Precotta e pronta in 5 minuti o tradizionale da girare per un’ora.  Un cibo tipicamente contadino e popolare poi rivalutato da cuochi e gourmet.

Fiorin fioretto  I “puristi” sceglieranno la farina macinata a pietra (“bramata”)  che verseranno nell’acqua bollente e salata, pronti a esercitare il bicipite per quasi un’ora.  Per i meno “puristi” o i più pigri c’è il paiolo elettrico (le cui pale girano automaticamente  finché la polenta non è pronta) o i prodotti precotti, che richiedono un intervento manuale minimo  e tempi di attesa non superiori ai 5 minuti. In base alla tradizione regionale, la preferenza andrà  a una farina più o meno fine, più o meno gialla, più o meno scura.

La grana grossa è tipicamente usata nelle valli  del Trentino, in Veneto e in Lombardia; quella sottile è diffusa in Friuli Venezia Giulia – regione che secondo  alcuni fu la prima nel XVI secolo a coltivare il mais giunto dall’America – e in alcune zone del Veneto;  la finissima – chiamata fioretto – è propria del centro Italia, cioè Toscana, Lazio, Marche e Abruzzo.  Nel Polesine e nel Delta del Po piace la bianca, mentre in Valtellina, nelle valli bresciane e bergamasche  la scelta cade sulla taragna (o tiragna), ottenuta da una miscela contenente farina di grano saraceno,  che conferisce il tipico colore scuro.

Concia bonita Le distinzioni regionali non si fermano alla farina:  proseguono nella cottura e nelle ricette. Se nelle regioni centrali la polenta in generale è morbida e cremosa e a Macerata  è perfino piuttosto liquida, servita su una tavola rettangolare di legno di pero o ciliegio, nel bergamasco e nel  veronese si preferisce che sia soda, da tagliare col coltello. In Friuli Venezia Giulia viene cucinata consistente,  tanto che rovesciata sul tagliere deve mantenere la forma del paiolo e va tagliata con il filo di cotone.  In Valle d’Aosta è preparata “concia”, mischiata a cubetti di fontina e burro fuso, spolverata di formaggio  stagionato grattugiato e ripassata in forno. Nel bresciano, piacentino, Oltrepò pavese, parmense e  basso lodigiano è arricchita con i ciccioli, cioè pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati.  In Trentino è accompagnata al capriolo, in Veneto al baccalà e agli osei, in Piemonte è accostata al brasato,  in Toscana si abbina alle salsicce, nella Tuscia si sposa col sugo di maiale o di funghi. 

In fritta e furia Le ricette potrebbero continuare per pagine e pagine, visto che la polenta si presta  anche ad essere “riciclata” il giorno dopo. Avvolta in un canovaccio, per mantenerla ben asciutta,  si conserva in frigorifero per qualche giorno, pronta a diventare antipasto, primo, piatto unico o dolce.  Si può friggere a cubetti o trasformare in frittelle; ai bambini si può dare con latte e zucchero e  a chi ha problemi di linea grigliata con un filo d’olio.

Pur essendo un cereale non rappresenta  un attentato alla dieta: sazia molto ma non è calorica e si digerisce con facilità.  I consumatori del Nord Italia lo sanno, ma nel Sud e nelle isole la diffidenza è ancora diffusa:  il consumo pro-capite è di circa 4,5 kg l’anno, ma la diffusione sul territorio non è certo omogenea.  Con 100 g di polenta si assumono 9 g di proteine, 3,8 g di grassi (un apporto basso ma superiore  a quello del pane e della pasta), 76 g di carboidrati e 3,5 g di fibra alimentare.  Buono anche l’apporto di ferro e fosforo (più di altri cereali e derivati), ottimi  i quantitativi vitaminici (soprattutto di vitamine A e PP). 

Il vero problema per la linea sono le salse cui si accompagna: il suo elevato potere assorbente  fa assumere in gran quantità i grassi dei condimenti.