Donetto era bellissimo, tutte alla fattoria erano pazze di lui. E come dar loro torto? Alto, muscoloso, lo sguardo fi ero e il fi sico possente. Nel 1955 vinse il concorso che lo rese famoso in tutto il mondo e il suo record, a distanza di oltre cinquant’anni, resta ancora imbattuto. Ma anche il suo collega Giogo non poteva lamentarsi delle conquiste: tra il 1954 e il ’61 ebbe ben 503 fi gli. Ed erano in buona compagnia con Drago, Druso, Tecnico, Bando e Moderno. Si parla di superbi esemplari di tori di razza chianina, della storica tenuta della Fratta in provincia di Siena, che in passato erano molto conosciuti tra gli allevatori come riproduttori. Il primato di Donetto riguarda il suo peso: sfi orava i 1.800 chili, il bovino domestico più grosso mai registrato. Stazze monumentali erano quelle dei suoi compagni di mandria. Ma questi bovini, diventati leggendari perché amatori di professione, in effetti sono soltanto gli esemplari-simbolo di un’intera razza dalle qualità eccezionali, visto che tutti possono vantare dimensioni monumentali. A meravigliare è anche la velocità in cui raggiungono un forte peso: l’accrescimento rapido fa si che già a sei mesi i vitelloni raggiungano circa 700 chili e forniscano tagli di carne molto voluminosi.

Una razza a parte Altro pregio di questa carne è il sapore nettamente più “rilevato” rispetto ad altre razze, un sapore che i toscani definiscono “più salato”, anche quando l’animale è molto giovane, grazie all’alimentazione naturale che trovano al pascolo libero. Ecco perché la carne chianina è apprezzata anche a livello dietologico: ha bisogno di una minore aggiunta di sale. Il manto di mucche, tori e vitelloni sono di un uniforme bianco porcellana, fanno eccezione solo i vitelli che nascono col mantello fromentino, cioè color frumento, e assumono nei primi quattro mesi d’età il colore caratteristico della razza. Oltre al pelo candido, aspetti riconoscibili sono le corna corte, il tronco lungo e i lombi larghi. Nonostante la stazza imponente e massiccia, i bovini di chianina hanno comunque un aspetto elegante, possente ma non greve, come richiede la nobiltà di specie.

Pio bove In fondo i primi riscontri dell’esistenza della razza risalgono all’età etrusca e romana: grandi esemplari, del tutto somiglianti ai capi di oggi, sono raffi - gurati nelle rappresentazioni scultoree e pittoriche dei cortei trionfali e dei riti religiosi. Andando ancora più indietro nel tempo, secondo alcuni esperti, la razza chianina avrebbe origine dal bos primigenius immortalato nelle pitture rupestri delle grotte preistoriche. Insomma, una razza che più autoctona non si può, che lega il suo nome all’Appennino centrale e ancora più precisamente alle province toscane di Arezzo e Siena. Qui, nella Valdichiana, da cui col tempo hanno preso il nome, i bovini bianchi dalle corna corte erano molto apprezzati proprio per la loro forza e utilizzati come bestie da lavoro. Così l’immagine dei bianchi buoi aggiogati all’aratro o che tirano i carri, tanto cara ai macchiaioli come Giovanni Fattori, è diventata un’icona della campagna toscana dell’Ottocento. Dopo le operazioni di bonifica del XVIII secolo, la Valdichiana è rimasta la roccaforte della razza, che è qui sopravvissuta alla meccanizzazione agricola diventando animale da carne per eccellenza.

Occhio di bue Infatti rigorosamente di vitellone chianino deve essere la bistecca alla fiorentina (che tecnicamente è una lombata con osso comprendente il filetto). Questo taglio di chianina è così tenera – sia pure nella sua compattezza – che ha bisogno solo di una rapida cottura sulla griglia ed è gustosa anche quasi cruda. Lo scrittore e gourmet Aldo Santini chiamava la fiorentina “Il Giotto” della buona cucina e in un suo libro dedicato all’argomento fa un simpatico racconto dell’etimologia del termine bistecca, che deriverebbe dalla parola inglese beef-steak (“costoletta di bue”). Si narra che nel 1565 a Firenze per una festa in piazza San Lorenzo si distribuì al popolo un bue arrostito. Tra la gente c’erano anche degli inglesi (all’epoca era fiorente il commercio tra inglesi e toscani) che vedendo quella carne succulenta iniziarono a chiederne facendo un gran baccano e gridando “beefsteak, beefsteak!”. Così i fiorentini italianizzarono quella parola, per riferirsi a quelle carni che prima in effetti si chiamavano carbonate, perché grigliate sui carboni.

