Una coppietta, una fetta di pane casereccio e un fiasco di vino. Per i pastori che nelle vallate dei Monti Ernici, tra Guarcino e Vico nel Lazio, portavano le greggi a pascolare erano il cibo quotidiano. Nelle osterie e nelle fiaschetterie dei Castelli Romani le coppiette erano un po’ il “rompidigiuno”, un saporito incontro di carne e spezie, che stimolava l’appetito e faceva aprire subito la gola a una buona “fojetta” – la caraffa di mezzo litro – di vino della zona: la Romanella, frizzante e beverino. Dure, gustose, saporite, quasi un passatempo. Perché il palato deve prima lentamente farle risorgere dalla disidratazione e poi farsi conquistare da una potenza di peperoncino, aglio, semi di finocchio, rosmarino che si sprigionano imperiosi, finalmente riportati a nuova vita. Un gioco di consistenza, aromi, profumo che ne ha fatto un prodotto storico del Lazio, tanto che dall’originaria Ciociaria le coppiette si sono poi diffuse tanto nei Castelli quanto nei Colli Albani.

striscia la delizia Alla fiaschetteria dunque non ci si metteva a tavola senza queste strisce di carne, lunghe tra i 10 e 20 centimetri e spesse da 1 a 2, che una volta speziate erano lasciate a essiccare e assorbire gli aromi per un paio di mesi. E almeno fino a metà Ottocento erano fatte rigorosamente con carne equina. In una società agricolo-pastorale, dove nulla veniva sprecato, si utilizzavano i cavalli giunti ormai alla fine della carriera come animali da tiro. Fin dal paleolitico l’uomo mangia il cavallo ma nel tempo il suo rapporto sempre più stretto con l’uomo ne ha trasformato il consumo rendendolo quasi un prodotto alimentare di nicchia, nonostante la carne equina sia meno grassa e molto ricca invece di ferro e proteine. Inoltre il suo sapore piuttosto dolciastro ben si incontrava nelle coppiette con aromi e peperoncino. Ma le trasformazioni dei consumi hanno spinto col tempo a prepararla con l’asino e oggi soprattutto con carne di suino e bovino, specialmente di razza maremmana. Così, la produzione di coppiette di equino – dal colore più marrone rispetto a quelle di maiale – è concentrata soprattutto ad Ariccia, la capitale della porchetta, e nei Castelli Romani. Altrimenti per trovarle bisogna girare per i mercati di Roma – da quello del Testaccio a quello di via Andrea Doria – dove ci sono fornitissimi banchi di macelleria specializzati in carni equine. Oppure, in giro per fattorie. Più facile trovare un po’ in tutto il Lazio quelle di bovino e di suino.

due di bastoncini Dietro quei gustosi bastoncini ci sono tagli di carne selezionati: spalla, prosciutto, muscoli addominali. La tagliatrice li riduce in striscioline lunghe tra i 10 e i 20 centimetri e spesse due. Quindi, la carne è conciata con l’aggiunta di sale, pepe, peperoncino e il tocco del norcino: ovvero spezie a scelta tra semi di finocchio, rosmarino, aglio e vino bianco. Le listarelle vengono poi cotte in forno per circa una mezz’ora, quando è il momento di scolare l’acqua che si è prodotta, e si infornano un’altra volta per un’ora circa. Il passo successivo è l’asciugatura per una mezz’ora. Poi vengono legate a due a due con uno spago e proprio da qui deriva il nome di coppiette. Infine la fase dell’essiccatura, in cui si può anche procedere a leggera affumicatura che in ambienti climatizzati dura circa un paio di mesi.

