Sempre più spesso si parla di crisi alimentare dovuta non solo alla insufficiente disponibilità di sostanze energetiche, ma principalmente alla carenza di proteine ricche di amminoacidi essenziali, che l’organismo umano non è capace di sintetizzare e che devono essere apportati con la dieta. Gli amminoacidi essenziali sono più diffusi negli alimenti di origine animale (carne, latte, uova), ma si possono trovare anche nelle proteine di molti vegetali, specialmente nelle foglie. Del resto le insalate, gli spinaci, sono alimenti pregiati a base di foglie, anche se hanno l’inconveniente di avere una “vita utile” breve. In molti hanno allora pensato di estrarre le proteine dalle foglie in una forma facilmente conservabile. L’idea aveva attratto già i chimici del 1700, come Rouelle (il primo ad isolare l’urea dall’urina), Proust e altri. Nel 1942 N.W. Pirie (1907-1997), chimico inglese della stazione sperimentale di agricoltura di Rothamsted, cominciò a condurre ricerche sull’estrazione di proteine dalle foglie con un processo consistente nell’omogeneizzare le foglie, che hanno un elevato contenuto in acqua, nell’estrarre un succo e nel fare coagulare le proteine. Le ricerche di Pirie sono condensate nel libro Leaf proteins and its by-products in human and animal nutrition del 1978 (sul motore di ricerca www. books.google.it si trova il testo integrale della seconda edizione). Con l’estendersi del benessere e della disponibilità di alimenti di origine animale il processo è stato accantonato. Viene riscoperto adesso e vari studiosi hanno ripreso le ricerche i cui risultati potrebbero essere appli- cati alle foglie di piante esistenti nei paesi che più soffrono di carenze proteiche. Il processo di preparazione delle proteine è sostanzialmente quello di Pirie e consiste nel frantumare le foglie facendone una polpa che comprende la parte cellulosica insolubile in acqua e un succo nel quale sono disciolte e disperse le proteine, oltre a molte altre sostanze fra cui carotinoidi, importanti come vitamine, e clorofilla. Il succo viene filtrato dalla parte cellulosica che può essere utilizzata come mangime per animali; le proteine si separano dal succo modificandone l’acidità con adatti reagenti. Ogni proteina “precipita”, cioè si insolubilizza, a un determinato pH (il noto indicatore di acidità); il coagulo che si ottiene contiene le proteine insieme alla clorofilla e ai carotinoidi e può essere essiccato in una polvere, stabile nel tempo, dal colore verdastro. Gli studi in corso sono rivolti da una parte ad identificare il contenuto in amminoacidi essenziali delle proteine, dall’altra a produrre forme accettabili da aggiungere agli alimenti, soprattutto cereali.