Il primo fu il Mottarello, fiordilatte su stecco. Sono passati pochi anni dalla fine della Seconda Guerra Mondiale e Angelo Motta porta un po’ di America in Italia. Poi è stata la volta del Camillino, dell’Arlecchino, del Fortunello e dell’Eldorado, i gelati che i bambini sognavano vedendo Carosello. Negli anni Settanta va di moda la Coppa Barbarella e subito dopo prendono piede il Croccante, il Cornetto, il Paiper e il Paciugo che ammiccavano a un pubblico di giovani festanti. Per i più piccoli c’era il biscotto Mazinga, il Nembogel e l’intramontabile Cucciolone. Con il passare degli anni il target di riferimento è cambiato: l’industria non guarda più a ragazzi e ragazzini ma agli adulti che hanno preso l’abitudine di mangiare gelato fin dall’infanzia. Una clientela di donne e uomini più esigenti, che non compra il gelato durante la passeggiata della domenica pomeriggio ma lo acquista al supermercato in ogni giorno dell’anno.
tuttigusti Accanto alle confezioni multipack, che hanno registrato un vero boom negli anni scorsi, si fa oggi scorta di vaschette e barattolini da tenere in freezer pronti all’occorrenza: una merenda, uno spuntino, un dessert per una cena tra amici, un modo dolce per accompagnare la visione di un film. Il consumo di gelato industriale dopo la crescita esponenziale degli anni Sessanta, Settanta e Ottanta si è attestato sui 3.400 kg pro capite ma la penetrazione nelle case degli italiani supera l’80 per cento. In un mercato che potremmo considerare maturo le imprese, senza abbandonare la tradizione, sperimentano nuove strade. I prodotti lanciati nel 2010 – spiega l’Istituto italiano del gelato – hanno seguito tre filoni: il “gourmet” che ha adottato ricette di alta pasticceria dai gusti e dagli ingredienti sofisticati (dal pistacchio del Bronte alla vaniglia del Madagascar) e creato coppe variegate, stecchi complessi, coni particolari, con sorprese interne e coperture intriganti; il “salutistico” che ha diminuito grassi, zuccheri e calorie, ha puntato sul latte fresco o ha ridotto il lattosio per rendere il prodotto più digeribile oppure ha eliminato il glutine per andare incontro alle esigenze dei celiaci; infine per i più piccoli il “giocoso”, che chiama in causa personaggi dei fumetti e della Tv nelle forme e nel packaging. Tutto ciò senza abbandonare i gusti “classici” che in ordine restano per gli italiani cioccolato, nocciola, limone, fragola, crema e stracciatella. L’attenzione al sapore è andata di pari passo con la ricerca di ingredienti selezionati e la tendenza è quella di privilegiare la materia prima “naturale”: la maggioranza delle imprese ha abolito i grassi idrogenati e usa addensanti e coloranti naturali (come farina di carruba, zafferano e barbabietole). Ma la scelta offerta non può competere con quella del gelato artigianale, che secondo la Coldiretti è arrivata ad inventare 600 gusti diversi, ma il prodotto industriale ha dalla sua il vantaggio della estrema sicurezza: la temperatura a cui è preparato e conservato fino al momento del consumo non consente alcuna crescita microbica. Il processo produttivo avviene entro contenitori in acciaio inossidabile, previamente sterilizzati, al riparo dalle ossidazioni, dalla luce e soprattutto dalle contaminazioni di microorganismi. Questo mette al riparo da rischi anche nel caso in cui il gelato subisca nel trasporto a casa o dentro al freezer degli sbalzi di temperature, che in ogni caso sarebbe preferibile evitare.
a prima vista È sempre bene accertarsi “a vista” che la coppetta non abbia subito un calo di volume o lo stecco una perdita della forma originaria: vuol dire che c’è stata una perdita di gas, cioè dell’aria contenuta nel gelato, a causa di una variazione della temperatura. Quando acquistiamo del gelato al supermercato dovremmo sempre munirci di una borsa termica e trasportarlo a casa al più presto e metterlo nel freezer, che deve avere una temperatura di meno 15 e meno 20 gradi, ottimale se resta costante. Basta, però, aprire lo sportello per far alzare i gradi: qualche cristallo di ghiaccio del gelato tenderà a sciogliersi e quando la temperatura si abbasserà di nuovo, quell’acqua disciolta solidificherà formando altri cristalli più grandi. «Tutto questo – spiega l’Istituto del gelato italiano – potrà portare nel tempo un sostanziale cambiamento nella consistenza e nella forma del gelato, non sempre piacevole per i nostri sensi, anche se il gelato è ancora perfettamente sicuro e mangiabile. Lo stesso può avvenire nel pozzetto del bar o del supermercato anche se le temperature sono più basse (tra -20° e -30° C).
La formazione di brina o di cristalli di ghiaccio sulle confezioni è sempre indice che il gelato ha subito sbalzi di temperatura. Questo non pregiudica la bontà e la sicurezza del gelato ma è comunque un indice di non perfetta conservazione». Il consiglio dell’Igi di verificare la durezza/morbidezza prima di mangiarlo e, una volta tirato fuori dal frigo, consumarlo prima che sia completamente sciolto: «Dal punto di vista della sicurezza non ci sono problemi prima che il gelato abbia raggiunto almeno tra i 20 e i 25 gradi, temperatura alla quale, peraltro, sarà totalmente sciolto. In genere per sciogliersi completamente un gelato impiega 30 minuti, di meno se fa molto caldo o se nel gelato c’è molta aria».

FONTI DI CALORIE I contenuti calorici dei vari tipi di gelato.
Occhio all’etichetta. Accanto alla tabella degli ingredienti, le industrie del gelato hanno deciso di esporre anche le informazioni nutrizionali per favorire scelte consapevoli da parte del consumatore. Dal punto di vista calorico vi è una differenza del 15-20 per cento in più per le creme rispetto al gelato alla frutta. Ma se è vero che nelle prime vi sono più grassi, è anche vero che nel secondo vi sono più zuccheri. Nel caso di coni e stecchi ricoperti di cioccolato o con biscotto ricoperto di cioccolato le calorie possono anche aumentare del 50 per cento rispetto a un gelato alle creme in vaschetta. L’unico prodotto che presenta un vantaggio significativo è il sorbetto al gusto di limone, che ha un contenuto calorico minore del 40 per cento. Vi sono sul mercato anche gelati alla crema in cui è stato impiegato un dolcificante intensivo, è stata limitata la quantità di grassi e aggiunto un quantitativo di fibre: il risultato è un contenuto calorico dimezzato rispetto al comune gelato alle creme e inferiore del 40 per cento rispetto ai comuni gelati alla frutta. Queste le chilocalorie per 100 grammi di gelato (bisogna calcolare che una coppetta pesa 60 grammi, un cono con cialda 75, un gelato su stecco semplice 60 e uno su stecco ricoperto 90):
Cono gelato alla panna 326 Gelato stecco ricoperto al cioccolato 309 Gelato stecco alla crema di latte 250 Gelato in vaschetta al cioccolato 235 Gelato in vaschetta alla frutta 161Fior di latte 185 Ghiacciolo all’arancia 78 Sorbetto al limone 120