Il cibo si è ritagliato una bella fetta di spazio nell’universo catodico o digitale delle televisioni e non soltanto italiane. È diventato una moda cucinare “tutti insieme” (immaginando odori e sapori) spaghetti e ribollite davanti a una telecamera, guidati dal mestolo nazionalpopolare di Antonella Clerici o, negli Usa, in ricordo della scoppiettante e famosissima Julia Child: un’allampanata signora  passata alla storia come pioniera dello show enogastronomico (dagli anni Sessanta fino alla sua scomparsa, nel 2004).

Per dare lo start alla lavorazione di un piatto, arrivava a sparare, collegata dalla cucina di casa sua, un colpo di pistola in aria. Il cibo è di moda ma soprattutto “fa moda” il semplice parlarne, rassicurante e familiare e (finora) amato dal pubblico. Inoltre trasmette stili di vita oltre che di alimentazione, è una fedele rappresentazione dei modelli sociali dominanti, è uno strumento per veicolare più facilmente messaggi di altra natura: a partire dall’epicureismo spicciolo (in luogo della sana e corretta alimentazione) per arrivare al “made in Italy” del vestire glamour (invece delle tradizioni del territorio) o alle potenti auto appena lanciate sul mercato, in primo piano nel dedalo degli itinerari del gusto che costellano il Balpaese. Insomma, la tv è sempre più zeppa di cibo ma la ricetta sembra essersi persa.

Le trasmissioni che se ne occupano – un tempo cassa di risonanza di un sapere “antico” che andava riscoperto e valorizzato – hanno preso una piega “patinata” con eccesso di giochi e reality show. Una piega “modaiola“ che fa storcere il naso agli osservatori più critici come il professor Pierluigi Basso, semiologo e docente all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno. Assieme ai suoi studenti, Basso tiene costantemente monitorati i programmi televisivi specializzati, per tematizzarli con taglio appunto critico. Riassume così i risultati del suo lavoro: «In queste trasmissioni le relazioni tra gli alimenti e le attività che li producono restano fuori quadro. Il cibo è servito come ad un party. Cosa prevale nei palinsesti? Fateci caso: ricette esibite, niente sul rapporto con il mangiare, con i suoi presupposti e le sue conseguenze. Niente sull’atto agricolo. La stessa insistenza sulla valorizzazione delle tradizioni culinarie è acritica e mai polemica. È il marketing del made in Italy e non la cultura gastronomica a catalizzare l’interesse dei mass media. Il binomio che si afferma è dunque “cibo uguale moda”, adesione a uno stile di vita. Il rischio – paventa il professore – è che passata la ventata trendy, si rifluisca senza aver fatto veri passi in avanti sul piano dell’informazione e della diffusione del sapere».

Nel mirino ci finiscono in parecchi. Parecchi programmi pescati tra i canali tematici del bouquet di Sky Italia (“La domenica di Alice” di Rosanna Vaudetti, Raisat Gambero Rosso Channel di Marco Bolasco), nelle reti private da La7 a Canale 5, con “Chef per un giorno” o “Melaverde”, fino alla Rai generalista della “Prova del cuoco” di Antonella Clerici e Beppe Bigazzi. Ma non se la passano meglio le produzioni della BBC food, un mix insistito di cibo e motori: fumo agli occhi del critico. Forse troppo severo? Sì, pensano gli addetti ai lavori chiamati in causa. Bolasco e altri autori-presentatori messi a confronto a Bologna sul tema “Cibo in tv” – all’interno del 3° Festival internazionale Food on film, Cinema e cibo promosso da Slow food – hanno difeso e sottolineato il compito divulgativo piuttosto che educativo della televisione “gastro”; e non solo di essa. Un genere dalle tante declinazioni che merita qualche “assaggio” come antipasto. E così mentre negli Usa, poveri di tradizione culinaria, c’è la tendenza alla personalizzazione e all’abbinamento tra cucina e viaggio, con l’uso di un linguaggio facile e veloce (e qualche apprezzata scollatura, come quella di Giada De Laurentiis, nipote di Dino De Laurentiis e Silvana Mangano, star del programma “Everyday italian” di Food network, primo canale al mondo per numero di utenti), in Italia lo “spettacolo” è speso contenuto nei confini dello studio e allietato dal gioco. Massima attenzione all’uso delle telecamere (quasi dentro il sugo...) e alla gestualità (per “raccontare” il cibo come fosse un film), ma anche la fregola di creare un clima di divertimento e partecipazione del pubblico da casa. Magari rilanciando, per penuria di risorse, i programmi girati in altri paesi con l’intento di far conoscere le culture gastronomiche “altre”. Oppure, come fanno i bravi Patrizio Roversi e Susy Blady in “Golosi per caso”,  andandole a scoprire in barca là dove culture e tradizioni si mescolano nel grande calderone della globalizzazione. Altrove si tentano strade più coraggiose.

Stefan Gates, scrittore e presentatore inglese, è stato recentemente premiato per i suoi reportage sulla “cucina in zone di pericolo”. La Birmania, nel caso concreto. Da quelle parti i poveri rintanati nei villaggi mangiano le noci di betel, allucinogene, che colorano la bocca e la lingua di rosso scatenando tutta la loro ilarità. Sempre meglio del fragore delle armi della guerra che imperversa. Ma una domanda più generale sorge a questo punto spontanea. Prima dei media moderni, prima della tv e delle guide enogastronomiche, come si faceva informazione alimentare? Come circolavano le ricette? «Prima dei mass media cucina e salute erano strettamente legate – risponde Massimo Montanari, storico dell’alimentazione all’Università di Bologna – l’informazione viaggiava lungo il duplice canale della dietetica, cioè del pensiero scientifico, e della cucina, attraverso i manuali: due generi tra loro intrecciati che contribuivano a formare un unico pensiero. Lo “spadellamento” era soltano l’ultimo gesto. Dietro, la filiera era completa». Ora, invece, che il cibo si specchia nella fiction, ora che la storia e gli attori della filiera riposano oscurati, può dirsi in qualche modo diminuito il valore rituale e simbolico del mangiare? «Al contrario, mantiene una potenzialità altissima – avverte il professore –. Attraverso il mangiare continua a passare di tutto, compresa la nozione d’identità. Ed essendo un argomento apparentemente frivolo e banale, ma in realtà non è affatto così, il cibo possiede una grande efficacia comunicativa. Io metterei un cartello ogni volta che se ne parla in pubblico: “Cibo, attenzione! Maneggiare con cura, oggetto ad alto contenuto ideologico”».

