Due friabili cialde e un caratteristico disegno a nido d’ape. Vi siete mai chiesti perché i wafer sono fatti così? Il perché risiede nella loro origine, l’Inghilterra. Il termine deriva dall’antico inglese waba, che indicava il favo di miele. I cosiddetti “cialdonari” dell’isola li preparavano già nel XV secolo con stampi a tenaglia intarsiati, facendoli cuocere sul fuoco. Dalla patria dei Windsor il “biscotto” varcò la Manica per conquistare il Continente, trovando fortuna in Austria, paese che divenne nei secoli successivi il maggior produttore d’Europa. Da gioiello dei piccoli laboratori artigianali il wafer assurse a protagonista della rivoluzione industriale: un fiore all’occhiello dell’industria dolciaria che anche i maestri pasticceri lasciano alla fabbrica.

Così i nuovi macchinari sono programmati per riprodurre con precisione il reticolo geometrico della cialda, che deve essere croccante ma friabile. Impastatrici, miscelatori, tubi aspiranti, rulli, taglieri automatici sono in grado non solo di garantire la sfoglia sottile e sempre identica (di circa 35 millesimi di millimetro) ma soprattutto hanno la capacità di dosare alla perfezione la quantità di crema da spalmare: lo spessore ottimale è quello che permette alla farcitura di sciogliersi in bocca, delicatamente.

a qualcuno piace cialda La giusta croccantezza della cialda, ottenuta da miscele diverse di farina di frumento, è affidata anche al delicato processo di refrigerazione: sbalzi di temperatura eccessivi rischiano, infatti, di far assorbire alla cialda l’umidità esterna. La fragranza del prodotto è anche legata al confezionamento sottovuoto, che è in grado di garantire la protezione dalle infiltrazioni esterne, salvaguardando la freschezza originaria. In questo modo i wafer di migliore qualità riescono ad essere privi di conservanti.

E non solo. I capolavori sfornati dalle aziende migliori non presentano grassi idrogenati, non contengono coloranti e sono realizzati con ingredienti attentamente selezionati. Le bacche di vaniglia – al posto di vanillina artificiale –, il cacao, le nocciole non sono tutte uguali: per il consumatore è difficile conoscere la provenienza della materia prima, ma il gusto può individuare i prodotti con lo standard qualitativo più elevato. In generale è sempre meglio scartare i dolci che contengono aromi artificiali e preferire quelli con maggiore percentuale di cacao e minore quantità di zuccheri aggiunti.

ben formato Eppure la scelta è spesso indirizzata dalla confezione e condizionata dalla pubblicità: ad orientare gli acquisti è intervenuta anche la varietà dei formati, che ha reso il mondo del wafer più variegato.

L’offerta è infatti legata al gusto – vaniglia, cioccolato fondente o al latte, nocciola, e ancora limone, caffè, arancio, cocco, ma anche al formato – tra la classica forma rettangolare e i nuovi quadratini –, alla confezione “da viaggio“ che ha reso questi biscotti uno snack ideale per il fuori pasto; infine, allo spessore, dato dal numero di strati di cialde e farcitura. Ultime novità le cialde ai cereali e i wafer ricoperti, più simili a un cioccolatino che a un biscotto.
Il risultato è che la produzione ha registrato aumenti consistenti: dalle 23.500 tonnellate di wafer (non ricoperti) del 2006 si arriva alle 25.850 tonnellate del 2007, con un aumento del 10 per cento. I biscotti all’uovo sono cresciuti dell’8 per cento e gli amaretti del 4.

Senza dimenticare che i wafer contengono molte calorie: conviene, infatti, mangiarli la mattina a colazione.