Incerata, cappello e stivaloni di gomma gialla, i centocinquanta addetti dei banchi pescheria di Unicoop Tirreno non passano certo inosservati. Oltre all’allestimento del banco (operazione fondamentale, per la quale si seguono criteri specifici) i “pescivendoli” Coop si trovano a dare consigli per gli acquisti e ricette rapide, magari mentre si puliscono sogliole o cozze, perché al pesce, si sa, ci si avvicina sempre con una certa cautela e la domanda “fresco?” è solo uno dei tanti interrogativi posti dai clienti.

«Se pensiamo che il 50 per cento dei clienti compra il pesce di impulso si capisce quanto sia importante la presentazione del banco e la competenza degli addetti – spiega Riccardo Romano, category Pesce di Unicoop Tirreno –. Secondo le indagini di mercato, infatti, la maggior parte delle persone decide di acquistare il pesce una volta all’interno del punto vendita e chi, invece, aveva già in mente di acquistarlo cambia facilmente idea di fronte al banco, alle offerte o ai suggerimenti dei colleghi».

l’isola del tesoro Lo scorso giugno sono arrivate le orate allevate in mare aperto dai detenuti dell’Isola di Gorgona (LI): un’iniziativa con un alto valore sociale che ha portato in dieci punti vendita della costa toscana questi pesci di altissima qualità, dando modo al carcere di portare avanti un’attività che dà lavoro e dignità ai detenuti. «È stato il direttore del penitenziario a cercare Unicoop Tirreno – sottolinea Romano – e il progetto ci ha colpito subito. Abbiamo affrontato diversi ostacoli legati alle quantità e alla logistica, ma abbiamo voluto provare lo stesso e i risultati sono stati ottimi». S

perimentare e innovare con inserimenti talvolta audaci sono ormai le parole d’ordine di questo settore commerciale che negli ultimi due anni ha portato le pescherie della Cooperativa a diventare veri e propri banchi di prova; reparti dove ci si avvicina attirati dalla curiosità e per trovare un’idea originale, spesso spendendo molto meno di quello che si pensava. Un anno fa, per esempio, è arrivato il sushi, la specialità giapponese a base di riso e pesce crudo. In media ne vengono vendute 300 confezioni a settimana per la gioia degli appassionati e di chi vuole provare, anche in zone non coperte da ristoranti giapponesi.

Meno esotico e molto toscano, anzi maremmano doc, il pesce della Laguna di Orbetello (GR) si sta facendo spazio tra i prodotti confezionati: filetti di cefalo, anguilla affumicata, bottarga presidio Slow Food, prodotti sfiziosi e versatili, per un venduto di oltre duecento confezioni a settimana. Simili nell’aspetto, ma provenienti da tutt’altra zona i pesci del Lago di Bolsena come il coregone e il persico reale marinati e farciti e l’anguilla lavorata presidio Bio Fish. Più recente, invece, l’arrivo delle lumache di terra, nelle varietà rigatelle e aspersa. Provengono da allevamenti biologici, si presentano in vaschetta già pulite e pronte per essere cucinate e il loro successo, soprattutto in alcuni territori, è notevole: oltre 150 confezioni a settimana. «Si tratta di prodotti di nicchia – sottolinea il category – che generano volumi ridotti se paragonati ad altri, ma perfettamente in linea con le aspettative e soprattutto in continua crescita».

frutti di mare Particolarmente apprezzati dai clienti anche il take-away, il pronto-cuoci (come gli spiedini) e il sottovuoto. Si aggiungono offerte stravaganti come le alghe (presenti solo in estate, da cucinare fritte o al vapore), le rane, i ricci e poi ostriche, un invitante assortimento di molluschi, i crostacei vivi che da tempo non vengono più esposti sul ghiaccio, ma in vasche, nell’ottica del rispetto animale. Un’ampia parentesi è lasciata al variegato mondo del pesce azzurro, sempre più raccomandato dai nutrizionisti perché buono, salutare (è ricchissimo di Omega3), conveniente (si parte da 3 euro al chilo) e proveniente da mari nostrani. Sui banchi pescheria c’è infine la zona riservata al pesce di allevamento a marchio Coop. «Il pesce a marchio è ormai un prodotto ben consolidato – conclude Romano –. È sinonimo di sicurezza e qualità e Coop ne garantisce la rintracciabilità dell’intero percorso produttivo. Si tratta di pesce allevato con mangimi animali di sola origine marina, senza utilizzo di ogm, sottoposto a severi controlli igienico sanitari». La proposta è varia: orate, branzini, persico-spigola, rombo, trote. Orate e branzini sono allevati in mare e il sapore risulta infatti intenso, la carne turgida e dolce, ricca di sali minerali e povera di grassi. Gli allevamenti si trovano in “oasi ecologiche”: a Gaeta, dove sventola la Bandiera Blu e a Pachino, in Sicilia, nelle vicinanze del Parco Naturale di Noto.