Gli agricoltori non bucano lo schermo

In principio della tv gli agricoltori c’erano. Eccome. Erano tra i padri fondatori. Nel palinsesto del 3 febbraio 1957, giorno inaugurale per mamma Rai, alle ore 10,15 figurava “La domenica degli agricoltori”. Questo era il nome della trasmissione antesignana di “A come agricoltura” e poi di “Linea verde”. E fu subito un successo. Cinquant’anni dopo, i contadini sono del tutto scomparsi dai programmi nati con loro e per loro. Perché? A spiegarlo è uno che dietro le quinte ci lavora. «Questo è accaduto – dice Fabrizio Binacchi, direttore di Rai Emilia Romagna e fino a otto anni fa conduttore di “Linea verde” – a causa del marketing che domina nella tv. Il contadino non è considerato un soggetto televisivo, ergo non deve comparire». Ciò contrasta con lo la filosofia di Slow Food, riassunta nello slogan “mangiare è un atto agricolo”, ma anche con le grandi tradizioni che vanta il nostro paese. E in barba anche ai dati dell’audience. A sentire sempre Binacchi, infatti, “Linea verde” fa registrare un crollo degli ascolti, che si sono dimezzati  (passando da 5 milioni e 2,5 milioni) da quando la trasmissione della domenica mattina è condotta da un non giornalista, Massimiliano Ossini, proveniente da Disney Channel. Con lui si è accentuato il lato “spettacolare” del programma gradito agli sponsor. Territorialità e stagionalità del prodotto? Non scherziamo. Quel che conta, sono le giuste inquadrature.

Le abitudini degli italiani

Il 60% delle famiglie italiane ha modificato nel 2007 le proprie abitudini alimentari e la relativa spesa, che rappresenta oggi meno del 14% degli introiti di una famiglia. Un’altra quota percentuale si è poi aggiunta quest’anno, sull’onda dei rincari dei generi alimentari e delle trasformazioni in atto nella società. Il cambiamento delle abitudini d’acquisto dura da un po’ di tempo e sembra anch’esso “liquido”, difficile da afferrare, per usare un termine in voga applicato a tutta la società. Assistiamo al fatto che mentre da una parte la flessione dei consumi tocca verdure e pane (-5,5%), olio extravergine (-5%) e pasta (-2,5%) – bersagli di forti rincari – il segno positivo premia prodotti ritenuti più a buon mercato ma anche con un maggiore contenuto di servizio, in grado di soddisfare categorie sociali emergenti come i single (6 milioni secondo l’ultimo censimento dell’Istat) o gli immigrati (3 milioni). Tralasciando il “cibo-spazzatura” che risulta estraneo alle tradizioni alimentari italiane, ai primi posti secondo il rapporto Coop presentato a Cibus (il salone internazionale dell’alimentazione di Parma), salgono le specialità surgelate salate pronte (+27,3 in un anno), preferite da single e famiglie di lavoratori. A seguire i piatti pronti freschi (+10,5%) e i prodotti dietetici (-7,7%). Sono due soprattutto le tipologie di carrello della spesa che conquistano i consumatori: il carrello “pronto”, che aiuta a risparmiare tempo senza sacrificare il gusto; e il carrello “salute”, sinonimo di wellness (benessere) e di ridotto apporto calorico. Il dato più confortante è che la quasi totalità degli italiani (93.9%) ritiene la corretta alimentazione un fattore determinante per il raggiungimento dell’equilibrio psicofisico. Infine uno sguardo ai nuovi scenari dei consumi. Single e immigrati, come detto, sono due fasce di consumatori in espansione, considerati in gergo “segmenti dinamici”. Ma i secondi sfuggono ancora a una precisa analisi, sebbene l’ultimo rapporto di Federalimentare attribuisca loro “abitudini alimentari in gran parte simili alle nostre” e affermi che, “inaspettatamente, dimostrano buona conoscenza delle marche e selettività di acquisto”. Le tradizioni tuttavia si radicano e sradicano nel tempo. La variabile immigrazione, perciò, è in gran parte ancora da capire e scoprire.

Il carrello Coop

In un carrello medio della spesa ci sono i prodotti di circa 13 paesi del mondo. È quanto emerge da un’analisi di Coop. Sono anche questi effetti della globalizzazione economica, “un fenomeno di fronte al quale i consumatori si sentono indifesi – commenta Vincenzo Tassinari, presidente di Coop Italia - ma anche fortemente desideroso di capire, in particolare i più giovani. Chiedono garanzie. E non a caso il 70% dei consumatori prima sceglie da chi e poi che cosa comprare. A questo bisogno di garanzie Coop è in grado di dare molte risposte: dal prezzo più giusto ed equo alla salvaguardia dell’ambiente, dalla salubrità del prodotto all’eticità e al rispetto dei diritti umani. Valori e fatti concreti che noi “vendiamo” assieme ai nostri prodotti e che intendiamo comunicare nelle nostre campagne pubblicitarie».