Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l’Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico, all’apparenza un caprino, ma che è prodotto con latte vaccino intero a pasta cruda, la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro.
I gesti con i quali si devono lavorare gli Agrì s’imparano con la pratica e affiancando da sempre i vecchi casari della locale cooperativa. Qui a Valtorta il testimone passa di padre in figlio e l’attuale casaro è figlio di un artigiano di grande capacità che ha lavorato tutta la vita nel piccolo laboratorio del paese. La tecnica è complessa: dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore; quindi s’impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, si manipola con le mani fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni, è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva d’occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio. Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli Agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo, poco alla volta, tutto è cambiato.
Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche) che non producono più in casa – se non per autoconsumo – e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Il Presidio conta un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese. Al di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale importante: se non potessero più conferire alla cooperativa il latte dello loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti a chiudere. ❚