Dalla terra alla tavola: un lungo percorso, molte tappe, tante mani e manipolazioni. E governare questo percorso in tutti i suoi passaggi è fondamentale per la sicurezza degli alimenti. In Coop questo si fa da tempo perché la qualità dei prodotti e la salute dei consumatori dipende dal controllo di tutto il processo di produzione. È del 1989 la prima carne fresca, vitello, a marchio Coop. Un progetto che oggi coinvolge più di 2mila allevamenti e oltre 60 macelli e che firma le carni di vitello, bovino adulto, suino, pollame.

voce in capitolato Ma cosa vuol dire in sostanza controllare tutta la filiera, essere sicuri di quello che succede agli animali dalla nascita alla vendita al supermercato? «Vuol dire conoscere il processo e i protagonisti – risponde Nicola Brina, responsabile della qualità del settore carni in Coop Italia –, progettarlo e governarlo, vincolare contrattualmente tutte le parti della catena allo stesso risultato. Il capitolato Coop chiede al macello la fornitura di carne che risponda ai requisiti stabiliti, diversamente non viene acquistata. Lo obbliga a riversare specifiche richieste (alimentazione, benessere animale ecc.) sull’allevamento delle quali deve dare conto in termini di documentazione ma anche di controllo a Coop. L’allevamento per arrivare al risultato a sua volta lega il mangimificio a forniture specificate da capitolati dei quali controlla l’applicazione e relaziona a Coop. Ecco che tutti i soggetti sono vincolati e interessati al risultato finale di vendere quei prodotti che rispondono a richieste e regole specifiche».

La sicurezza paga e oggi nei negozi della catena tutta la carne di bovino è a marchio Coop. passione carnale Le regole sono chiare. Gli animali devono essere allevati nel rispetto dei loro tempi di crescita, senza scorciatoie e in spazi vivibili; i mangimi, oltre a rispettare le normative vigenti, non contengono grassi animali e sono senza organismi geneticamente modificati. Attenzione è richiesta nel trattamento degli animali in allevamento, nel trasporto oltre che nella macellazione. I fornitori sono controllati assiduamente e le determinazioni analitiche sui capi di bestiame sono oltre 100mila. I capitolati sono stati via via aggiornati seguendo le novità scientifiche e tecnologiche e adeguando standard e verifiche. Punto critico e importante della filiera carni è l’alimentazione degli animali che sono ciò che mangiano e noi con loro. All’inizio l’attenzione era diretta agli aspetti nutrizionali e mirava a verificare l’esclusione di anabolizzanti, in seguito sono state escluse le proteine animali, poi sono stati eliminati anche i grassi animali. Perciò, oltre alle analisi per verificare l’assenza di residui di antibiotici, metalli pesanti, pesticidi ecc., sono state inserite analisi specifiche per verificare l’assenza di diossina e Pcb, policlorobifenili. Con la scelta di prudenza nei confronti degli ogm è stato introdotto il divieto per mais e soia geneticamente modificati. Con le analisi istologiche, realizzate su organi e ghiandole bersaglio, si sono rinforzate le verifiche sul divieto di utilizzo di anabolizzanti.

tutto sotto controllo E chi sorveglia Coop? Due sono gli istituti che verificano e certificano il servizio di controllo esercitato su tutte le filiere delle carni: CSQA, ente di certificazione italiano accreditato a livello internazionale nei diversi settori dell’agroalimentare, e Bv (Bureau Veritas), fra i leader a livello mondiale nella valutazione di conformità e certificazione della qualità, l’ambiente, la salute. Molti sono e sono stati gli allarmi sicurezza sugli alimenti, e la carne non si è salvata. Ma tutti gli “incidenti” hanno permesso di alzare il livello di attenzione e alimentato la diffidenza dei consumatori. La risposta non può che essere la conoscenza, il controllo, l’informazione.