Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di fiori e frutti. Si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina.
Intorno al Cinquecento, un navigatore savonese la trapiantò sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe migliorato le qualità organolettiche. Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. I motivi di questo trasferimento in Italia furono certamente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta sul territorio ligure. La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, si dimostrò, inoltre, più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera.
Verso la fine dell’Ottocento a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell’industria dei frutti canditi è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi.
Una crisi che dura tutt’oggi: solo poche piante di chinotto sono coltivate ancora nel savonese e la conservazione della specie è affidata agli orti botanici e ai vivai. La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco.
Solo pochi pasticceri candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare, infatti, esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari e rimessi poi in salamoia. I chinotti sono pronti così per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.