I mass media ospitano abitualmente rubriche gastronomiche e qualche volta affrontano anche problemi nutrizionali, limitandosi però all’obesità e alle diete, magari con qualche accenno scandalistico alla manipolazione e conservazione dei cibi. L’argomento che vorrei introdurre è, invece, molto importante: si tratta degli “antiossidanti” e dei “radicali liberi” che non hanno a che fare con le calorie ma sono la premessa per il buon funzionamento del motore biologico.
È un po’ come se volessimo interessarci, per la nostra auto o moto, soltanto di benzina, gasolio e chilometri da percorrere, ignorando che senza l’olio di lubrificazione o l’acqua del raffreddamento non andremmo lontano. Non possiamo fare delle graduatorie sull’importanza dei vari marchingegni perché tutti concorrono alla normalità del funzionamento, altrettanto accade con i cibi!
Tutti gli alimenti commestibili ci forniscono calorie ma se non ricavassimo dal complesso dell’alimentazione anche ulteriori molecole “protettive” (ecco l’importanza di alternare e variare alimenti di gruppi consimili per calorie o carboidrati ma non per vitamine, minerali e antiossidanti) non disporremmo di un adeguato pool di sostanze antiossidanti, in grado di contenere l’usura (ovvero l’invecchiamento) del nostro motore biologico da un’eccessiva formazione di scorie dannose come i radicali liberi.
Questo lungo preambolo per spiegare che lo stesso ossigeno, indispensabile per la vita, è contemporaneamente anche la causa di danni cellulari dovuti ai processi ossidativi e alla conseguente formazione di residui pericolosi. Esiste, di fatto, un equilibrio instabile tra i nostri mezzi endogeni di difesa e quelli esogeni, ricavabili da alimenti che ne sono naturalmente ricchi o da additivi, comunque regolamentati da una severa legislazione dell’Unione Europea che ne disciplina l’approvazione, l’utilizzo e l’etichettatura.
Gli antiossidanti naturali sono molti ma soltanto di alcuni sentiamo ripetere i nomi (resveratrolo, licopene, polifenoli ecc.) per lo più quando l’industria può utilizzarne la notorietà per incrementare le vendite (pochi sanno che il resveratrolo, tanto propagandato come antiossidante del vino rosso, è presente in molte verdure o abbonda nel tè verde). Comunque gli antiossidanti naturali o di sintesi servono anche per conservare meglio il gusto e il colore degli alimenti. È un esempio emblematico che l’aggiunta di poche gocce di succo di limone a una fettina di mela ne ritarda l’imbrunimento, a riprova tangibile che la vitamina C ha svolto il suo lavoro di antiossidante.
Ecco svelato, quindi, uno dei motivi per cui i nutrizionisti consigliano più verdure e frutta (naturalmente ricche di antiossidanti) e viceversa suggeriscono prudenza nell’impiego di grassi.