Le sorprendiamo mentre vanno di fretta da una stanza all’altra nelle ultime faccende affaccendate. È quasi ora di pranzo, più che comprensibile la loro premura. Ma, per consentirci di scattare qualche foto, ritirano fuori dalla cella l’appena finito di stipare lavoro della mattinata: coregoni e lucci marinati, anguille affumicate, tinche sott’olio...

Angela, Silvia e Tiziana sono le laboriose artigiane dell’“umido” stabilimento di trasformazione del pesce della Cooperativa Bolsena pesca che con mani abili e competenti puliscono, filettano, affumicano e marinano il pesce del lago. Grazie al loro lavoro i pesci entrano in stabilimento belli freschi nelle scatole di polistirolo ed escono in confezioni sottovuoto, barattoli e vaschette affumicati, affumicati sott’olio con aglio o cipolle, pomodori secchi o peperoni arrosto e marinati all’aceto o al limone con aggiunta di erbe o cipolle, pomodori secchi o capperi.

Personaggi storici Ma chi pesca il pesce? «I pescatori “storici” della cooperativa che ne sono anche soci – risponde Millo Equitani, presidente di Bolsena pesca che il primo maggio 2008 ha rilevato l’attività della precedente Cooperativa –, quelli che già pescavano per lei quando fu costituita nel 1998 e altri pescatori che saltuariamente conferiscono il loro pescato». La pesca, professionale e artigianale, viene praticata su piccole barche che ricordano le imbarcazioni etrusche: le reti vengono gettate a mano al tramonto e tirate su all’alba, un pesce di cattura, pescato e conferito giornalmente allo stabilimento di trasformazione della Cooperativa. E sanno benissimo che pesci prendere i soci pescatori della Bolsena pesca: coregone, latterino, luccio, anguilla, persico reale, tinca, carpa e pesce gatto. Alcuni vengono venduti freschi – interi, filettati o aperti e spinati –, altri trasformati mediante cicli di marinatura e affumicatura. «A lavorare in questa Cooperativa siamo circa una dozzina – precisa Equitani –: cinque pescatori, due persone al punto vendita di Bolsena, un altro paio in amministrazione e le tre donne addette alla lavorazione del pesce, mia sorella Angela, Silvia e Tiziana».

Filetto da torcere Sono loro a filettare, marinare, affumicare i pesci. Specializzate nella trasformazione ma anche nella lavorazione del pesce fresco, fanno tutto a mano: dal lavaggio alla pulitura, dalla filettatura al confezionamento all’etichettatura. Dopo la filettatura si aprono due possibilità: il pesce viene affumicato facendolo essiccare per 6-18 ore in un apposito forno con generatore di fumo che brucia trucioli di faggio oppure marinato, messo quindi sotto aceto per 20 ore o sotto limone per 36, lasciato un giorno e una notte ad asciugare in cella e confezionato in olio extra vergine di oliva, cipolla, aglio e peperoncino, olive nere, prezzemolo. Solo le vaschette termosigillate in atmosfera controllata e le confezioni sottovuoto sono fatte a macchina.

Ma dove vanno i marinati I marinati e gli affumicati (anche sott’olio) vanno in tutta Italia su ordinazione. E in Coop, dove sono attualmente in assortimento la tinca, il coregone e l’anguilla affumicati, il coregone e il luccio marinati in aceto o limone e conditi alle erbe, cipolla rossa di Tropea, pomodorini e olive nere, la tinca sott’olio alle cipolle e il coregone sott’olio con pomodorini secchi, gli occhi di tinca (involtini). Per adesso i prodotti della Bolsena pesca figurano sugli scaffali dei negozi di Roma Colli Aniene, Roma Laurentina, Roma largo Agosta, Roma via Bettini, Pomezia (RM), Amelia Nuovo (TR) e negli Iper di Viterbo, Roma Casilino, Roma Eur, Aprilia (LT), ma «ci sarà un’estensione graduale dell’assortimento ad altri negozi, forse anche in Toscana – ci anticipa Equitani –. Per adesso facciamo periodicamente le promozioni all’interno dei punti vendita Coop, le abbiamo fatte a Viterbo e a Roma nei weekend, per fare conoscere le nostre produzioni a un pubblico più vasto». E pare che il prodotto funzioni. «Abbiamo vinto il premio Slow Food Lazio 2007 per la categoria – aggiunge orgoglioso un Equitani appena reduce dal Salone del gusto di Torino – dove siamo andati a rappresentare la comunità dei pescatori del lago di Bolsena».

Sicuri di sé Qui siamo al sicuro. «L’azienda segue le procedure Haccp per la sicurezza alimentare – conferma Equitani –. Continui controlli di qualità investono la materia prima, il prodotto finito, gli ambienti di lavoro: le analisi a campione di Coop, i controlli del servizio veterinario della Asl, il nostro stesso impegno nel campo della qualità e della sicurezza alimentare». Garantisce ancora Equitani che nell’azienda da lui presieduta «si utilizzano solo materie prime selezionate e olio extravergine di oliva, biologico e locale». Tutto è realizzato artigianalmente in ambienti a norma CE e quanto prodotto non contiene traccia di additivi né di conservanti. «La lavorazione del pesce rispolvera poi tante antiche ricette del luogo – confessa Equitani –, dagli ingredienti semplici e sani. Che potrebbero essere una valida alternativa al salmone e capitone per Natale e Capodanno». Sulla freschezza del pesce poi non si discute: essendo pescato ogni giorno, è sempre fresco di giornata, fa comunque fede la tracciabilità del prodotto. Infine le tecniche di confezionamento sottovuoto e in vaschette termosigillate in atmosfera controllata mantengono inalterate le qualità del prodotto appena pescato.

A PESCI E BOCCONI Infinite le ricette possibili: il coregone si può fare alla griglia, in padella, fritto, in salsa verde... ci si può fare addirittura il sugo; l’anguilla si fa fritta, in umido, la tinca ripiena, alla brace, ci si fa il brodo per i tagliolini... al brodo di tinca, appunto. Se poi si mettono insieme tutti questi e altri pesci viene fuori la sbroscia: basta fare soffriggere olio, peperoncino e cipolla più un mazzetto di mentuccia legata insieme ai pesci (tinca, anguilla, luccio, lasca), aggiungere acqua e quando questa raggiunge l’ebollizione mettere il persico e il coregone che hanno minor cottura; aggiungere sempre acqua insieme a pomodoro fresco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Passando ai “trasformati” i filetti di coregone alle erbe marinato in aceto o limone o alle cipolle sempre marinato in aceto o limone possono essere usati in cucina come antipasto, su pane tostato con l’aggiunta di verdure. I filetti di coregone affumicato sono ideali come antipasto su pane tostato o imburrato con l’aggiunta di pepe nero e di una fettina di limone e come condimento per la pasta. I filetti di tinca affumicata sono ottimi come antipasto su pane tostato e imburrato e come condimento per riso.

BOLSENA PESCA Stabilimento di trasformazione: v. Cassia Sud Km 112 tel. 0761797155 - fax 0761796350 bolsenapesca.com@libero.it Punto vendita via Gramsci 27, Bolsena (VT) tel. e fax 0761798014