Sorano è un incantevole comune toscano non lontano dal lago di Bolsena, un angolo di Maremma interno alla regione e lontano dalla costa che sorge su uno sperone di tufo. Arrivando in auto si delinea all’orizzonte come un presepe di casette dalle tegole color amaranto e un dedalo di viuzze che si snodano intorno alla Fortezza trecentesca della famiglia Orsini. Tutto qui parla di Medioevo in un estetico equilibrio tra la roccia tufacea su cui è costruito e la fitta vegetazione che lo circonda.

Questa morfologia che in passato ne ha decretato una sorta di dorato isolamento, ne ha nei secoli influenzato le abitudini sociali ed economiche, votate all’autoconsumo e a una vita frugale tipica dei luoghi lontani dai grandi traffici commerciali e dalle importanti vie di comunicazione, con lo sviluppo della pastorizia, dell’arte norcina e la produzione di ceramiche tradizionali. Non si può rinunciare a una passeggiata sui camminamenti nella parte rinascimentale della Fortezza e a una visita al Museo delle ceramiche.

vere specialità Ecco arrivato il momento di dedicarsi alla ricerca dei sapori di una volta, eredità della pastorizia perché Sorano, oltre che per la particolare architettura è famosa per la gastronomia. E molte specialità alimentari sono oggi incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Toscana. Così tra botteghe e osterie si possono gustare la spalla e il prosciutto di Sorano, saporiti e profumati, dai suini allevati nel territorio; i particolari “biscotti” di salsiccia, i salami di cinghiale e le salsicce di patate. Nei campi si coltivavano i fagioli, base di una dieta povera ma ricca di gusto, che ancora oggi sono fiore all’occhiello della produzione agricola: i cannellini, i borlotti e i ciabattoni dalla polpa burrosa e pelle finissima.

Nelle case e nei forni si impastano e cuociono gli storici dolci a base di miele e frutta secca, gli sfratti, nelle trattorie ecco serviti i tortelli maremmani con spinaci o erbette. Ma l’industria più grande è quella casearia, frutto di un lavoro solidale di ben centocinquanta soci, contadini e allevatori di Sorano e dei comuni vicini, riuniti nel Consorzio Caseificio di Sorano che produce formaggi di latte ovino o vaccino, che arriva fresco al caseificio dopo la mungitura delle mucche e pecore locali tutte le mattine.

via lattea Nato nel 1963 per valorizzare la vocazione silvo-pastorale della zona il Caseificio Sociale è cresciuto a poco a poco di importanza arrivando – grazie a un nuovo stabilimento che aggiorna periodicamente la tecnologia utilizzata – a trasformare circa 800 quintali di latte al giorno (per un fatturato di 7 milioni di euro) e contribuendo allo sviluppo zootecnico di un sempre più vasto comprensorio che dalla zona del Lago di Bolsena si affaccia sul mare dell’Argentario, si estende per i fertili pascoli della Maremma, per risalire verso l’interno al submontano Amiatino. Forza dei pregiati formaggi è la materia prima: il latte.

Il merito è soprattutto dei pascoli della zona, ricchi di erbe aromatiche di cui mucche e pecore si cibano. Fra i formaggi più richiesti ci sono lo stracchino, cremoso e prodotto senza conservanti, e la ricotta, sia mista che di sola pecora, da gustare freschissima. Da provare anche i pecorini, dal Toscano dop all’Amiatino, sia da taglio sia stagionato, dal Marzolino, fresco e lavorato a mano, al Morello dolce-piccante, alla vera e propria specialità, il Cacio Città del tufo, ottenuto dopo una stagionatura proprio in celle di tufo. Le speciali celle assicurano un microclima ideale, il grado di umidità e la temperatura perfette per una maturazione lenta, che arriva fino a tre mesi e dona a questo pecorino un sapore inimitabile.

di buon mattino Il lavoro quotidiano per ottenere il prelibato Cacio Città del tufo inizia alle 6 del mattino, quando il latte delle pecore, in particolare della pregiata razza sarda, appena munto comincia a riempire i serbatoi di stoccaggio dopo la pastorizzazione. Attraverso l’avanzato impianto di canalizzazione scende nelle caldaie.

È a questo punto che l’abilità dell’uomo fa la differenza: il casaro aggiunge al latte la giusta miscela di fermenti e attende che cominci la fermentazione per poi aggiungere il caglio. Dopo circa un’ora il latte è completamente coagulato e la cagliata viene tagliata con l’ausilio di due grosse taglierine meccaniche che ruotando riducono la pasta in piccole porzioni. Quando la pasta ha raggiunto la compattezza desiderata, viene messa negli stampi. Le forme sono poi sistemate in camere riscaldate dove ha luogo la cosiddetta stufatura.

