Purché siano verdure. I nutrizionisti non hanno dubbi: surgelate, fresche, in lattina, liofilizzate, in busta o in barattolo, tutte le zuppe vanno bene per far crescere il consumo di vegetali e legumi. «In Italia mangiamo troppa carne – afferma Andrea Ghiselli, esperto dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) –, in media 700 grammi a settimana, mentre dovremmo limitarci a 4/500 grammi; di contro consumiamo pochi legumi, meno della media europea». Secondo le indicazioni dell’Inran occorrerebbe inserire nella dieta settimanale da 2 a 4 porzioni di legumi; una porzione equivale a 100 grammi di legumi freschi, 120 grammi in scatola, 30-40 grammi secchi.
Ben vengano dunque i nuovi brick con la crema già pronta, la ciotola ripiena pronta per il microonde, la busta a cui basta aggiungere un po’ d’acqua, la confezione di surgelato che bisogna solo tirare fuori dal freezer e personalizzare a piacere. Eppure un po’ di diffidenza resta: quali verdure saranno state utilizzate? Non saranno stati aggiunti conservanti o coloranti? Non stiamo rinunciando per comodità e pigrizia ai tesori di un alimento fresco?
salta la minestra «Nulla è comparabile a una minestra preparata con le verdure colte dall’orto – risponde Ghiselli –. Ma è meglio il surgelato del prodotto di cui non si sa da quanto tempo è stato raccolto». E il rischio di prodotti scadenti? «Le grandi case produttrici italiane utilizzano ingredienti italiani e devono sottostare a leggi stringenti. Conoscere la reale provenienza di un pomodoro è difficile anche al mercato rionale». E il pericolo di sostanze aggiunte non salutari? «Solitamente non si trovano conservanti né coloranti. Possono esservi tra gli ingredienti esaltatori di sapidità come il glutammato di sodio, ma in percentuali molto basse». E la quantità di vitamine? «Ininfluente. Nel caso dei legumi il valore nutrizionale più significativo è quello del ferro e delle proteine, che non si perde, e delle vitamine del gruppo B, che sono le meno sensibili al danno del calore».
Insomma, i seguaci di Mafalda, l’accanita contestatrice nata dalla penna di Quino, devono rassegnarsi. La minestra fa bene e va mangiata. Anche se forse un po’ di attenzione alla quantità di sale e agli ingredienti in etichetta non guasta, per verificare l’assenza di aromi artificiali e valutare il tipo di olio adoperato.
presi per la gola Ma non è solo questione di salute: magari la mamma di Mafalda propinava insipide brodaglie, ma ora le aziende alimentari sanno come prendere per la gola anche l’irriducibile della pastasciutta. Le ricette e gli abbinamenti stuzzicano la curiosità: zuppa di funghi porcini, crema di zucca e carote, vellutata di asparagi, minestra di piselli e zucchine. I cuochi ingaggiati dall’industria hanno poi rispolverato la strada della tradizione, riportando in auge farro, orzo, miglio, intitolando le ricette con nomi evocativi, come “zuppa del contadino”, “zuppa rustica”, del “bosco” o “casareccia”. Il messaggio trasmesso è che i cereali “alternativi” possano vantare qualche qualità in più: «È solo una moda – osserva Ghiselli –. Hanno le stesse proprietà del grano. Possono servire solo a variare di gusto».
Si sono richiamate al valore della cucina locale anche le nuove zuppe fresche “come fatte in casa”: prodotti “sirena” per i salutisti che appaiono destinate a un sicuro successo. Naturalmente, però, il tasto su cui battono questi prodotti, oltre a quello della corretta alimentazione, sono la velocità e la facilità di preparazione: il trend dei piatti pronti al consumo, destinati a quanti non hanno tempo di cucinare ma non vogliono abdicare al fast food, è in sicura ascesa. Le zuppe fresche escono per lo più vincenti nel confronto con surgelati, liofilizzati o secchi per il profilo organolettico, grazie alla freschezza degli ingredienti garantita da alcuni produttori, ma offrono una gamma più limitata rispetto al surgelato per questioni di stagionalità.
a sazietà In generale, dal punto di vista nutrizionale, le zuppe hanno il pregio dell’alto grado di sazietà (se fatte con legumi possono rappresentare degnamente un pasto unico) ma se si vuole tenere basso l’apporto energetico occorre controllare che non vi siano tra gli ingredienti panna e grassi idrogenati. Uno dei pregi più apprezzati è l’apporto di fibre, necessarie per regolarizzare la funzione intestinale e riequilibrare la flora batterica. Ma forse il vero valore aggiunto di un piatto di minestra fumante è la capacità di divenire un momento di incontro e condivisione tra commensali, soprattutto se infreddoliti dalle temperature invernali.
Dal mescolamento di ingredienti ed esperienze è nato in Francia il “Festival della zuppa” nel quartiere multietnico di Wazemmes a Lille, esportato in molte città europee e preso d’esempio per il progetto europeo S.O.U.P.E, che in Italia è stato messo in atto dal “Festival della zuppa” di Bologna. Un momento di incontro di ricette e culture diverse che termina con l’assegnazione del mestolo d’oro, d’argento e di bronzo ai piatti più gustosi. Chi vuole partecipare (l’appuntamento è per il 25 aprile), deve preparare almeno 10 litri di zuppa da far assaggiare al mondo.