È vero che anche l’occhio vuole la sua parte. Ma a chi dare la precedenza, alla vista o all’olfatto, di fronte a una spettacolare odorosa distesa di insaccati e prosciutti? Si aprono le pesanti porte delle celle di stagionatura. Due immense “sale” ai piani alti dello stabilimento Chianti Salumi 2, complete di ogni comfort, climatizzate, continuamente aerate e illuminate in base alle esigenze dei loro “ospiti”: 30/40mila prosciutti appesi a un filo a stagionare. In stanze attigue seguono lo stesso destino centinaia di insaccati. Entriamo. Cuffietta in testa e camice indosso, Guido Corti, “capofamiglia” di Chianti Salumi srl, ci guida alla scoperta dell’azienda e dei suoi stabilimenti.

le quattro stagionature «Per una perfetta stagionatura dei prosciutti bisogna aspettare, a seconda del peso, dai 12 ai 14 mesi – spiega il signor Guido – mentre gli insaccati dopo i primi 8 giorni nella stufa, accedono, di quindici in quindici giorni, a tre successive sale di stagionatura».  Sarà poi lo stesso Guido a verificare l’effettiva bontà del prodotto spillando i prosciutti o toccando... con mano la consistenza del salame. Se il verdetto è positivo i salumi e i prosciutti vengono destinati alla vendita interi oppure affettati e confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. E qui viene fuori la duplice anima di Chianti Salumi, gli stabilimenti Chianti Salumi 1 e Chianti Salumi 2, a pochi metri di distanza l’uno dall’altro. Ed è ancora Guido a spiegarci come e perché si passa dal numero 2 al numero 1.
«Gli insaccati da affettare passano direttamente dallo stabilimento Chianti Salumi 2, dove sono prodotti e stagionati – e dove avviene anche la stagionatura dei prosciutti –, allo stabilimento Chianti Salumi 1, dove vengono affettati e confezionati, mentre per i prosciutti c’è un passaggio intermedio nel reparto disosso (Chianti Salumi 2) dove vengono appunto disossati prima di accedere al Chianti Salumi 1 per il confezionamento in tranci o per l’affettatura».

affari di famiglia E non facciamo in tempo a visitare i due stabilimenti che già ci appare il terzo: sta sorgendo a fianco degli altri e immaginiamo si chiamerà Chianti Salumi 3. Così il signor Guido apre una parentesi “storica” che ci riporta indietro di mezzo secolo. «L’azienda nasce all’alba del 27 settembre 1957 a Tavarnelle Val di Pesa, nel Chianti fiorentino, come salumificio Corti. Nel 1991 si trasforma in srl con il nome di Chianti Salumi “traslocando” nella zona industriale e rimanendo proprietà della famiglia Corti. Nel 2004 rileva lo stabilimento Nuova Sama di Campagnatico specializzato nella salatura e prima stagionatura dei prosciutti, con i suoi quattro dipendenti».
Entrambi sono fornitori storici di Unicoop Tirreno e Unicoop Firenze. tutto pepe Una trentina di dipendenti e una produzione di 70 quintali di salami e circa 1.500 prosciutti la settimana. Alla Chianti Salumi si fanno tutti i tipici toscani: salame toscano, finocchiona, capocollo, salsicce fresche e di cinghiale e prodotti nazionali come il salame tipo Milano e la salsiccia Napoli. I prosciutti arrivano dallo stabilimento Nuova Sama che acquista le cosce fresche e provvede all’eventuale rifilatura e alla salatura. I cotti – prosciutto, spalla cotta e mortadella – vengono acquistati interi per essere affettati e confezionati. «Il tutto è fatto con materie prime di qualità – garantisce Corti –, a partire dalle carni fresche di provenienza “italiana”, ingredienti semplici e sani come sale, pepe, aromi naturali, le ricette della tradizione». Rigorosi e costanti i controlli igienico sanitari e di filiera sia sull’azienda che sui fornitori.

