Un tondo perfetto come il cerchio tracciato da Giotto, ma con un alto spessore di pasta tenera e profumata. Latte di pecora pastorizzato, caglio, fermenti lattici, sale; da questi ingredienti prende forma il formaggio pecorino, fresco e stagionato, del Caseificio Sociale di Manciano, una delle produzioni toscane più apprezzate in Italia e all’estero, fatto ancora come una volta e per questo meritevole della Dop, che gli viene concessa nel 1986. «Per ottenere il riconoscimento Dop abbiamo dovuto dimostrare che il pecorino si fa così da secoli, nel rispetto della antichissima tradizione della pastorizia in Toscana». Lo dice uno che di formaggio se ne intende, Gianfranco Gambineri, direttore del Caseificio Sociale di Manciano e presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Toscano Dop; nato da genitori casentinesi che praticavano la transumanza in Maremma, è al caseificio di Manciano dal 1972.

centrale del latte Al Caseificio di Manciano si trasforma quasi esclusivamente latte toscano, prevalentemente di pecora, prodotto da allevatori ricadenti per la maggior parte nella terra di origine del pecorino toscano. È la stessa Dop a segnare i confini della produzione, la Toscana e alcuni comuni limitrofi del viterbese. Di questa Dop il caseificio mancianese produce la fetta più grande, il 30-35 per cento, ma fa anche la ricotta, i formaggi di pecora e misti come caciotte e canestrati, il pecorino di fossa, il pecorino briaco “ubricato” in miscele di vinacce e vino, il pecorino nocino, la caciotta toscana al tartufo. Nato nel 1961 per iniziativa di una ventina di allevatori cui stava a cuore la tutela e la valorizzazione del latte ovino prodotto nell’entroterra maremmano il Caseificio di Manciano conta oggi circa 350 soci; «a metà degli anni Novanta i soci erano quasi il doppio, poi è sopravvenuta la crisi del comparto ed è mancato il ricambio generazionale – ricorda Gambineri –; quindi oggi abbiamo meno soci ma la quantità di latte prodotto è più o meno la stessa».

E dà i numeri: «trasformiamo 10 milioni di litri di latte di pecora l’anno, 2 milioni e mezzo di vacca». La lavorazione è artigianale, affidata prevalentemente a uomini, ma il casaro, che stabilisce e segue tutte le fasi della lavorazione, è una donna, si chiama Cinzia Durani ed è laureata in agraria.

in fermento Con Cinzia ripercorriamo le fasi salienti del lungo processo di trasformazione del latte in formaggio. Al latte “pulito” e pastorizzato si aggiungono prima i fermenti lattici – che nel caso del pecorino toscano sono autoctoni, selezionati cioè dallo stesso latte prodotto nella zona Dop – e successivamente il caglio. La cagliata così ottenuta viene rotta in grumi più o meno grandi a seconda che si voglia ottenere un formaggio fresco o stagionato; il siero che risulta dalla rottura della cagliata viene utilizzato per fare la ricotta, di cui il caseificio mancianese produce circa 9mila quintali l’anno.

A questo punto la cagliata viene messa in forma negli stampi; si ha così il primo abbozzo di formaggio pronto per la pressatura a vapore, durante la quale le forme subiscono diversi ribaltamenti in modo da favorire la fuoriuscita del siero in eccesso e asciugarsi uniformemente. Il mattino dopo si procede alla salatura in vasche di acqua e sale; nella salamoia le forme sostano tempi diversi in base al tipo di formaggio e al peso, dopodiché entrano in cella di maturazione dove rimangono il tempo ritenuto necessario per essere immesse sul mercato, dai 10-15 giorni per la caciotta fresca ai 40-45 per il Dop fresco ai 6-8 anche 10 mesi per il Dop stagionato. Tolta, infine, la muffa il formaggio viene etichettato e marchiato; a fuoco lo stagionato, a inchiostro quello fresco.

