Si chiama così perché a contenerlo è il “corallo budello gentile”, cioè il primo tratto del colon del suino grazie al quale l’impasto di carne magra e parti grasse del maiale si conservano naturalmente a lungo senza alterazione delle qualità organolettiche. Il salame corallina si contraddistingue perché le parti grasse ridotte a cubetti non si toccano mai tra di loro e la parte magra di prima scelta è, invece, finemente tritata.

La corallina è uno dei fiori all’occhiello della produzione di insaccati del Belpaese e affonda le radici nell’arte norcina per cui è particolarmente famosa l’Umbria. Anzi, è proprio tutta la professione di chi si occupa di lavorare il maiale a prendere il nome dalla cittadina del centro Italia, Norcia, dove appunto la tecnica si è affinata nei secoli. Grazie ai norcini possiamo godere di uno dei piaceri più semplici e appaganti per il palato, pane e salame. Combinazione essenziale che sublima merende e pasti veloci fuori casa, specie se il pane è fresco e fragrante, magari casereccio.

un sacco buono La tradizione gastronomica umbra, profondamente legata alla cultura contadina, è fatta di elementi genuini che concorrono a portare sulle nostre tavole, o meglio sui nostri taglieri, prodotti inimitabili. La regione gode di una fama indiscussa ed è considerata la patria degli insaccati, eseguiti a regola d’arte perché la cura del prodotto nasce già dal metodo di allevamento e poi di macellazione dei capi: insomma, come si usa dire oggi, tutta la filiera è controllata in ogni passaggio.

Per risalire alle origini storiche delle tecniche di norcineria si possono ricostruire due scenari: secondo alcuni storici dell’alimentazione sarebbero stati paradossalmente gli uomini di una comunità ebraica i primi a introdurre questa tecnica. Questi, stabilitisi nella Valnerina nel corso del loro peregrinare dopo la distruzione della Città Santa, non potendo nutrirsi di maiale in base ai loro precetti religiosi, iniziarono a conservarlo a scopi commerciali. Una seconda ricostruzione attribuisce, invece, ai romani la nascita dell’arte norcina: la loro organizzazione militare prevedeva truppe che si spostavano continuamente in marcia da una regione all’altra. Siccome i soldati avevano bisogno di una dieta ricca e proteica, avrebbero sviluppato la metodologia più raffinata per conservare la carne in modo da non trovarsi mai sforniti, in particolare durante i lunghi e rigidi inverni.

il primo della storia In fondo il maiale è probabilmente il primo animale “domestico” della storia: già gli etruschi avevano allevamenti stabili e producevano gli antenati dei nostri salumi. Poi nel periodo delle invasioni barbariche, il suino diventa una tra le risorse economiche principali dei villaggi. Tanto che nel Medioevo i boschi venivano misurati (e valutati) prima ancora che per la loro estensione, sulla base della capacità di fungere da “pascolo” ai suini. Con l’età rinascimentale non rinascono solo le arti e le lettere, ma anche la gastronomia e i maiali sono il fulcro di banchetti aristocratici, fino ad arrivare al XIX secolo quando si diffondono delle vere e proprie salumerie. Qui si impara non solo a trattare le parti più nobili dell’animale, ma a sfruttarne al meglio anche i “ritagli” e gli “scarti”. L’ormai stranoto adagio “del maiale non si butta via niente” è più che mai preso alla lettera: si usa la sugna per lo strutto (antenato dell’olio per friggere); le interiora e le cartilagini per farcire la gustosa porchetta; orecchie, coda e zampe fatti a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico vengono cotti nell’“intocco” (salsa tipica che si ottiene raccogliendo il sugo che esce dal maiale durante la cottura).

