Amante della buona cucina e della buona tavola un bel giorno si stufa delle salse e dei sott’oli che passa il mercato e decide di farseli da sé. È così che comincia la carriera in cucina di Davide Arnofi chef, sommelier, degustatore di oli e grappe, autore di ricette, abbinatore di cibi, fondatore, proprietario e titolare dell’azienda Antica Maremma nata alla fine del secolo scorso nel bel mezzo della campagna suveretana.

Presto i suoi sott’oli, le sue creme, le sue confetture escono dalla tranquillità delle dolci colline toscane e girano mezzo mondo, finiscono in Tv e su riviste specializzate. E Davide indossa i panni del cuoco in una serie di Casa Alice su Sky, fa un’apparizione a Uno Mattina e “firma” qualche buffet per edizioni estive di trasmissioni Rai. Ma non si esaurisce in Tv il successo dell’Antica Maremma. «Vendiamo più all’estero che in Italia – dichiara Arnofi –: Russia, Giappone, Stati Uniti, Norvegia, Germania, Spagna, Svizzera. In Coop ci siamo dal 2001, attualmente con nove prodotti, di cui tre creme – alle olive verdi, al peperoncino e ai carciofi – e sei sott’oli – scalogni, spicchi d’aglio conditi, peperoncini al tonno e farciti ai capperi e acciughe, frutti di cappero, carciofini violetti Val di Cornia, gli unici in commercio con il marchio Consorzio Radici –. A luglio vanno in promozione nei punti vendita toscani la crema al peperoncino, ai carciofi e alle olive verdi, i carciofini violetti e gli scalogni sott’olio».

Vedi sotto... Da anni ormai Davide si diletta nella preparazione dei sott’oli, delle creme vegetali, dei condimenti per la pasta. Ed escogita sempre nuove idee come la crema di peperoni e mandorle e la salsa di noci che arricchisce con gli anacardi e le piante aromatiche. Un’attenzione particolare la dedica ai formaggi cui abbina le confetture (ai fichi e tartufo, alla cipolla e tartufo, al peperoncino) e le gelatine di vino (di Chianti, di rosso di Montalcino, di vin santo). Il suo regno è a due passi da Suvereto, quattro stanze, due operai fissi che nella stagione dei carciofi, quando il lavoro aumenta, diventano cinque, ovunque vasetti ripieni di bontà messi in ordine di altezza come si fa con i trofei. «Il venerdì le macchine sono ferme, è giorno di etichettatura», avverte Davide mentre si appresta a mostrarci il laboratorio. Due donne sono intente ad attaccare a ciascun vasetto la relativa etichetta che cambia un po’ a seconda del prodotto e del tutto da cliente a cliente. Intorno macchine e pentole di ogni tipo, per pulire i carciofi, per bollire verdure e fare salse e confetture; c’è la riempitrice automatica per riempire i vasetti di crema e le confetture, la colmatrice d’olio per mettere sott’olio le verdure, la capsulatrice a vapore che chiude tutto ermeticamente e l’autoclave che pastorizza o sterilizza. Infine una sorta di lavatrice che lava e asciuga i vasetti prima di passarli all’etichettatrice.

Pochi ma buoni Pochi e semplici gli ingredienti, alcuni provenienti dalle campagne limitrofe all’azienda, altri dai quattro angoli della Toscana, comunque legati al territorio e di qualità, requisiti, questi, che Coop richiede sempre ai suoi fornitori. Ingredienti base sono l’olio, rigorosamente extravergine di oliva, l’aceto agro di vino, acqua e sale. In alcune ricette come quella dei peperoncini al tonno si trovano le acciughe, le olive, i capperi, il prezzemolo, in altre abbondano aromi e spezie: un esempio per tutti i carciofini che bollono in pentola con cannella, chiodi di garofano, pepe, alloro, aceto, acqua e sale, poi riposano una notte intera e sono inscatolati con la sola aggiunta di olio e pastorizzati. In tavola accompagnano aperitivi e insalate, sono pratici e veloci da utilizzare soprattutto in estate. Ma accettiamo dallo stesso Davide qualche prezioso consiglio: «Gli spicchi d’aglio e i frutti di cappero sono indicati per sfiziosi aperitivi, ma anche in insalate e sulle pizze; il carciofino si abbina a salumi, carpacci e secondi piatti, lo scalogno ravviva antipasti e secondi piatti, i peperoncini ripieni vanno bene sia come antipasto che come aperitivo o in coppia con i salumi. Le creme infine sono ideali per crostini, antipasti, sulle uova sode, coi bolliti, sulla pizza; in particolare quella ai carciofi per condire i risotti e quella al peperoncino con un cucchiaio di panna per condire la pasta».

LE RICETTE DI DAVIDE Semplici e sfiziose, pronte in un attimo. Due ricette per l’estate dello Chef dell’Antica Maremma. ANTIPASTI Crostino cortile di campagna Fettine di pane tostato, una leggera spalmata di burro, una fettina di petto di tacchino affumicato, mezzo carciofino sott’olio e uno stuzzicadenti infilzato con un pezzetto di formaggio pecorino. Bocconcini del re Avvolgere i peperoncini ripieni al tonno in una fettina di prosciutto crudo, adagiare sopra al peperoncino con oliva verde snocciolata e servirli come antipasto. PRIMO PIATTO Pasta fredda vegetale Ingredienti per 4 persone: g 320 di pasta tipo farfalle, g 80 di carciofini sott’olio, g 80 di funghi sott’olio, g 80 di peperoni sott’olio, g 80 di melanzane sott’olio, g 80 di cipolline sott’olio, prezzemolo tritato. Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva (perché non s’incolli), lasciarla raffreddare in frigo per 2 ore, aggiungere i sott’oli, spruzzare con del prezzemolo tritato e servire.