Un processo che risente in parte della stagionalità: «Le produzioni significative cominciano a Natale fino a maggio quando si ha il picco massimo, poi la produzione cala incontro all’estate». Per questo si passa da 60-65 dipendenti a 90-95 nella stagione di punta, quando si fanno anche i doppi turni.

tratti somatici Dal cuore della produzione al laboratorio chimico dove avvengono i controlli sulla materia prima e sul prodotto finito. «Intanto – premette Fabiola Giannerini, biologa del caseificio – paghiamo il latte a qualità, nel senso che valutiamo il grado di qualità del latte conferito sulla base della rispondenza delle caratteristiche ai requisiti richiesti che sono il tenore del grasso e delle proteine, le cariche batteriche e le cellule somatiche. Abbiamo inserito nella valutazione del latte di pecora quest’ultimo parametro, che la legge prevede al momento solo per il latte vaccino, per innalzare il livello di qualità e la sicurezza del latte prodotto; se il latte conferito presenta alti livelli di cellule somatiche vuol dire che qualcosa nell’allevamento non funziona e che è necessario controllare gli animali». Alla valutazione di qualità per il pagamento si aggiungono le analisi di laboratorio che verificano il rispetto delle norme comunitarie in materia igienico sanitaria e il controllo del prodotto lungo tutto il processo produttivo. C’è poi la garanzia della Dop per il pecorino toscano; un vero e proprio disciplinare di produzione che fissa le regole della filiera dalla raccolta del latte alla commercializzazione del formaggio, che ciascuna delle 20 aziende aderenti al consorzio di tutela deve rispettare alla lettera.

peso forma «Il latte per fare il pecorino toscano deve essere prodotto in un certo modo – avverte Gambineri – ed esclusivamente nell’area geografica individuata dalla Dop». Il disciplinare della produzione stabilisce tutto, persino il menu degli ovini “produttori del latte” che prevede foraggi verdi o misti a fieno dei pascoli naturali della zona “eletta”. E ancora il tipo di fermenti e il caglio da utilizzare, i tempi di coagulazione del latte e rottura delle cagliate, le pezzature, le temperature, il grado di umidità e i tempi di stagionatura che vanno da un minimo di 20 giorni per il fresco a un minimo di 120 per il prodotto stagionato anche se al Caseificio di Manciano i “tempi di attesa” sono un po’ più lunghi: 45-60 giorni per il fresco, da 6 a 12 mesi per lo stagionato. «È necessario inoltre tracciare il prodotto in tutto il suo percorso – continua il direttore –. Persino l’etichetta deve risultare conforme a quanto stabilito dal consorzio che ha il compito di vigilare sulla corretta applicazione del disciplinare, ma anche di tutelare e promuovere il pecorino toscano controllando la produzione e persino il prodotto al punto vendita. La regola stabilisce che la scritta del pecorino toscano predomini sulle altre; la parte esterna dell’etichetta è uguale per tutti con il logo del consorzio, il marchio europeo della Dop, il numero del caseificio, il regolamento comunitario di riconoscimento, mentre quella interna resta a discrezione dell’azienda che qui sviluppa la propria immagine riportando gli altri riferimenti di legge.

L’idoneità del produttore è, infine, sottoposta alla certificazione di un ente esterno al consorzio che valuta la rispondenza della produzione alle norme stabilite dal disciplinare della Dop.

CACIO MERCATO
I formaggi del Caseificio Sociale di Manciano sono presenti in Coop da quasi 40 anni. Troviamo il Pecorino Toscano stagionato Dop in confezione sottovuoto presso il libero servizio negli Iper e nei Super di Toscana e Lazio, nei mini della Toscana e presso il banco gastronomia di tutti i punti vendita di Toscana, Lazio e Umbria. Il Pecorino Toscano Dop fresco è, invece, disponibile al banco gastronomia dei Super e Mini di Toscana, Lazio e Umbria. C’è poi il formaggio misto abbucciato, sia nel libero servizio che al banco gastronomia di tutti i negozi della Toscana, Lazio e Umbria ad eccezione degli Iper. Il pecorino maremmina è presente, invece, nel libero servizio dei Super toscani e laziali e nei Mini della Toscana mentre al banco gastronomia troviamo per i Super e Mini toscani il formaggio misto canestrato, nell’Iper di Viterbo, nei Super del Lazio e nei Mini di Lazio e Umbria la ricotta mista.

Soc. Agr. Coop. Caseificio Sociale di Manciano loc. piano di Cirignano, tel. 056460941, www.caseificiomanciano.it