“Nelle provincie dell’Umbria e Marca ne compariscono sulle piazze di quelle città e Terre ogni mattina di Domenica molti, così cotti arrosto, da vendere, con molto utile de’ poveri, quali senza far di pignatta, all’hora di desinare ne comprano un pezzetto e con la famiglia godono”. Queste parole, dal libro L’economia del cittadino in villa del marchese Vincenzo Tanara, studioso di agronomia ed economia rurale, sono state scritte nel 1644. E l’autore parla di un uso a quei tempi già storico, quello cioè di cuocere un maiale di età variabile tra i sei mesi e i due anni, arrostirlo “intero, ripieno di erbe odorifere” per poi venderlo a pezzi per strada nei paesi specialmente nei giorni di festa. Il popolo, già aspettando quella golosità che noi chiamiamo porchetta, non preparava da mangiare in casa, ma mangiava fuori.

ripieno di sé Come Tanara riporta, quest’usanza era tipica dell’Umbria. Lì, infatti, patria dei norcini, nacque il metodo di cottura che ci fa leccare i baffi. Ma da quella regione si diffuse nelle Marche, in Abruzzo e in particolare nel Lazio, dove oggi si prepara la porchetta probabilmente più famosa, quella di Ariccia e dei Castelli Romani. Il segreto è il ripieno di erbe aromatiche e il tempo di cottura, come già si legge nel testo “Epulario” dove Giovanni de Rosselli nel 1533 dava i suoi consigli per la porchetta perfetta: dopo averla farcita “cusila et legala bene et ponila a cuocere nel spedo. Ma falla cuocere adagio et che sia bene cotta così la carne como el pieno di dentro”. Già, ma a quale ripieno si riferiva? In passato questo grande arrosto delle feste, poteva essere riempito con svariati ingredienti, anche con uova e scaglie di formaggio. Ma la ricetta più seguita prevedeva che il suino intero, giovane e magro, fosse privato del pelo, svuotato delle interiora e disossato. Il suo interno veniva quindi cosparso di un mix di sale, pepe, aglio e finocchietto selvatico macinati, poi riempito con le interiora lavate, sbollentate e tagliate a pezzetti. Ecco che si procedeva a cucirlo per poi metterlo nello spiedo a girare sul fuoco. La versione laziale, e anche una porchetta che si fa in Toscana, ha in più l’inconfondibile apporto del rosmarino.

su due spiedi La carne così preparata è talmente caratteristica che si chiamano “in porchetta” anche altre carni, come per esempio il coniglio, l’agnello o l’oca, e addirittura pesci – per esempio la carpa – che sono cucinate con sale, pepe, aglio, finocchietto e le spezie tipiche del gustosissimo suino allo spiedo. Proprio lo spiedo è oggetto fondamentale della porchetta: serve ancor oggi, e a maggior ragione nel passato, a infilzare la preparazione per fissarla nel forno, in modo che sia appoggiata su due supporti che le consentiranno di stare sollevata dal fondo della leccarda, dove si raccoglierà lo “strutto” che si fonde durante il processo di cottura. La quale avviene a circa 210 gradi e dura da due a otto ore, in base alla mole del suino e che va controllata per ottenere il perfetto rosolamento: infatti a intervalli di circa un’ora il macellaio tira fuori dal forno la porchetta per irrorarla con lo strutto fuso formatosi nella leccarda, per ottenere a rendere croccante la crosta (cotenna) impedendo che la carne secchi troppo. La cottura tradizionale era nel forno a legna. Ma oggi, a causa delle norme igieniche che impongono un approfondito lavaggio del forno dopo ogni utilizzo, si tende a usare forni moderni in acciaio. Forse si perderà un po’ di poesia, ma quello che resta immutato è l’invitante e inconfondibile profumo che si sprigiona e fa venire l’acquolina in bocca. Terminata la cottura, prima di poterla tagliare deve un po’ raffreddarsi e per questo si deve aspettare qualche minuto. Il momento migliore per gustarla è quando è ancora calda e l’aroma è pieno.

