Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato nei secoli la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche.
Conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi a seconda del colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero. Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento si rispecchiano nei formaggi prodotti. Tra questi il cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta).
È un formaggio che si può consumare fresco, con l’insalata o con il miele, ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura, infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona. Il cacioricotta si produce tutto l’anno in virtù delle specifiche caratteristiche della razza che consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni).
Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte. Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, spesso l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.