Per anni è stato considerato un surrogato, memoria di tempi difficili, quando prepararsi una tazzina di caffè era un miraggio e si sceglievano alternative disponibili e a basso costo. Poi, per decenni, è stato confinato nelle tazze della prima colazione dei bambini. Oggi l’orzo vive una stagione da grande protagonista, riscoperto in casa e nei bar grazie alla tecnologia (che ha fatto fare passi da gigante alle macchine espresso che danno bevande di ottima qualità, ormai presenti in ogni bar) e alle sue doti nutrizionali. Tra queste, la prima è senza dubbio l’assenza di caffeina che rende le bevande a base di questo cereale adatte a tutti, grandi e piccoli, consumatori sani e persone che debbono limitare l’assunzione di caffè per problemi di salute. Gran cereale Ma dal punto di vista nutrizionale l’orzo non ha solo questo vantaggio. Già Ippocrate lo considerava un alimento nutriente, ottimo per la digestione e lo consumava in tisana. Una considerazione ben meritata da parte del padre della medicina, visto che questo cereale, tra i più antichi del mondo, contiene una grande quantità di amido (fonte di energia facilmente assimilabile dall’organismo) e apporta proteine e vitamine (B1 e B2). Inoltre un suo consumo regolare combatte i disturbi al fegato e allo stomaco, svolge funzioni di regolazione intestinale e di antinfiammatorio sugli organi digerenti. E contrasta le irritazioni del cavo orale. Studi recenti hanno perfino associato il consumo d’orzo alla prevenzione dell’iperglicemia e al colesterolo, un’azione legata alla presenza di betaglucano, una sostanza che rallenta l’assorbimento dei carboidrati abbassando il tasso glicemico. Non stupisce, con queste proprietà, che la tradizione lo voglia valido aiuto per “diventare forti nelle membra e chiari nella mente”, anche perché per il suo contenuto in fosforo è considerato utile a quanti svolgono un’attività intellettuale e per i soggetti nervosi.
Fuoco alle polveri Il consumo come bevanda, per lo meno in Italia, sta rapidamente aumentando grazie alla preparazione con la moka e con le macchine per espresso. Se per le seconde non servono grandi precauzioni e grossa abilità (basta inserire una cialda di orzo e il gioco è fatto), nella classica caffettiera moka, il rischio di una bevanda poco soddisfacente è assai più alto. Rispetto alla polvere di caffè, infatti, l’orzo ha la proprietà di gonfi arsi molto di più, ragion per cui se si riempie la moka normalmente, la polvere non riesce a essere attraversata dall’acqua. Il risultato è non vedere uscire la bevanda o vederla uscire dopo molto tempo con un sapore irrimediabilmente bruciato. Per evitare disastri del genere non resta che affi darsi al passaparola di chi consiglia di riempire il filtro per metà e senza alcuna pressione. Ma il risultato non è assicurato. Certo, ci si potrebbe affidare alle cialde monodose che già dosano perfettamente la quantità d’orzo giusta per non correre rischi, ma dal punto di vista economico si tratta di prodotti che costano di più e di questi tempi non c’è da scialare. Meglio non rischiare, dunque, e affidarsi alle orziere nate proprio per utilizzare il metodo della moka senza possibilità di errori e gustarsi una tazza con un ottimo aroma e una schiuma molto simile a quella di un buon caffè. Dall’esterno queste caffettiere sono indistinguibili da quelle che siamo abituati a usare per il caffé ma hanno dei piccoli particolari che garantiscono una bevanda eccellente. Il filtro, innanzitutto, è studiato per raccogliere la quantità giusta di macinato e la piastrina e l’imbuto sono di dimensioni adatte a far salire l’estratto senza condizionarne negativamente il sapore. In più, nei modelli migliori è previsto un separatore sulla colonnina che trattiene i residui di orzo e impedisce di trovarseli nella tazzina.
Va di moka Per il resto, nella scelta di una caffettiera per l’orzo valgono le considerazioni che si farebbero per l’acquisto di una buona moka. Prima fra tutte la sicurezza dell’apparecchio che stiamo per portare a casa. Da questo punto di vista, oltre a cercare le certificazioni di sicurezza che garantiscono il superamento di severi test preventivi in fase di fabbricazione, è bene assicurarsi che i manici e il pomello per sollevare il coperchio siano fatti in materiali termicamente isolanti per evitare che impugnando la macchina ci si bruci e si lasci cadere tutto con il pericolo di ustionarsi. Altro punto critico è la scelta del materiale in cui è realizzata la moka. In generale quello più indicato è l’acciaio che conduce bene il calore (meglio dell’alluminio) e consente di preparare bevande di miglior sapore. Per i patiti dei vecchi sistemi da poco hanno fatto la loro comparsa sul mercato anche le caffettiere napoletane dedicate esclusivamente all’orzo. La differenza rispetto alla moka, come sanno bene gli utilizzatori della “cuccumella” sta nel metodo di estrazione della bevanda dal macinato che, in questo caso, è per infusione. Il funzionamento di una napoletana è semplice: si carica l’orzo e l’acqua nella macchina e si pone sul fuoco la napoletana. Quando si vede un fi lo di vapore è il segnale che l’acqua è in ebollizione: è questo il momento di capovolgere la napoletana. In questo modo il liquido bollente scende attraverso l’orzo e si raccoglie nel serbatoio da cui può essere versata grazie al beccuccio dell’orziera. In questo caso il materiale di fabbricazione è rigorosamente l’alluminio e va messo in conto un tempo più lungo per la preparazione dell’orzo (mediamente intorno ai 10 minuti).

Orzo Express di Bialetti è l’orziera in assortimento continuo negli IperCoop a 20,10 euro e in una decina di Supermercati a 24,75 euro.