In vacanza, a contatto con altri schemi alimentari e di fronte a piatti inusuali, la curiosità gastronomica induce molti turisti ad assaggiare e magari ad apprezzare specialità locali, poco conosciute. C’è sempre una frangia di consumatori “monotoni”, quelli che dopo un paio di giorni all’estero sono già alla ricerca di un ristorante italiano con gli amati spaghetti, ma ci sono anche i pionieri dell’assaggio pronti a superare perfino l’incognita igienica e digestiva di qualche piatto tipico mai provato prima. Di fronte all’enfasi di certi titoli scandalistici è inevitabile che i turisti si pongano anche degli interrogativi sulla “sicurezza” di ciò che mangiano, finendo per penalizzare quel rapporto positivo che l’uomo dovrebbe avere con le sue scelte gastronomiche.
Al riguardo va ricordato che in Italia le statistiche relative alle tossinfezioni alimentari sono migliori che in altri paesi, proprio per la rete di controlli di cui ci siamo dotati. Voglio sottolineare che la varietà alimentare e la capacità di adattare le proprie scelte alle offerte stagionali dei mercati è certamente un pregio. Il monito “varia spesso le tue scelte a tavola”, presente nelle Linee Guida dei paesi più evoluti, ha un’alta valenza positiva e favorisce la disponibilità di elementi protettivi che in altri tempi sono mancati, per povertà e carestie, causando malattie da carenza come la pellagra, il beriberi o lo scorbuto dei naviganti. Perciò proviamo serenamente ogni specie di frutta e verdura (ovviamente ben lavate), ma attenzione al pesce o alla carne cruda nonché ai prodotti a base di crema, uova e proteine animali che richiedono regole di conservazione inderogabili, soprattutto nelle stagioni calde.
Inoltre l’alternanza delle scelte ha il merito di ridurre l’ipotetica pericolosità di alcuni alimenti (come, ad esempio, la soglia di concentrazione di metalli pesanti, dei fitofarmaci o di altri xenobiotici) che è ben diversa per chi mangia una o due volte alla settimana un prodotto “contaminato” rispetto a chi ne fa un uso quotidiano. La varietà delle scelte favorisce il consumo dei prodotti freschi stagionali e ci consente di rifornirci, quasi inconsapevolmente, di tutte le tessere del mosaico nutrizionale, comprese le molecole prive di valore energetico ma pur sempre essenziali per i complessi intrecci metabolici. L’invito a non fossilizzarsi sugli stessi cibi è più lungimirante di quanto sembra.