaio di oggetti, distribuiti secondo un criterio tematico volto a illustrare gli aspetti legati alla vita quotidiana degli abitanti del luogo, dal lavoro contadino o in bottega alle consuetudini domestiche, attraverso la ricostruzione di contesti ambientali perduti che si traducono in percorsi didattico-informativi: la casa, rappresentata dalla cucina e dalla camera da letto, il mondo agricolo e quello delle attività artigianali. Una piccola sezione è dedicata alla coltivazione del tabacco, che fino agli anni Settanta del Novecento ha rappresentato un’importante attività produttiva. Il grande salone ospita il settore espositivo dedicato agli strumenti di lavoro relativi ai mestieri tradizionali e più praticati: vi trova posto tra gli altri una grande pressa per la fabbricazione dei mattoni. Completano l’attuale allestimento svariate fotografie di abitanti di Cave nei costumi d’epoca oppure colti in ambientazioni di vita contadina