Non sfugge certo ai veri buongustai che molte ricette delle cucine regionali non avrebbero la stessa armonia senza gli ingredienti che tradizione comanda. Dagli spaghetti alla carbonara ai mitici bucatini cacio e pepe, dall’amatriciana alla trippa alla romana: diffidate di chi usa formaggio che non sia il pecorino. Certo si può fare, ogni gusto è rispettabile. Ma si cambi nome al piatto, perché alcune rielaborazioni finiscono col tradirne la storia. In fondo – come dice il noto chef romano Antonello Colonna – «la tradizione è un ingrediente». Una manciata di pecorino romano grattugiato dona alle pietanze quel profumo dolce e pungente che mette l’acquolina in bocca e conferisce la perfetta sapidità. Ma è una vera soddisfazione gourmet anche a bocconcini per il fine pasto, come già suggeriva l’umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina nella metà del Quattrocento. Secondo lui bisognava mangiarlo per ultima pietanza “perché sigilla la bocca dello stomaco”.

In dolce compagnia In effetti un bel pecorino stagionato, magari accompagnato da mieli di pregio o da confetture di fichi, cipolle o peperoni dolci, o anche un pecorino fresco servito – se è di stagione – con le fave, come dessert sostituisce in tutto e per tutto un dolce. Ed è un classico nelle abitudini alimentari del centro Italia che incontra l’entusiasmo dei consumatori sulla tavola di casa come sui carrelli dei formaggi al ristorante. Questo successo tutto nostrano, inoltre, ha da tempo travalicato i confini dello Stivale contagiando i food-lover del mondo. Infatti il pecorino romano è tra i formaggi più esportati: circa 22mila tonnellate tra Stati Uniti (dove costa circa 6 dollari al chilo), paesi dell’Unione Europea e Giappone. Mercato internazionale, insomma, ma alla ricerca di sapori genuini legati alla tradizione di singoli territori. In questo caso della campagna laziale. Qui, dove la terra e l’aria profumano di carciofi, piselli, fave e insalatine aromatiche, c’è l’habitat ideale per il pascolo degli ovini.

Un fior di latte Si usa dire “meglio un giorno da leone che cento da pecora”. Ma forse chi per primo pronunciò l’aforisma non conosceva i pascoli della campagna romana, della Sardegna e della Toscana dove le greggi, grazie a una corretta dieta (erba fresca, fieno e niente insilati), sono allevate per produrre un latte capolavoro. È proprio questo latte grasso, dolce e aromatico che permette al pecorino di stagionare con morbidezza. Si tratta di grassi nobili, dai globuli talmente piccoli da sfuggire alle trame della cagliata, restando nel siero. Ecco perché anche la ricotta romana di pecora, fatta appunto riscaldando il siero, è inimitabile: corposa e saporita come nessun’altra. Per fama e diffusione, il Romano Dop è sovrano indiscusso dei pecorini. Un formaggio che vanta origini bimillenarie. Già gli antichi romani lo apprezzavano e lo facevano servire durante i banchetti patrizi. Non ne ignoravano poi le qualità energetiche che, unite all’alta digeribilità e alla possibilità di essere conservato a lungo, ne facevano un alimento fondamentale nelle razioni delle legioni militari, come testimoniano gli scritti di Virgilio, Plinio, Columella, Galeno e Varrone.

Dop secret Oggi il Pecorino Romano viene prodotto, nel periodo che va da ottobre a luglio, nelle stesse zone d’origine e con un procedimento molto simile ai secoli scorsi. Il latte fresco viene filtrato e lavorato crudo o termizzato, innestato con batteri lattici autoctoni, coagulato con caglio d’agnello. Come riconoscere quello originale? Le forme sono sottoposte a marchiatura: il marchio Dop (denominazione di origine protetta) viene impresso con una apposita matrice come pure il logo (la testa stilizzata di una pecora), oltre che la sigla del caseificio produttore e data di produzione. Il marchio Dop assicura che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione dell’Unione Europea che inoltre limita l’area di produzione a Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto (a controllare è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, con sede a Macomer, Nuoro). Dopo 5 mesi dalla produzione il Pecorino Romano può essere commercializzato come formaggio da tavola e dopo 8 come formaggio da grattugia. Ricchissimo dal punto di vista nutrizionale: per 100 g apporta circa 25 g di proteine, 32 di lipidi e fornisce 932 mg di calcio, 350 mg di fosforo, contiene le vitamine A, B2, C ed E per un totale di 370 calorie. Ingrediente perfetto sui sughi di carne, con le verdure ed erbe selvatiche e tocco sfizioso nelle torte rustiche è consigliato in abbinamento con vini made in Lazio per esempio un Frascati superiore Doc o un Est! Est! Est! di Montefiascone Doc.

L’intervista Il Pecorino Romano Dop è un prodotto particolare per una sorta di ambivalenza, poiché se da un lato vanta una produzione di tipo artigianale, dall’altra fa numeri di vendita industriali. Ne abbiamo parlato con Roberto Gabriele, specialista Merceologico Salumi e Latticini Coop per il Sud Italia. Per tutti i prodotti, ma a maggior ragione quelli caseari, è importante un rapporto di fiducia coi produttori.

A chi si rivolge Coop? «Tra i fornitori spiccano Agri In, azienda casearia del centro Italia, situata nella valle del Tevere a ridosso del Parco Naturale di Nazzano, Sardaformaggi, che fin da 1963 opera coi migliori produttori di latte della regione e Buona Tavola Fini. Quest’ultima azienda in particolare ha adottato la denominazione Pecorino Romano Dop del Lazio».
Che tipo di diffusione ha questo pecorino? «Per sua natura è un prodotto diffuso di più al Centro e al Sud della Penisola (anche per via del suo impiego in ricette delle tradizioni locali), mentre al Nord per abitudini alimentari storiche sono in vantaggio il Grana e il Parmigiano. Però anche nelle regioni settentrionali sta conquistando un po’ di terreno perché per i prezzi sicuramente inferiori ai “concorrenti” viene scoperto come ottima alternativa di formaggio da grattugia».
C’è un periodo in cui le vendite aumentano? «A parte ovviamente i periodi di promozione, il pecorino ha dei picchi di consumo in primavera perché è consumato in abbinamento alle fave fresche. Accoppiata gastronomica a cui nel Lazio sono molto affezionati».