A intervalli regolari di tempo le forme vengono ribaltate. Dopo 24 ore nella camera a temperatura controllata l’intera produzione viene tolta dagli stampi e immersa nella salamoia. Successivamente si passa all’asciugatura, quindi alla maturazione. Il ribaltamento delle forme è un’operazione fondamentale, durante la quale gli uomini si prendono cura del prodotto e lo fanno ancora manualmente come facevano i casari antichi, spalmando la superficie con olio: questo trattamento unito ai benefici effetti del microclima dato dal tufo donano al prodotto l’aroma leggermente pronunciato e il bel colore giallo paglierino tipici dei formaggi artigianali e lo configurano come prodotto tipico di nicchia. Che si porta in tavola e si gusta in abbinamento al pane casareccio e si sposa in primavera con i teneri baccelli. Un gesto che simbolicamente unisce nella storia del gusto tutti i popoli che si sono avvicendati sul territorio, a partire dai primi antenati (e casari) toscani, gli Etruschi.

E COSÌ VIA
Si chiamano Vie Cave: sono singolari stradine strette e buie letteralmente incassate nella roccia tufacea che scendono alle sponde dei fiumi a partire dagli altopiani nei pressi di Sorano e Pitigliano. Capolavoro di mimetismo, sono coperte dalla folta vegetazione che cresce alla sommità delle pareti che le delimitano. Camminarci in mezzo è incredibilmente suggestivo: il percorso, in effetti piuttosto tortuoso, è tuttavia privo di pendenze rilevanti, quindi è facile inoltrarsi per una passeggiata. Durante il cammino ci si sentirà, però, dominati dalle pareti alte fino a 20 metri. Quella che oggi è un’attrazione turistica era in passato una via di comunicazione importante e sicura, perché occultata agli occhi dei nemici. Secondo alcuni studiosi le vie cave potrebbero essere stati in età preistorica dei corsi d’acqua. Ma sembra più accreditata la tesi di chi crede che siano state scavate esclusivamente per farne percorsi, per esempio per portare il bestiame ad abbeverarsi al fiume. Gli Etruschi le sfruttarono al meglio e le allargarono perché fossero strade vere e proprie e, poiché erano ingegneri di talento, ne seppero regolare la pendenza. E crearono una serie di canali per eliminare il ristagno di acqua piovana nel caso di temporali. Furono quindi importanti per i traffici tra Saturnia e Sovana, Statonia, Vulci, Chiusi e Volsena (Orvieto). Utili quindi per gli scambi, ma anche in funzione protettiva contro stranieri male intenzionati: sono, infatti, molto strette e impraticabili per un esercito armato che minacci il centro abitato.

L’INTERVISTA

Il Cacio Città del tufo, prodotto in piccole forme da circa 1,2-1,5 Kg può essere definito, per la lavorazione ancora manuale e la piccola quantità in commercio, un prodotto di nicchia. Eppure è molto conosciuto e apprezzato dai consumatori, specie toscani. Ne abbiamo parlato con Massimo Sansone, uno dei quattro responsabili del banco gastronomia del negozio Coop di Follonica (GR).

Come si presenta questo particolare cacio? «Ne esistono due versioni: una più fresca con crosta tendente al rosso e una stagionata tendente al marroncino. Sul logo è raffigurato un borgo medievale, a richiamare il comune di produzione. Entrambe sono molto richieste dai clienti».

Quanto se ne vende? «È un formaggio che si vende bene, i clienti arrivano e non vogliono un latticino qualunque: chiedono proprio questo. Ne vanno via circa 2 cartoni da 8 forme a settimana (a poco più di 13 euro al chilo). Solitamente in porzioni da un quarto di forma».

Come lo consumano? E in che periodo è più richiesto? «Lo comprano durante tutto l’anno, ma di più in estate quando si sta meno ai fornelli e si preferisce un prodotto che non bisogna cuocere. In primavera si mangia con i baccelli. Alcuni clienti gourmet mi dicono che lo gustano col miele».

Piace anche ai turisti? «Moltissimo. Specie i tedeschi in vacanza da queste parti ne fanno una piccola scorta da portare via quando tornano nel loro paese. In questi casi comprano metà forma o la forma intera, che confezioniamo appositamente sotto vuoto».