Dobbiamo molte golosità quindi all’Umbria. Tra queste, la corallina – o, appunto, salame umbro – è tra i più apprezzati. È talmente legata alla storia del territorio che, con il nome di “corallina romana”, è annoverata nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (come certifica il supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale n. 136 del 2001) e con l’appellativo di “corallina romana di Norcia” la troviamo anche nell’Atlante dei prodotti tipici nel volume dei “Salumi”, pubblicato a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.

spalla di lardo La corallina è preparata con la polpa di spalla scelta, mondata del grasso e dei tendini. Le parti bianche evidenti al taglio sono dadini di “grasso duro”, il più pregiato. Tra i vari passaggi di preparazione si inizia con l’aromatizzare l’impasto: sale, pepe intero (o più raramente anche macinato) e aglio contribuiscono al sapore deciso e al profumo speziato. E, tocco di classe, il tutto è fatto macerare nel vino per poi essere insaccato in budelli naturali. Si passa poi all’asciugatura (per circa una settimana) in locali ben aerati e spesso riscaldati da camini o stufe a legna: è questo a conferire l’amato sentore di affumicato.

Poi ecco alcuni mesi di stagionatura, che un tempo era realizzata in cantine prive di pavimenti, il cui suolo stimolava l’azione di lieviti e muffe nobili. Oggi le norme sanitarie non lo consentono più, ma i norcini più esperti si sanno servire della tecnologia per restare fedeli all’antico sapore. Insomma, questo piccolo capolavoro della salumeria è la sintesi di antiche tradizioni, qualità delle migliori carni e gusto. Con una sorpresa per i fissati della dieta: una porzione – circa 30 g – apporta solo 111 calorie.

Allora concediamoci una bella fetta, magari accompagnata da vini della regione come un Torgiano o un Colli Perugini.

PICCOLO MONDO ANTICO Norcia è una città che trasuda storia e tradizioni. Suggestiva da visitare in ogni suo angolo, specie nei periodi di feste folcloristiche come l’antica usanza del Piantamaggio o “albero di Maggio”, quando la sera del 30 aprile, alcuni volontari piantano un albero, a sostituzione del “maggio” vecchio, generalmente un pioppo rubato nelle vicinanze, a simboleggiare le antiche rivalità.

Oltre a monumenti come la Basilica di San Benedetto, il Palazzo Comunale, la Concattedrale di Santa Maria Argentea, il Complesso Monumentale San Francesco e la Chiesa di Sant’Agostino, suggeriamo un luogo particolare, la Mostra della Civiltà Contadina, una raccolta di oggetti legati ad antichi mestieri, allestita nel Palazzo Cavalieri di Malta, in Piazza Patrizi Forti: strumenti degli artigiani, dal falegname al fabbro, dal calzolaio al bottaio, quelli del boscaiolo e del vignaiolo e quelli utilizzati dai contadini per il lavoro nei campi: aratri, vanghe e zappe; oggetti della casa, dai paioli ai mestoli alle lucerne; e poi ancora i pesi, le misure, i giocattoli, gli scaldini. Non mancano oggetti della scuola che fu, dal banco alla cartella, dai quaderni ai libri, dalla penna al calamaio.

Che dire poi dei calessi e delle vecchie biciclette? Un vero e proprio spaccato di un mondo che tende a sparire ma che vuole lasciare un segno della sua esistenza.

L’INTERVISTA La corallina è uno di quei prodotti molto legati al territorio. Ne abbiamo parlato con Roberto Gabriele, specialista merci in Unicoop Tirreno.

Quanto si sente il radicamento di questo insaccato nelle tradizioni di Umbria e Lazio? «Moltissimo. E non solo in base al territorio. La corallina è, infatti, un tipico prodotto di ricorrenza. Basti pensare che in queste due regioni se ne vendono circa 11 tonnellate l’anno, di cui il 50 per cento è concentrato nei dieci giorni intorno alla Pasqua. Resta quindi anche nelle tradizionali colazioni di Pasqua e Pasquetta».

Sono legati al territorio anche i produttori? «Certo: i nostri fornitori sono Lanzi di Norcia, il Salumificio Viterbese e il Salumificio Castelli dei Castelli Romani. Ma la tradizione va a braccetto con le nuove esigenze della clientela. Per esempio Castelli produce per noi anche una corallina completamente priva di lattosio, per venire incontro a chi ha problemi di intolleranza alimentare».

Il successo della corallina dipende anche dal prezzo? «Direi che dipende più dalla sua qualità. Ma certo il prezzo aiuta: 14,90 euro al chilo che possono diventare 9,90 nei periodi di promozione. Poi anche la praticità, vista la possibilità di acquistare i tranci sottovuoto che si conservano perfettamente a lungo».