Tutto ci saremmo aspettati fuorché trovare all’opera un anziano casaro dentro una moderna industria di latticini. Un po’ come l’uomo del monte dello spot Tv, finché lui non ha detto sì, nessuno si muove e il processo produttivo non parte. Fernando, il più anziano casaro dell’industria Cuomo Latticini di Aprilia, rappresenta la tradizione che ancora vive e detta legge.

«Il casaro è l’artefice della pasta filata – spiega Giuseppe Cuomo che insieme alle sorelle Cristina e Anna gestisce il caseificio ereditato dal padre –, che qui viene ancora realizzata secondo l’originaria ricetta della famiglia Cuomo che produce mozzarelle da quasi un secolo». È lui che, in obbedienza all’antica ricetta, decide la miscela di latte, la quantità di fermenti da aggiungere, la temperatura di riscaldamento e i tempi di coagulazione del latte, di rottura e maturazione della cagliata. Quando la cagliata raggiunge il punto di maturazione atteso e supera la prova di filatura, vuol dire che è pronta per essere filata e solo allora Fernando autorizza a procedere. Separata dal siero, tagliata a pezzi e immersa in acqua bollente, la cagliata matura fila e mentre trecce e caciocavalli vengono fatti a mano le mozzarelle escono già modellate dagli stampi per poi essere sottoposte a rassodamento e raffreddamento in vasche contenenti acqua fredda.
A questo punto intervengono le donne – la produzione è tutta al maschile – che si occupano del confezionamento.

della stessa pasta Quante cose si possono fare con il latte: mozzarelle, ricotte, formaggi, scamorze. «L’industria Cuomo latticini di Aprilia produce formaggi freschi a pasta filata: mozzarelle, caciocavalli, scamorze – fa mente locale Carlo Paluzzi che dell’industria Cuomo è il responsabile commerciale – e una ricotta definita gentile per la leggerezza e il sapore dolce». La produzione di punta è la mozzarella, in tutte le forme possibili: bocconcini, ciliegine, ovolette, trecce, treccioni. Con una “predilezione” per il fiordilatte che «qui, nell’agro pontino, è un’istituzione».

I latticini Cuomo sono distribuiti prevalentemente nella Regione Lazio – dai negozi tradizionali alla grande distribuzione – ma anche in Toscana, Umbria e Lombardia, soprattutto nell’interland milanese. Sono inoltre presenti in tutti i punti vendita Unicoop Tirreno di Lazio e Toscana con un assortimento diverso a seconda delle dimensioni del negozio; negli Iper, dove è totale, comprende, nel banco gastronomia, fiordilatte e bocconcini sotto i due marchi “Cuomo” e “Ok”, le ciliegine, la treccia, la ricotta, l’appassita, la scamorza e nel libero servizio fiordilatte e bocconcini in busta e in vaschetta, ciliegine e ovolette, e il bustone formato famiglia tris con fiordilatte e bocconcini. Nei negozi infine dove è presente la forneria c’è anche la mozzarella a dadini per la pizza.

dalle stalle alle stelle “Ogni mattino freschezza e sapore dall’agro pontino”. Lo dice la parola che è «un prodotto genuino, senza conservanti, fresco – e lo conferma Paluzzi».

Il latte è di gran qualità, proveniente in buona parte dalle stalle della Provincia di Latina –; quando però la produzione locale diminuisce e la richiesta del prodotto aumenta, come d’estate, si utilizza latte proveniente dagli altopiani della Baviera, «che è il migliore in fatto di igiene e qualità», assicura Cuomo. Al latte si aggiungono poi solo caglio naturale e sale. E tanta freschezza, fiore all’occhiello di questi latticini, garantita anche da una rete di distribuzione sul territorio efficace e puntuale: «Il prodotto che il consumatore trova alle otto del mattino nel punto vendita è quello che noi produciamo e confezioniamo il pomeriggio del giorno prima», garantisce Paluzzi. Realizzato inoltre nel rispetto di tutte le normative di legge sulla sicurezza alimentare e super controllato: «abbiamo un laboratorio interno che effettua controlli chimici e microbiologici sulle materie prime e sul prodotto finito, ma ci avvaliamo anche di un laboratorio esterno per ulteriori controlli – chiarisce Laura, figlia di Giuseppe –. Oltre alle consuete certificazioni entro il 2009 otterremo la certificazione IFS-International Food Standard che rappresenta un’ulteriore garanzia per il consumatore di sicurezza e igiene dei prodotti e degli ambienti dove vengono lavorati».

i miei primi cento anni E l’anno prossimo si festeggia il centenario di un’azienda nata in famiglia. Ricorda Giuseppe che «era il 1910 quando il padre Giovanni Cuomo cominciò la lavorazione del latte per farne mozzarelle e formaggi a Vico Equense vicino Sorrento. Dopo la guerra si trasferisce a Sermoneta in provincia di Latina e apre un piccolo laboratorio artigianale di mozzarelle che lui stesso fa a mano e trasporta a Roma dove la mozzarella era all’epoca ancora poco conosciuta, ma c’erano tanti napoletani che, invece, ne andavano ghiotti».

Oggi, con i suoi oltre 40 dipendenti, l’azienda Cuomo è in mano ai figli di Giovanni Cristina, Giuseppe e Anna aiutati dal marito e dal figlio di Anna e dalla figlia di Giuseppe, che hanno fatto tesoro della tradizione casearia di famiglia mantenendo nel tempo la qualità delle origini e il forte legame con il territorio. Senza fare troppe anticipazioni i primi cento anni dell’industria Cuomo saranno festeggiati «con fuochi d’artificio e qualche novità al punto vendita». Che sono comunque piuttosto frequenti. «Recentemente è cambiata la confezione delle ciliegine e delle ovolette nel libero servizio con grammatura e prezzo più bassi – conclude Paluzzi –. Novità assoluta infine una ricotta tradizionale disponibile sempre nel libero servizio in confezione a tronco di cono con doppia fuscella che permette di scolare meglio il siero e offrire al consumatore il massimo della freschezza e della qualità possibili».