Una lettrice non più giovane mi ha chiesto come è possibile mantenere, col passare degli anni, una buona assunzione di calcio per fronteggiare il pericolo della osteoporosi senile se la più accreditata fonte di calcio biodisponibile, ossia effettivamente utilizzabile dall’organismo, è rappresentata da latte, yogurt e formaggi che i mass media hanno sempre dipinto come apportatori di colesterolo, di grassi saturi e quindi di rischio cardiovascolare.
Le Linee guida per una sana alimentazione italiana consigliano per gli anziani, ma ancor prima per le donne in menopausa, una quantità giornaliera di calcio che difficilmente può essere assunta se si escludono latte e derivati che, salvo specifiche e documentate intolleranze, non debbono essere esclusi ma soltanto selezionati meglio. Latte e yogurt “parzialmente scremati” hanno le stesse proteine utili e la stessa quantità di calcio degli analoghi prodotti interi ma il loro contenuto di grassi e colesterolo non è un problema neppure per gli ipercolesterolemici; non dimentichiamo che almeno l’80 per cento del colesterolo che fluisce nel sangue viene formato dal nostro fegato e solo un 20 per cento deriva direttamente dagli alimenti ingeriti. La questione diventa più complicata per i formaggi che, invece, apportano ben maggiori quantità di grassi saturi e colesterolo: si può sostituire la carne o i salumi, molto più temibili, con 50-60 grammi di un buon formaggio stagionato (parmigiano, grana ma anche pecorino o caciocavallo). Nei formaggi citati il rapporto fra il prezioso calcio e i temibili grassi saturi è accettabile (non si può dire altrettanto del mascarpone o di alcuni formaggi fusi); la lunga stagionatura li rende inoltre più digeribili di altri prodotti freschi, tra i quali la ricotta, povera di grassi e ricca di calcio, che può andare bene per chi non ha problemi di carenza di lattasi. La frazione grassa della dieta, per quanto molto chiacchierata dai cardiologi e dai nutrizionisti, è pur sempre una componente irrinunciabile della dieta perché, oltre ad aggiungere sapore ai cibi, trasporta vitamine e molecole essenziali (acidi grassi omega3, acido alfa-linolenico) che non possono essere sintetizzate spontaneamente dall’organismo e quindi debbono provenire dall’alimentazione. Come sempre è una questione di buonsenso e di razioni adeguate che ognuno deve saper gestire.