Metterla in frigorifero è un delitto! Il gusto della vera mozzarella di bufala viene mortificato dal freddo. Gastronomi, buongustai e casari potranno confermare che questo latticino deve essere tenuto a temperatura ambiente nel suo liquido di governo. D’altro canto sarebbe assurdo parlare di “conservazione”: è un prodotto fresco e come tale va mangiato il prima possibile. Se la mozzarella dopo il secondo-terzo giorno dalla produzione non è ancora stata consumata, ecco il consiglio degli esperti per gustarla nella sua massima espressione: immergere il prodotto in acqua calda (circa 35°-40°) per 8-10 minuti prima del consumo. Dal quarto giorno il prodotto può essere messo in frigo, ma a questo punto non lo si consumerà “in purezza” ma come ingrediente per altre preparazioni da cucinare. E qui non c’è che l’imbarazzo della scelta: sulla pizza, “in carrozza”, nelle lasagne, nelle parmigiane di verdure, nelle crostate rustiche e ad arricchire supplì, frittate e sformati.

Bianco latte Come tutte le cose preziose, insomma, questo formaggio a pasta filata deve essere trattato con rispetto. In fondo, la sua storia ci parla di tradizioni e gesti antichissimi. E la sua tecnica di produzione è la testimonianza di un lavoro che richiede competenza e attenzione. Il tutto nasce dal latte di bufala (ne occorrono circa 4,2 litri per 1 chilo di mozzarella), particolarmente ricco di proteine, grassi nobili e soprattutto calcio e privo di carotenoidi (pigmenti naturali). È la qualità del latte che conferisce al prodotto finito il tipico inimitabile colore bianco “porcellanato”, l’odore complesso di latte con sentori di erba tagliata, di sottobosco, di terra, e la lattiginosa sierosità al taglio. Una volta munto, il latte – esclusivamente da bufale campane, pugliesi, molisane e del basso Lazio – raggiunge in pochissime ore le aziende di produzione della zona. Viene sottoposto ai controlli igienico-sanitari e poi lavorato a mano. Proprio da uno specifico movimento dei casari deriva il suo nome: da “mozzare”, l’operazione che consiste nel maneggiare con movimento caratteristico il pezzo di cagliata filata, staccando, cioè mozzando, velocemente con gli indici e i pollici le singole pezzature nella classica forma tondeggiante (ma si trovano anche bocconcini e trecce).

Memorabile I casari lo fanno da tempo immemorabile. Fin dal XII secolo, quando le bufale erano le “signore” della piana del Volturno e del Sele, nel cuore dell’attuale zona della denominazione di origine protetta (Dop). Dai documenti storici apprendiamo come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato “mozza” o provatura (se affumicato) con un pezzo di pane ai pellegrini che ogni anno si recavano in processione sino alla chiesa del Convento. E, ancora, ci sono testimonianze nel 1300 che attestano la commercializzazione di formaggi bufalini destinati all’allora florido mercato napoletano e salernitano. In particolare di “provature”, che grazie all’affumicatura avevano maggiore conservabilità. A gradire le mozzarelle erano nobili e alti prelati, infatti nel 1570 troviamo in uno scritto di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, un interessante elenco di latticini che finivano sulla tavola del pontefice: “capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”. Poi, da alimento d’élite, verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche per merito della dinastia spagnola dei Borboni, che vollero creare un grosso allevamento di bufale, con annesso un caseificio sperimentale, presso la Reggia di Carditello, loro tenuta in provincia di Caserta. E il commercio andò sempre meglio quando, dopo l’Unità d’Italia, fu istituita ad Aversa, la “Taverna”, un mercato all’ingrosso dei latticini. Qui c’erano dei veri e propri contratti di categoria ante litteram tra i proprietari delle bufale (che trasformavano anche il latte) e i “distributori”. In base agli accordi, che valevano un anno, le mozzarelle venivano ritirate nei luoghi di produzione già “difese”, cioè pesate e avvolte in foglie di giunco, disposte in cassette di vimini o castagno e trasportate fino all’ubicazione del negoziante.

