Sono nati prima i Castelli romani o il salumificio Castelli? Niente di più di un curioso caso di omonimia – la famiglia Castelli è originaria di Norcia – che però lega ancora di più quest’azienda al territorio e ai suoi prodotti tipici. La salamella e la spianata romane, il salamino tuscolano, la corallina, le coppiette di Frascati, la porchetta e la coppa di testa stanno molto a cuore a Mauro Castelli che, oltre ad essere insieme al padre Costantino e al fratello Antonio alla guida dell’omonimo salumificio di Frascati, è anche attivissimo presidente del Comitato per la promozione dei prodotti di carne suina tipici e tradizionali dei Castelli romani.

È un figlio della tradizione: «Provengo da una famiglia di norcini – afferma Mauro –, sono nato e cresciuto in quest’azienda e in questa terra». Il bisnonno Costantino, capostipite di una famiglia che ha consacrato alla tradizione anche la scelta dei nomi – Costantino e Antonio si sono avvicendati negli anni fino ad oggi –, era uno che faceva “la stagione”, cioè lavorava la carne di suino a Norcia e poi si recava a Roma e in altre località del Lazio per venderla. A Frascati aprì un punto vendita con un laboratorio sul retro tuttora esistente. Era il 1919.

Oggi il salumificio Castelli vanta 10mila mq di superficie, una trentina di dipendenti tra artigiani specializzati, personale amministrativo e agenti di commercio, un’infinità di produzioni dal classico al tipico, una presenza importante in Italia e all’estero. E in Coop dove, tra Roma, basso Lazio e Toscana (solo prosciutto Diamante a taglio), c’è una bella fetta dei salumi Castelli.

salame e pepe Tanti salumi da Frascati. Si va dai classici Salame tipo Ungherese e Milano ai tipici porchetta e coppa di testa ai prosciutti che portano il nome di pietre preziose. Li hanno suddivisi in cinque categorie: Prosciutti, tradizionali e disossati; Wustelli, i würstel in versione Hot dog, Classic e Super senza pelle; Salumi – dai salami alla lonza, dalle salsicce alla pancetta; Specialità tipiche dei Castelli come la porchetta, la coppa di testa, le coppiette; Carni fresche da cuocere, soprattutto salsicce.

«Per nostra scelta facciamo da sempre prodotti di qualità superiore – esordisce Mauro Castelli, che in azienda è il garante della produzione e della qualità –. Utilizziamo solo carne fresca selezionata, aromi e spezie naturali di primissima scelta – dal pepe al peperoncino al rosmarino –, e facciamo produzione giornaliera senza grossi stoccaggi per garantire un prodotto più fresco possibile ». Inoltre «non impieghiamo coloranti né succhi ma a titolo di esempio il limone fresco nella coppa di testa», fermi restando i conservanti sempre al di sotto dei limiti stabiliti dalla legge. «Fino a tre anni fa, quando la legge ammetteva 25 mg di nitrati (pericolosi per la salute) a quintale di carne, noi ne prevedevamo 14 mg – continua Castelli –. Adesso che il limite di legge è stato ridotto a 15 mg per quintale restiamo comunque al di sotto». La carne proviene dall’Emilia Romagna, Umbria e Toscana. «Nei nostri territori non ci sono allevamenti di suini, anche se stiamo lavorando a una filiera di produzioni autoctone, ma è ancora prematuro».

oh, che bel wustello «Produciamo würstel senza cotenna e interiora – garantisce Castelli –; 70 per cento spalla di suino magra, 30 pancetta, solo carni fresche selezionate». Inoltre «i Wustelli sono affumicati con legno di faggio senza aggiunta di sostanze chimiche e confezionati, oltre che sottovuoto, anche freschi in vaschetta, ovviamente con scadenza più breve». Tanta poi l’attenzione alle intolleranze alimentari. «I Wustelli non contengono fonti di glutine mentre abbiamo una gamma di salumi senza lattosio come la tradizionale corallina della colazione di Pasqua e il salame Castellino che presenta anche una percentuale di grasso molto bassa (22-23%) mantenendosi comunque morbido».

A produrre tutto questo sono 15 uomini, «tra cui alcune colonne portanti dell’azienda, per lo più originari di Norcia, che lavorano con noi da quasi 30 anni; oggi hanno mansioni di responsabilità di reparto e il compito di trasmettere l’“arte” ai pochi giovani che si avvicinano a questo mestiere ». Ed è proprio alle nuove generazioni che Mauro lancia il suo appello: «Se non riusciamo a tenere vive la tradizione e la cultura della gastronomia locale promuovendo la conoscenza del territorio attraverso le sue stesse produzioni di eccellenza alcune delle espressioni più tipiche come la porchetta – fatta ancora totalmente a mano disossando la carne che poi viene condita con aglio, rosmarino, sale e pepe, legata a mano e cotta in forno – spariranno definitivamente». Anche le coppiette di Frascati rischiano l’estinzione; si fanno sempre a mano «anche se non si usa più la carne di asino – precisa Mauro – ma il filetto di suino tagliato come una volta a strisce sottili, macerate nel vino di Frascati, condite, speziate e appese ad essiccare». Interessante la storia di queste coppiette nate ai tempi della transumanza dalle carni degli asini o dei cavalli più anziani che, a fine carriera, finivano appesi a un filo ad essiccare davanti al caminetto. Alla ricetta originale fu aggiunto il peperoncino per aumentare la sete e il consumo di vino nelle tipiche fraschette; «ancora oggi in molti wine bar italiani le nostre coppiette, tagliate a pezzettini, accompagnano l’aperitivo».

in gran segreto Alla domanda “quali segreti custodiscono i salumi Castelli” la risposta è lapidaria: «Un buon salume è fatto di carni e spezie di qualità». Inutile insistere, le ricette di famiglia, gelosamente custodite nel tempo, non si toccano. Ma non passa di certo inosservata la “Qualità Superiore” dei Castelli più preziosi. Diamanti, rubini, smeraldi, topazi in realtà sono prosciutti, realizzati tutti con carne nazionale ad eccezione del Topazio che è estero. «C’è chi dà loro il nome di fiori, chi di pittori, noi abbiamo scelto le pietre preziose proprio per sottolineare il valore di queste produzioni». Il prosciutto Diamante è ovviamente il più prezioso, e per questo richiede una maggiore attenzione. «Nessuno dei prosciutti che stagioniamo presenta imperfezioni. Diamante sta però più giorni sotto sale ed è sottoposto a una stagionatura più lunga, 14 mesi minimo». D’altronde richiede tagli più grandi degli altri prosciutti: «nella selezione dei cosci solo quelli che superano i 9 chili diventano prosciutti Diamante, i più piccoli saranno Rubini – conclude Castelli –. In base al peso si calibra poi il quantitativo di sale, per ottenere un sapore omogeneo».

Simili attenzioni e cure ricevono i salumi che, contrariamente a quanto si pensa, sono fatti di carni magre macinate finemente, come quelle prive di cotenna e accuratamente sgrassate della pancetta arrotolata. Tutta la produzione è infine controllata sotto il profilo dell’igiene e della rintracciabilità nel rispetto delle normative vigenti. L’azienda è da molti anni certificata ISO 9001, una garanzia ulteriore per i consumatori dell’eccellenza dei prodotti tipici e tradizionali.

Salcast Gestioni srl

Frascati (Roma) via Grotte Portella, 9

tel. 069409485

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