Fervono gli ultimi frenetici preparativi per la Pasqua: il cioccolato fuso attraverso macchinari e tubature finisce nello stampo che conferisce la classica forma all’uovo. Chi inserisce le sorprese, chi avvolge le uova nei foulard o nella carta crespata, chi... come noi non vede l’ora di scartarle. Scene da dolce vita nell’industria dolciaria Oliviero, situata alle falde di Montevergine a pochi chilometri da Avellino, in un paese, Ospedaletto d’Alpinolo, felicemente noto per le lunghe tradizioni del torrone e delle Castagne del Prete.

Qui la dolce vita va avanti da cento e passa anni, da quando i nonni paterni di Filippo e Maurizio Oliviero – gli attuali detentori dell’azienda che il padre gli affida nel 1984 – provarono a impastare le nocciole con il miele tipici dell’Irpinia dando così inizio a una secolare produzione di torrone. Ci riprovarono con le castagne in guscio che, essiccate, tostate e infine ammorbidite, diventarono le celeberrime Castagne del Prete. È da questi tentativi andati a buon fine che nacque, agli albori del Novecento, l’antico laboratorio Oliviero, oggi GMF Oliviero Fratelli srl.

un caso tipico In quaranta, tra uomini e donne, fanno dolcezze di professione. E i risultati si vedono. A seconda della stagione, si producono torroni in... tutte le salse: teneri, friabili, al cocco, al caffè, ai frutti di bosco, persino una versione light a bassissimo contenuto calorico; e ancora torroncini, praline, uova di cioccolato. In produzione anche i prodotti tipici del territorio come il torrone al pan di spagna avellinese, i croccantini ricoperti di cioccolato di Avellino e Benevento, le castagne del prete, i mostaccioli ripieni. «Tipiche e locali anche molte delle materie prime utilizzate – dichiara Filippo Oliviero, amministratore della società di famiglia –: le nocciole di Avellino e Giffoni, le mandorle della Puglia, il miele campano e le castagne di Montella Igp.

Tutto il resto – dal cioccolato fondente allo zucchero, dalle ostie alle uova allo sciroppo di glucosio – è di provenienza nazionale». Insomma si fa tutto... in casa. Anche l’uovo.

si stampi «Produciamo uova dal 1983», afferma Oliviero mentre ci mostra come si fa un uovo di Pasqua. Il cioccolato fuso negli scioglitori, attraverso pompe e tubi di acciaio, viene trasferito nelle temperatrici che portano la temperatura iniziale di 45 gradi a 25 per poi stabilizzarla a 30-31 per il fondente e a 28-29 per il latte in modo da impedire al burro di cacao di affiorare in superficie. Il cioccolato passa poi nella dosatrice che dosa le quantità secondo le grammature. Le colate di cioccolato fuso si riversano negli stampi corrispondenti alle grammature desiderate. Chiusi gli stampi si fanno ruotare su una specie di centrifuga per consentire al cioccolato di spalmarsi sulle pareti.

Mentre l’uovo comincia a prendere forma interviene l’operatore, che apre lo stampo ancora caldo per inserire la sorpresa. Ultima fase è il passaggio nel tunnel di raffreddamento dove la temperatura di 8 gradi permette all’uovo ormai formato di staccarsi dallo stampo. Macchine confezionatrici provvedono infine all’incarto delle uova prodotte ad eccezione di alcuni tipi di confezione più eleganti come il tulle e la carta crespata che vengono effettuate a mano per lo più da donne. Manuale anche l’operazione di etichettatura.

siamo speciali Ce ne sono di uova da rompere nel paniere degli Oliviero: ai gusti latte ed extrafondente, pralinate con granella di nocciole, decorate e a forma di campana, avvolte in foulard, fazzoletti e carta crespa. Di queste vanno in Unicoop Tirreno (in tutti gli iper e nei super di Lazio e Toscana) le uova classiche al latte e fondente in fazzoletto di vari... pesi e misure; il nocciovo al latte con nocciole da 450 g; l’uovo al latte crespato da 1 Kg e l’uovo al latte bimbo-bimba con sorprese dentro e fuori.

Passata la Pasqua le dolcezze dell’azienda Oliviero tornano in Coop a partire da settembre. Anche se prematuro parlarne «per il Natale Unicoop Tirreno sceglie sempre le specialità – riferisce Oliviero –, dal torrone al pan di spagna a quello al limoncello e ai pistacchi, dai torroncini alle mandorle e nocciole ricoperte di cioccolato ai drageès». Qualche altra specialità legata al territorio campano come il croccante, i Marron Glaces, Mostaccioli e Roccocò. «Siamo in Coop dal 1985 con prodotti di ricorrenza legati alle festività, ma vorremmo realizzare insieme a Coop un prodotto “sempreverde” da tenere in assortimento tutto l’anno, tipo uno snack a base di croccante o torrone, innovativo e perché no a marchio Coop», lancia l’idea Oliviero. Nel frattempo «riforniamo anche altre catene della Grande Distribuzione, esportiamo in America, Europa, Australia e facciamo vendita diretta nello show room interno all’azienda». Possibili anche gli acquisti on line.

tutto certificato La bontà del prodotto, la provenienza delle materie prime, la genuinità, l’assenza di ogm, la massima attenzione all’etichettatura. Non sfugge niente al controllo di Coop ma «qui è tutto in regola – ci assicura Filippo Oliviero –. La nostra è un’azienda in continua espansione, che ha sempre seguito un’unica semplice strategia, l’attenzione massima alla qualità». Dal 2000 l’azienda Oliviero è certificata ISO 9001/2000. «Significa – spiega Oliviero – che l’azienda si è dotata di un sistema di qualità certificato che prevede specifici disciplinari cui attenersi nella selezione delle materie prime – scelte con cura, dai migliori territori di provenienza – e nei controlli interni all’azienda e ai propri fornitori. Abbiamo anche la certificazione ambientale ISO 14001 per la gestione dell’impatto ambientale delle attività di produzione che vengono pertanto effettuate nel rispetto dei parametri per le emissioni in atmosfera, scarichi delle acque, rifiuti organici, materiali di scarto». Insomma l’azienda è di qualità e non inquina, inutile cercare il pelo nell’uovo...

GMF Oliviero F.lli srl
v. Chiusa di Sotto 5, Ospedaletto d’Alpinolo (AV)
tel. 0825691336 - info@gmfoliviero.it  http://www.gmfoliviero.it