in carne e ossa Si chiama “I Toscani” ed è la nuova linea di prodotti Chianti Salumi che va in Coop: il rigatino, il prosciutto tradizionale, il capocollo, la soprassata e il salame toscano. La novità è che «sono affettati a mano nel rispetto delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto», ci fa notare Gabriele Corti, amministratore di Chianti Salumi. Si possono acquistare in tutti i supermercati e all’IperCoop di Livorno, mentre in tutti gli Incoop troviamo il prosciutto e solo in quelli toscani il capocollo. Nuova Sama è invece presente in tutti i supermercati e negli Incoop con i prosciutti stagionati interi con osso, al pepe e semidolce, con il trancio di prosciutto crudo e il semidolce stagionato sottovuoto, e, al banco gastronomia, con la pancetta tesa, il prosciutto crudo spuntato e il dolce disossato. In tutti gli iper il prosciutto crudo trancio e, ad eccezione di Afragola, Aprilia e Quarto, il prosciutto dolce intero con osso e il prosciutto al pepe intero con osso.

BUON PER NOI Qualità delle materie prime utilizzate e del prodotto finito, sicurezza alimentare, tracciabilità. Ne abbiamo parlato con il dott. Pietro Vignozzi, tecnologo alimentare responsabile qualità di Chianti Salumi srl.

Cos’è la qualità per Chianti Salumi? «Per prodotto di qualità intendiamo un prodotto sano, garantito, che risponde a certi requisiti, non solo quelli previsti dalla legge ma anche quelli che ci vengono richiesti dal cliente. Ad esempio Coop chiede di garantire l’assenza di polifosfati nei prodotti cotti e di attenersi a rigorosi standard igienico sanitari. L’azienda ha ottenuto la certificazione per il sistema di qualità aziendale rispondente alla norma Uni En Iso 9001, il che significa che esiste un programma interno di gestione della qualità che prevede procedure cui l’azienda si attiene nella produzione: dalla responsabilità del processo produttivo ai rapporti coi fornitori, dalla manutenzione dei macchinari alle misurazioni e controlli durante la produzione e sul prodotto finito. È inoltre stata tra le aziende fondatrici del Consorzio tutela del Prosciutto Toscano che nel 1996 ha ottenuto la denominazione di origine protetta (Dop)».

Che tipo di controlli sono previsti? «In primis l’accurata selezione dei fornitori che in realtà sono gli stessi da vent’anni e quindi collaudati e sicuri, e delle materie prime: la carne è di provenienza prevalentemente nazionale, scegliamo noi i tagli, ed è macinata, impastata e insaccata a temperatura controllata. Nel caso della salatura del prosciutto controlliamo continuamente l’assorbimento del sale, il calo peso, il grado di umidità e la temperatura. Nuova Sama dispone di un sistema telematico che monitora costantemente le temperature e le umidità relative delle celle di stagionatura, parametri fondamentali ai fini della qualità del prodotto. Ovviamente poi i controlli sono infiniti: dal ph delle carni allo sviluppo di muffe sul budello per i salami alla quantità di ossigeno residuo nelle vaschette ecc.».

Ovviamente è tutto registrato... «La nostra azienda ha recepito i regolamenti comunitari 178/2002 e 1935/2004 concernenti la sicurezza alimentare e la tracciabilità. Da due codici presenti in etichetta si può risalire dal prodotto finito alle materie prime utilizzate, alla loro provenienza, al giorno e all’ora della produzione, agli operatori intervenuti nel processo produttivo, al tipo di confezionamento. Questo per Chianti Salumi. La Nuova Sama, lavorando prodotti stagionati interi, dispone di un sistema cartaceo di registrazione dei dati riguardanti la salatura; quando è stato salato, quanto sale è stato aggiunto, quando è stato stagionato, la temperatura delle celle, il calo peso... Insomma vengono registrati tutti i controlli e le misurazioni effettuate durante il processo produttivo».