Mozza... fiato Insomma, l’aspetto con cui la mozzarella arrivava all’antico cliente era garanzia di qualità, un po’ come adesso lo sono la confezione e il marchio del consorzio di tutela. Grazie al quale la mozzarella di bufala non conosce confini e viaggia per il mondo con un successo che la vede tra i quattro formaggi italiani Dop più venduti all’estero (ultimamente l’hanno scoperta i gourmet del Sol Levante). E se spazia da un punto di vista geografico, lo fa anche a tavola con abbinamenti sempre più intriganti. Infatti, se prima i sommelier consigliavano un incontro enologico con vini bianchi campani giovani e asciutti, come il Falerno del Massico, la Falanghina, l’Asprinio di Aversa, il Greco di Tufo, il Fiano di Avellino, si sono poi lanciati anche col vino rosso – sempre campano – come l’Ischia Rosso Per’e Palummo, un vino color rubino, dal profumo delicato e dal sapore deciso, oppure il Gran Furore Rosso dai sentori di frutti di bosco. Hanno a poco a poco osato allontanarsi dal Sud, suggerendo anche il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. Fino all’inedito matrimonio, celebrato di recente al Cibus, Salone internazionale dell’alimentazione che si tiene a Parma, con la Tequila. Siete scettici? Beh, vi sorprenderà scoprire che piacere per il palato!

Una vera reggia
A Caserta la Versailles italiana.

Si dice Caserta e si pensa al cuore della produzione di squisite mozzarella. Ma c’è anche tanta storia e cultura da vedere. Imperdibile è la Reggia di Caserta, dimora storica appartenuta alla famiglia dei Borbone di Napoli, proclamata Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Il Palazzo reale fu voluto dal re di Napoli Carlo di Borbone, che con esso sapeva di poter fare concorrenza in bellezza e ricchezza con la reggia di Versailles. Il complesso monumentale è considerata l’ultima grande realizzazione del Barocco italiano. Terminata nel 1845 (anche se era già abitata dal 1780), consta di 1.200 stanze e 1.790 finestre, su un’area di circa 47mila metri quadri. Ci si potrebbe stare settimane e ancora non averla ammirata tutta, ricca com’è di statue, quadri, scalinate e mobili d’epoca. Si tratta di un’opera faraonica, per il cui disegno fu scelto il celeberrimo architetto Luigi Vanvitelli, che si avvalse di famosi collaboratori: Marcello Fronton per i lavori del palazzo, Francesco Collecini per il parco e per l’acquedotto, e il parigino Martin Biancour per i giardini.

L’intervista

Quanto piace la mozzarella di bufala? Un indizio arriva dall’IperCoop di Livorno, dove abbiamo parlato con Manrico Stefanini, caporeparto salumi latticini.
Si avvicina l’estate e i prodotti freschi vanno di più, anche la mozzarella di bufala? «Si, c’è un incremento delle vendite di tutti i tipi di mozzarella e quindi anche quella bufalina. Che resta comunque un prodotto di nicchia, di altissima qualità, da buongustai. In media ne vendiamo circa 240 kg al mese in gastronomia e 650 sul libero servizio».
I clienti le chiedono suggerimenti su come consumarla? «È il bello del mio lavoro. Stando a contatto con le persone è normale scambiare idee di cucina. E poi quando noi crediamo in un prodotto è più facile farlo provare e apprezzare. Per esempio, io consiglio di farne grosse fette, scaldare un minuto su una padella calda e mettere un filo d’olio. Poi quando i clienti tornano e mi dicono che era ottimo sono soddisfazioni».
Chi sono i vostri fornitori di fiducia? «Diversi: Francia, Alival-Mandara, Granarolo, Galbani, Pettinicchio, Podere Leoni e naturalmente c’è il Fior Fiore dei produttori selezionati da Coop. E ci sono numerose pezzature: ciliegine, bocconcini, poi da 200, 250, 300, 500 g e una treccina. Insomma, per tutti i gusti».