Dai due ai quattro biscotti al giorno. È questa la dose consigliata dall’òIstituto nazionale della nutrizione, secondo cui un adulto in condizioni normali dovrebbe mangiare a colazione due cucchiai di corn flakes, oppure una merendina da 40 grammi o una porzione di 20 grammi di prodotti da forno.
un tè nel deserto E cosa è concesso allora inzuppare nel tè? Le raccomandazioni dell’Inran lasciano poco margine di manovra. Per ascoltare i consigli dei nutrizionisti molti scelgono i biscotti con meno burro o perfino senza traccia di grassi, ma anche così non è detto che passerebbero l’esame dell’esperto: «In Italia abbiamo ingigantito il problema dei grassi saturi – sostiene Andrea Ghiselli, studioso dell’Inran –. È vero che aumentano il colesterolo, ma per il nostro tipo di dieta fa più male lo zucchero. Gli italiani mangiano troppi dolci e molti biscotti hanno un contenuto di zucchero assai elevato».
Il consiglio è saggio, ma come si fa a controllare gli ingredienti con l’acquolina in bocca di fronte a frollini o oswego, petit beurre o marie, wafer o canestrelli, sfogliatine o krumiri. E ancora biscotti guarniti con gocce di cioccolato, con nocciole, con mandorle e poi tutta la serie dei farciti alle creme.
senza rivali Le prime grandi industrie di biscotti nacquero in Gran Bretagna, che nonostante il primato temporale e il “brevetto” dei wafer, non hanno conquistato il mercato europeo dove ciascun paese resta legato alla propria tradizione. I burrosissimi biscotti inglesi non hanno scalzato i nostri bucaneve né hanno tolto spazio ai savoiardi, ai pavesini, ai ricciarelli e ai cantucci. Anche nella pasticceria da tè, la nostra produzione non teme rivali: basti pensare alle cartellette e alle crostatine farcite (nel campo della pasta frolla), ai ventagli, alle farfalle e ai fagottini (nel settore della pasta sfoglia); agli amaretti, ai brutti e buoni, ai baci di dama (nell’ambito della pasta di mandorle) o infine alle spumiglie e alle meringhe (nei pasticcini a base di albume).
Anche nella biscotteria industriale, il made in Italy non teme concorrenza grazie alla capacità dei produttori di innovare le ricette, i formati, il packaging. Le due grandi categorie dei “secchi” (cioè con il 5% di umidità, tipo marie, oswego e gallettine) e dei soffici e lievitati (con 11% di acqua tipo i krumiri) sono state travalicate da delizie dalle infinite varietà di ingredienti: yogurt, farine integrali, di riso, di grano saraceno, granelle di mandorle e nocciole, miele, farciture di mela, glasse, chicchi di cioccolato, uvetta e pinoli, coperture di zucchero di canna, cereali soffiati. buone basi
Ma la bontà del prodotto finale non sta nel numero delle voci aggiunte, ma nella qualità degli ingredienti di base. «Il burro è sempre preferibile alla margarina e agli olii vegetali – afferma Ghiselli –, non a caso costa decisamente di più, ad esempio, dell’olio di palma, anche se dal punto di vista nutritivo c’è poca differenza». Poi uova e latte «meglio freschi che in polvere». Quanto alla farina è preferibile quella integrale «perché ha un impatto glicemico migliore e contiene fibre».
Nell’etichetta possono comparire anche agenti lievitanti innocui (più frequenti il carbonato acido di ammonio, il carbonato acido di sodio e il tartrato monopotassico) e aromi (meglio sarebbe quelli naturali), ma niente conservanti: la mancanza di acqua e dosi elevate di zuccheri (che catturano la poca acqua presente) rendono inutile la loro aggiunta. In alcuni prodotti specifici, solitamente quelli riservati all’infanzia, può essere presente un’integrazione di vitamine e minerali, che suscita qualche perplessità: «In assenza di indicazioni precise del pediatra, i prodotti arricchiti non servono ai bambini – spiega Ghiselli –. Le vitamine si prendono da altri alimenti che ne sono più ricchi». Per assumere quantità significative di vitamine e minerali occorrerebbe, infatti, consumare una quantità elevata di biscotti, con altri “effetti collaterali”.
Più che impazzire dietro le tabelle organolettiche e nutrizionali, meglio allora affidarsi al gusto, alla vista e all’olfatto: i biscotti di qualità devono essere ben dorati (né pallidi né scuri), fragranti e con un odore aromatico, dolci ma non stucchevoli, friabili ma senza aderire al palato.