a fette e bocconi Da mordere in allegria tra due fragranti fette di pane casareccio accompagnata da un bicchiere di rosso, la porchetta resta alimento simbolo di una convivialità rurale che celebra col maiale l’abbondanza e la prosperità. Come si gusta meglio? Bisogna consumarla entro il giorno in cui si è acquistata, preferendo i bocconi migliori, quelli cioè che hanno nella stessa fetta parte magra, parte grassa e ripieno. Indice sicuro di freschezza è la croccantezza della crosta che tende ad ammollarsi e diventare gommosa col tempo. Se proprio non si può mangiare appena comprata, può essere conservata alcune ore in un luogo fresco in un cartoccio di carta-paglia. Ma il consiglio è di evitare il frigorifero. Se volete, invece, darle un piccolo tocco in più potete ripassarla un paio di minuti in padella con appena un filo d’olio, dei pomodorini, aglio e il suo condimento. Ma siccome si gusta ancora di più quando si è fuori per le feste di paese, cercate sui giornali le sagre in cui si celebra la porchetta: settembre ne è pieno, da quella storica di Ariccia (in provincia di Roma) a quella di Monte San Savino (Arezzo).

LA DONNA ARICCIA
Viaggio nell’antica Aricia, dove ancora oggi si prepara la porchetta probabilmente più famosa, quella di Ariccia e dei Castelli Romani.

Rinomata per i prodotti alimentari genuini e il vino dei Castelli Romani, Ariccia può vantare anche antichissime origini e aristocratiche costruzioni. Come tutte le città latine, i suoi primi abitanti dovettero lottare per difendere la propria indipendenza dalle mire espansionistiche delle città più forti. Nella celebre battaglia di “Aricia” (nel VI secolo a.C.) la Lega Latina, con a capo appunto Aricia, piegò le forze etrusche che volevano farsi strada verso il Lazio meridionale. Gli Ariccini vennero poi sconfitti dai romani, da cui furono assoggettati nel IV secolo a.C. A quel punto Aricia divenne uno dei più importanti centri per i romani che la elessero tra le mete di villeggiatura più ambite. Nel corso del Medioevo subì saccheggi dalle orde barbariche che scorazzavano nel Lazio e il suo splendore fu in decadenza fino al 1473, quando la cittadina passò alla famiglia Savelli che apportò migliorie e la costruzione del palazzo baronale. Arrivarono poi i nobili Chigi nel XVII secolo e fu completamente riprogettata da quell’architetto geniale che fu Gian Lorenzo Bernini. Così ancora oggi il palazzo ducale di Ariccia da lui disegnato resta un esempio unico di dimora barocca, che conserva ancora il suo arredamento originario. I Chigi, proprietari anche dell’omonimo palazzo che nella Capitale è sede della Presidenza del Consiglio dei Ministri, fecero del palazzo un esempio di sfarzo. Vi si può ammirare tuttora un’importante collezione di dipinti, sculture e arredi. E, per le sue caratteristiche “spagnoleggianti”, il regista Luchino Visconti volle ambientare molte scene del film-capolavoro “Il Gattopardo” nelle sue sale. Oggi il palazzo, che dal 1988 appartiene al comune, è adibito a museo.

L’INTERVISTA Prodotto di elegante rusticità, la porchetta delle colline romane è sempre più apprezzata per il pasto o spuntini golosi. Ne abbiamo parlato con Roberto Gabriele, specialista merceologico salumi e latticini in Unicoop Tirreno. Si tratta di un prodotto di nicchia o di larga diffusione? «Entrambi, nel senso che direi di larga diffusione, ma poi ciascuna zona ha il suo prodotto specifico apprezzato a livello locale: ci sono ottime porchette toscane, quelle dei Castelli Romani (tra cui Ariccia) si differenziano da quelle dell’Alto Lazio (famosa quella di Viterbo) e anche la Sardegna vanta delle porchette locali. La più rinomata resta quella di Ariccia». Per avere un’idea delle quantità, quanta ne abbiamo mangiata nel corso dell’anno passato? «La bellezza di 15.400 kg al costo di circa 12 euro e 90 al kg». È un prodotto che si vende più o meno in certi periodi? «No, non soffre di stagionalità, non ci sono flessioni con il cambio dei mesi, ci sono però momenti in cui se ne vende di più perché è uno dei cosiddetti prodotti che vive un po’ di enfasi, nel senso che è legato alla concezione dei cibi di una volta, allora fa ancora più gola quando arriva al punto vendita in grossi pezzi di 30-40 kg, magari ancora calda con quel suo odore invitante. Per questo le promozioni vanno sempre molto bene». Il prodotto è antico, ma la clientela moderna. Vi siete organizzati per pre-confezionarla? «Premesso che la vera porchetta è buona se consumata poco dopo l’acquisto e che è meglio non conservarla troppo a lungo, per venire incontro alle nuove esigenze della clientela, oltre che tagliata al momento, si vende anche in vaschette take-away».