Si apre una porta: intorno a una “tavola imbandita” di pezzi di carne, salsiccia, pancetta e peperoni si infilano gli spiedini a mano. Si apre un’altra porta: in rapidissima sequenza la carne viene macinata, impastata, insaccata e legata in forma di salsicce. Se ne apre un’altra ancora: un uomo affetta il filetto di suino in crosta di pane. Tante porte si aprono all’interno del Salumificio Sandri di Montescudaio (PI) quante sono le produzioni: la lavorazione della carne fresca, gli insaccati e i salumi stagionati, i prodotti cotti, il confezionamento dei preparati. «La divisione degli spazi per tipo di produzione è un elemento di qualità – afferma Roberto Sandri, uno dei titolari dell’azienda – perché permette di separare le lavorazioni garantendo il massimo dell’igiene e della sicurezza alimentare».

gran carnè
A guida dell’azienda sono due fratelli e un cugino, i tre eredi dell’antica macelleria del nonno e poi del padre e dello zio – la “Fratelli Sandri” – oggi punto vendita nel centro storico di Montescudaio. Del salumificio che era in origine – e che continua a definirsi tale – rimane una Fetta di Toscana, la linea dei prosciutti e dei salumi tipici che si ispirano ancora alle ricette di una volta mentre come produzione di punta si affermano decisamente i preparati di carne pronti a cuocere. Linee come Antico borgo, Montecotti, Norcino di Toscana riforniscono diverse catene della Grande Distribuzione, compresa Coop a cui Sandri rilascia però solo “esclusive”: «Di prodotti a nostro marchio in Coop c’è poco più di qualche assaggio – precisa il titolare –: affettati cotti, impasti per ragù aromatizzati ai funghi, al tartufo, al peperoncino…». Ma le salsicce preparate secondo le regole della tradizione toscana e la linea delle carni pronte a cuocere sono prodotte e confezionate con il marchio Unicoop Tirreno esclusivamente per Coop. I Fratelli Sandri prestano per Coop anche servizio di confezionamento delle frattaglie di bovino a marchio e delle carni di suino – braciole, pancetta, bistecche, arista – sotto il marchio Fattoria Natura.

in carne e ossa
Vere e proprie tentazioni della carne in forma di bocconcini deliziosi, involtini delicati, polpettine contadine, spiedini rustici, tulipani ripieni, puntine di suino saporite, arrostini. Lavorano tanto anche di fantasia i Fratelli Sandri: tra i loro preparati di carne fresca ce ne sono di ripieni – al formaggio, al prosciutto, alle verdure –, di cosparsi di odori e decorati di spezie, come le fettine aromatizzate ai funghi, gli stinchetti alle erbe, le ariste farcite, il filetto al pepe rosa, il carpaccio rucola e grana. Tutti i tagli di carne possibile immaginabile con tanto di buoni consigli per la giusta cottura riportati in etichetta: dalla bistecca alla scamerita alla rosticciana, dalle lombatine alle braciole alle tagliate, e ancora grigliata mista, carne impanata, spezzatino, macinato; alcune di queste carni sono anche in versione cotta e arrosto come la coppa di testa, i fegatelli di maiale, la pancetta, l’arista e il busto di suino arrosto o l’arista sott’olio. Davvero tanta carne al fuoco e lavorata in tanti modi diversi che ha, però, in comune due caratteristiche fondamentali: la natura artigianale delle lavorazioni – «la nostra carne è tagliata, lavorata e confezionata a mano», sottolinea il produttore e in effetti a macchina qui si fanno solo le polpette, si insaccano e legano le salsicce, si impanano fettine – e la qualità.

carne...vale
Una sessantina di dipendenti alla produzione, 70 in tutto, l’azienda lavora solo carni nazionali. «Tutti i tagli di carne suina fresca che utilizziamo per le nostre produzioni provengono da razze selezionate di suini allevati e macellati in Italia presso fornitori altamente qualificati. Il bovino che lavoriamo per Coop proviene, invece, da fornitori che Coop stessa ci ha indicato», pretendendo come sempre il massimo della qualità: «Siamo nei punti vendita Coop di Toscana, Lazio e Campania dal 2000 – continua Sandri –. Coop ci chiede strutture adeguate dal punto di vista igienico-sanitario e produttivo con certificazioni di qualità che investono sia i flussi di produzione che gli spazi, che devono essere razionali e separati per tipo di produzione; questo perché la separazione dei processi di lavorazione ci permette di salvaguardare la qualità e l’igiene di tutti i prodotti. Lo stesso capitolato di produzione che osserviamo per la lavorazione delle salsicce Coop stabilisce le regole da seguire per ciascuna produzione con specifico riferimento alle caratteristiche qualitative e quantitative che deve presentare la carne impiegata, ad esempio, le quantità di magro e di grasso, il tipo di magro, la quantità e il tipo di spezie», ingredienti che vengono miscelati in vario modo per ottenere i differenti tipi di salsiccia: classica, luganica, piccante, stagionata e di fegato, tipo sardo, gli hamburger e i bocconcini di salsiccia, gli impasti per ragù. «Insieme a Coop abbiamo realizzato tanti progetti ispirati alla qualità e al recupero delle tradizioni – conclude Sandri –, adesso stiamo cercando un posto dentro il punto vendita tutto per noi, come una vetrina che raccolga il meglio delle nostre produzioni».

Salumificio Sandri snc Via Provinciale dei Tre Comuni Montescudaio (PI) Tel. 0586650242

http://www.salumificiosandri.it