Per la produzione più artigianale – come testimonia l’Arsia del Lazio che documenta prodotti e tecniche di lavorazione tipici della regione – nei comuni della Ciociaria le strisce di suino sono tagliate a mano e poi poste a macerare in un mix di sale e spezie, infilzate con degli spaghi di canapa e quindi fatte maturare in apposite stanze all’incirca per sessanta giorni. Una volta essiccate vengono lasciate riposare a temperatura ambiente per sei ore. C’è poi una produzione ancor più antica, con l’essicazione fatta esclusivamente all’aria, che è solo invernale. Dunque, il cuore delle coppiette batte tra Paliano e Guardino in provincia di Frosinone, nei comuni romani di Frascati, Albano Laziale, Monterondo, Genoano e Marcellina e in quello viterbese di Acquapendente. E nelle fiaschetterie che sono tornate a rianimare questi luoghi sono immancabili in mezzo a salumi vari e porchetta. E Marcellina gli dedica ogni anno una festa – La Sagra delle coppiette – nella prima decade di maggio.

CASTELLI IN ARIA
Il territorio dei Castelli Romani, oltre che di storia e prodotti gastronomici, è ricco di suggestivi panorami. E il Parco Naturale Regionale dei Castelli Romani, istituito nel 1984, può essere visitato proprio seguendo il suggestivo “Percorso dei panorami” che tocca cinque tappe: Monte Tuscolo, Rocca Priora, Monte Ceraso, Maschio d’Ariano e Monte Cavo. Il primo in particolare unisce panorama, natura e storia. Infatti fa parte dei Monti Tuscolani che sono i resti della caldera vulcanica del Vulcano Laziale, formatosi 600mila anni fa e attivo fino a 10mila anni fa. Dalla sua cima si possono osservare i Lepini e il Maschio d’Ariano, l’apparato delle Faete, tutta la pianura con Roma e il mare: un paesaggio spettacolare che ha ispirato grandi pittori dell’Ottocento. Arrivare è semplice: si parte da Frascati, avendo come punto di riferimento la superba Villa Aldobrandini di fronte. Da qui si percorre la strada sulla sinistra, via Catone. Al primo incrocio (dopo circa 300 m) si svolta sulla destra salendo verso il Tuscolo. Si troverà un parcheggio dove lasciare l’auto per proseguire a piedi. Il percorso prevede di superare una sbarra alla sinistra del parcheggio e di seguire il sentiero fino all’area archeologica dove è visibile un teatro romano del I secolo a.C. conservato quasi intatto. Si prosegue per la breve salita – con sentieri ben tracciati – ed ecco la piccola fatica compensata da un panorama mozzafiato.
Info: http://www.parcocastelliromani.it

L’INTERVISTA
Un prodotto tipico molto apprezzato nella zona d’origine e sempre più gradito anche in altre regioni dove prima era poco conosciuto. A confermarlo è Enzo Caruso capo reparto salumi e latticini al Supermercato di Roma Laurentino. «La vendita – dice Caruso – è aumentata nell’ultimo periodo di un buon dieci per cento, grazie anche alle degustazioni guidate in cui si illustrano le qualità del prodotto. E gli acquirenti non sono solo i romani ma sempre più clienti che, pur vivendo nella Capitale, vengono da altre regioni».
Insomma un successo per un salume di umili origini tipico della zona dei Castelli Romani: fornitore è il salumificio Castelli di Frascati. Quanto se ne vende? «Circa tre chili a settimana, a un prezzo di 25,80 euro per Kg. Ed è una grande quantità se si considera che trattandosi di carne suina essiccata ha in effetti pochissimo peso. La porzione-tipo acquistata è di un paio d’etti».
Chi sono i più appassionati di questa specialità? «Senza dubbio la clientela più attenta ai prodotti tradizionali e chi ama i sapori speziati e piccanti. Poi molto i turisti stranieri. Specie quando lavoravo alla Coop di Genzano – dove dall’estero vengono a trascorrere le vacanze sul vicino lago – arrivavano inglesi, tedeschi e svizzeri e se ne facevano confezionare grandi quantità sottovuoto da portare a casa come souvenir gastronomico».