I vitelloni Nonostante le sue doti di gusto e forza, la Chianina non è allevata in gran numero, perché il pascolo libero è più costoso di quello in spazi chiusi. Ma è tutelata e garantita dal marchio Igp Vitellone Bianco Appennino Centrale, che include altre due razze bianche italiane da carne: la Marchigiana e la Romagnola. Anche se solo quella delle province di Arezzo e Siena può chiamarsi “Chianina Classica”. Questa specie è una delle razze più ambite e pregiate d’Italia, che all’estero non solo ci invidiano, ma ci hanno in un certo senso emulato, creando incroci speciali. Nel corso degli ultimi 40 anni, infatti, alcuni tori chianini sono stati esportati in molti paesi: per primi furono gli americani, i cui soldati quando erano di stanza in Italia dopo la seconda guerra mondiale l’apprezzarono e la fecero conoscere in Usa. Oggi la Chianina è presente in Europa, Sud Africa, America Settentrionale, Centrale e Meridionale e Australia come “incrociante” su razze locali, dalle britanniche Aberdeen Angus, Hereford fino ad arrivare al bestiame zebuino.

L’intervista
Per sapere qualcosa di più della Chianina in Unicoop Tirreno abbiamo parlato con Alessandro Santi, caporeparto carni dell’Iper di Roma Eur.

Come arrivano i diversi tagli di carne chianina che noi clienti troviamo al banco carni? «Tramite la Icam di Grosseto arrivano gli animali interi direttamente dal macello ed è una garanzia perché vediamo e sezioniamo noi la bestia».
Quindi è in Coop che si confezionano i singoli tagli? «Sì, tranne che per i macinati e gli hamburger per cui ci affi diamo all’azienda Sandri in provincia di Pisa. E devo dire che quelli di chianina sono gli hamburger più apprezzati».
Quali caratteristiche rendono speciale questa carne? «Secondo le norme che regolano anche l’Igp (Indicazione geografica protetta), si tratta di bovini dai 18 ai 24 mesi di età. Già al taglio si vede il colore più scuro rispetto ai bovini di altre razze (per la vita e l’alimentazione più allo stato libero) e una consistenza più soda che deriva anche dalla frollatura più specifica (15-20 giorni rispetto ai comuni 10-12)».
Quali sono i prezzi per il pubblico? «Si va dal più basso di 10,40 euro al chilo per il macinato, passando per i 10,90 dello spezzatino, i 19,90 delle fettine fino al top che è il filetto a 24,90. I prezzi sono un po’ più alti, ma lo è anche la resa nel piatto».
Il cliente conosce il prodotto? «Assolutamente si: il settore Chianina è il primo ad essere visitato di tutto il banco carne. Chi l’ha assaggiata poi continua a cercarla».

La strage degli innocenti
Trucidati dai nazisti a Civitella in Val di Chiana, antico paese che merita una visita. Tra i tanti comuni che vale la pena visitare in questa terra c’è Civitella in Val di Chiana, bel centro medievale, ma tristemente famoso per l’episodio del giugno del 1944 durante l’occupazione nazista, che valse al comune la medaglia d’oro al valor civile. Un gruppo di partigiani uccise in un bar tre soldati della divisione “Hermann Göring”, agli ordini del generale Wilhelm Schmalz. I tedeschi diedero un ultimatum alla popolazione che per evitare rappresaglie doveva denunciare gli artefici. Nessuno fece nomi e i nazisti iniziarono a cercare i colpevoli casa per casa. Quando alla scadenza dell’ultimatum non ci fu nessuna rappresaglia, gli abitanti pensarono che la vendetta si fosse già attuata durante gli scontri a fuoco in cui diversi partigiani persero la vita. In realtà Wilhelm Schmalz aspettò la festa dei SS. Pietro e Paolo, quando il paese era pieno di persone. Squadroni tedeschi piombarono nella Chiesa di Santa Maria Assunta e nelle case, sparando all’impazzata: 224 morti. Si ricorda anche il gesto eroico del sacerdote don Alcide Lazzeri che, in quanto religioso, sarebbe stato risparmiato dai tedeschi, ma scelse di condividere la sorte dei suoi parrocchiani. Ai martiri di Civitella è stata intitolata la via principale del centro abitato. Che, a parte la storia della strage, è ricco di bellezze, dal castello eretto nel 1048 – semidistrutto dai bombardamenti – all’antica cisterna, dal palazzo pretorio alla nobiliare Villa Oliveto.