Gli abitanti di questa parte dell’Umbria, tra Todi, Amelia e Orvieto, detta Amerino, sostengono da sempre che le loro fave si cucinano e si digeriscono più facilmente di tutte le altre. I terreni argillosi che caratterizzano i rilievi più bassi sono praticamente privi di calcare attivo e ciò permette di cuocere le fave senza doverle decorticare in precedenza. La fava cottora, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e viene coltivata ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici.
Dopo l’aratura estiva e i lavori d’affinamento del terreno, nei primi giorni di novembre si semina a “postarelle”, cioè in piccole buche scavate a intervalli regolari in cui vengono deposti 3-7 semi. La raccolta (a luglio) è più complessa e avviene quando le piante sono completamente secche. Vengono estirpate oppure sfalciate e mantenute ad essiccare ancora qualche giorno, ponendole sotto il sole nelle ore più calde della giornata. Questo permette di far essiccare completamente i baccelli e facilitare l’operazione di battitura a mano che li fa aprire consentendo la raccolta dei semi, poi separati dalle impurità con un tradizionale setaccio detto “corvello” o “gigliaro”. Dopo la pulitura, i semi sono selezionati a mano per eliminare quelli verdi, rotti o macchiati, e sono conservati in vasi di vetro con l’aggiunta di spicchi di aglio.
La preparazione delle fave cottore per la cottura è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda, da riscaldare fi no al punto d’ebollizione. Dopo questo trattamento le fave vengono fatte riposare per una notte intera. Il giorno seguente sono scolate, selezionate e poste in piccole quantità in un contenitore di metallo dove, mescolandole con le mani, si riesce a individuare ed eliminare quelle rimaste dure, ascoltando il rumore tipico che producono a contatto con la superficie del contenitore. Le fave cottore si consumano condite soltanto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla. Un’altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extravergine d’oliva, sale, e ideale per preparare le bruschette.
Ma il piatto più tradizionale è la “striscia con le fave” che si consuma il giorno della macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino, una lunga striscia di grasso e di magro.