Il nome del prodotto, quello del produttore, il panorama del paese di produzione. L’etichetta riporta le informazioni essenziali ma il marchio della regione Toscana con i relativi codici di produzione e stagionatura la dice lunga sul prodotto in questione. Al salumificio Fratelli Mugnaioli di Chiusdino (SI), a pochi chilometri da Siena, una volta al mese gli ispettori del consorzio di tutela imprimono a fuoco sui prosciutti toscani dop l’immagine stilizzata della regione che identifica il territorio di produzione e una serie di codici che sintetizzano le caratteristiche del prodotto conformi ai requisiti prescritti dal disciplinare di produzione che stabilisce ogni cosa, dagli ingredienti utilizzati ai metodi di salagione, dai tempi di stagionatura alle temperature e al grado di umidità osservati. Un marchio “solenne” che riconosce come tale il prosciutto toscano dop.

di padre in figlio Salumieri da generazioni: il primo a cominciare «fu il nonno di mio nonno» dice Giuseppe Mugnaioli che gestisce il salumificio insieme al padre e allo zio; facendo un rapido calcolo si risale ai primi dell’Ottocento. Ma l’attuale versione dell’azienda che produce salumi tradizionali toscani poco fuori dall’abitato di Chiusdino nasce nei primi anni Sessanta. La produzione attuale comprende i freschi, gli stagionati freschi, gli stagionati, i prodotti cotti: si va quindi dalla salsiccia alla pancetta al capocollo, dal buristo e soppressata ai più stagionati prosciutti, spalle e guance, dalla porchetta all’arista porchettata, presenti in tutti i negozi Unicoop Tirreno della Toscana. Il prosciutto toscano è anche nel Lazio.

freschi di giornata Particolarmente certificati e particolarmente freschi. Certificati e garantiti perché non soltanto il prosciutto toscano ma tutti i prodotti Mugnaioli sono realizzati utilizzando maiali provenienti dal circuito della dop, quindi nati e allevati in Italia, alimentati e controllati secondo le prescrizioni del disciplinare. Freschi perché macellati direttamente in azienda dal produttore. «I maiali arrivano in azienda vivi e qui avviene la macellazione – afferma Giuseppe Mugnaioli –; questo determina una maggiore freschezza delle carni che non sono sottoposte allo sballottamento del trasporto dal macello all’azienda di lavorazione né ai tempi di attesa che ne conseguono». Freschezza che è particolarmente evidente nella salsiccia fresca, altra produzione di punta del salumificio senese, realizzata con le carni, come detto, macellate in azienda e mature – aggiungono i produttori – «capaci di una resa ottimale senza bisogno di additivi e conservanti». Che spariranno ben presto da tutti i prodotti Mugnaioli. «L’unico conservante finora usato è il nitrato di potassio, un sale, nelle dosi consentite dalla legge, per i prodotti stagionati ma il consorzio del prosciutto toscano dop ha deliberato di bandire entro l’anno ogni genere di conservanti». Inoltre qui si produce rispettando l’ambiente: «l’acqua che circola negli impianti viene scaldata con l’energia prodotta dai pannelli solari; presto questo circuito sarà integrato da un teleriscaldamento collegato a una centrale geotermica del territorio».

sale e pepe Mille prosciutti al mese. A tanto ammonta la produzione del toscano dop. Che parte da ingredienti semplici e sani: carni fresche di suino pesante di provenienza nazionale, trattate con sale, pepe e aromi naturali del territorio di produzione come aglio, rosmarino, ginepro. Le carni provengono da animali nati e allevati secondo ritmi naturali di crescita nelle regioni italiane individuate dal disciplinare e, ancora stando al disciplinare, per essere macellati devono avere raggiunto almeno 9 mesi di vita e un peso non inferiore ai 160 chili. Inizia così il processo di produzione del prosciutto. Dopo la salagione – consistente in primo e secondo sale con intervalli di massaggiatura per favorire la penetrazione del sale – le cosce vengono messe a riposo a temperature tali da garantire una buona disidratazione, poi vengono lavate, asciugate e sottoposte a temperature e umidità controllate. Dà il tocco finale un impasto a base di sugna, sale e pepe, che viene spalmato in superficie per mantenere morbida la carne e far penetrare il pepe. Importantissimi i tempi e le temperature di stagionatura nonché i tassi d’umidità in cella – tenuti sotto costante controllo telematico – da cui dipende l’esatta maturazione delle carni. Il disciplinare stabilisce che durante il periodo di stagionatura, che comincia subito dopo la salagione e varia dai 10 ai 12 mesi a seconda del peso finale del prosciutto, “è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale” sempre che i fattori climatici della zona di produzione lo consentano. Nel caso di Chiusdino, 600 metri sopra il livello del mare, «il tasso di umidità non è mai troppo alto né mai troppo basso – fa notare Giuseppe –. E sono proprio i continui sbalzi d’aria umida e secca a favorire la stagionatura dei prosciutti».

interno coscia I controlli cominciano dall’animale che, appena nato, riceve il tatuaggio col codice dell’allevatore e la data di nascita. Tutte le successive operazioni vengono registrate: dopo la rifilatura che imprime al prosciutto la forma nota, le cosce migliori vengono marchiate a timbro dal macellatore che ne diventa responsabile; viene poi aggiunto a ogni coscia il sigillo metallico che indica la data di inizio della lavorazione. Ai controlli veterinari a cura della Asl di competenza effettuati sull’animale in tutte le fasi della macellazione e della lavorazione si affiancano quelli del consorzio del prosciutto toscano che segue passo passo l’evoluzione della coscia fresca in prosciutto crudo stagionato; e poi ancora i controlli di Coop e di un ente terzo – l’Istituto Nord Est Qualità – che verifica l’esatta applicazione del disciplinare di produzione. «Prima della marchiatura 1 o 2 prosciutti sono sottoposti ad analisi qualitative per controllare il tenore di sale, l’indice di proteolisi, l’umidità interna, la presenza di additivi non consentiti o l’eccesso di nitrati». Solo se il prosciutto risponde a tutti i requisiti richiesti dal disciplinare sarà toscano dop.

INFO
Salumificio F.lli Mugnaioli
loc. Vezzano Chiusdino (SI)
tel. 0577751100
e-mail: fllimugnaioli@libero.it