Nel giro di qualche anno, chi prima chi dopo, Paolo, Rosa, Paola e Vittorio, rinunciano alle rispettive occupazioni per dedicarsi a tempo pieno all’azienda agricola di famiglia, una delle più antiche realtà produttive del comune di Suvereto, già segnalata nelle mappe catastali del Gran Ducato di Toscana, e di proprietà dal 1911 della famiglia Petri.

Sono proprio le sorelle Rosa e Paola Petri, insieme ai mariti Paolo Musi e Vittorio Falciani, a decidere nei primi anni del 2000 di rimettere in sesto e in funzione Il Falcone di Suvereto, eleggendo il casolare principale a loro fissa dimora e destinando ad agriturismo gli altri due – le Case del Pastore e dei Contadini – con l’intenzione di riprendere le produzioni di vino, olio, grappa e cereali. A pochi anni dalla svolta nelle loro vite, l’azienda, completamente ristrutturata, torna ai fasti del passato: gli olivi secolari e i vigneti di nuovo a perdita d’occhio in un anfiteatro naturale riparato dalle colline, contesto climatico ideale per la coltivazione della vite e dell’olivo; l’agriturismo con gli arredi in stile toscano, e all’esterno i barbecue, il parco giochi e i sentieri tracciati, una piscina vista mare; e infine le cantine con i tini e le barrique di rovere tra inebrianti profumi di mosto, e la sala degustazioni, un trionfo di botti e bottiglie, sempre aperta al pubblico per assaggi di piatti e affettati tipici abbinati ai vini e per le cene a buffet riservate agli ospiti dell’agriturismo.

un buen retiro Per loro Il Falcone è davvero quel che si dice un buen retiro. Vengono soprattutto dal Nord Europa «per il 90 per cento tedeschi, svizzeri, olandesi, molti di loro non hanno mai visto un vigneto, ne restano affascinati», racconta Paolo, al punto che non di rado chiedono l’attrezzatura e si uniscono ai proprietari in una corale vendemmia. In realtà sono invitati: «quando si avvicina il momento della raccolta delle uve mettiamo in agriturismo gli avvisi per consentire a chi lo desideri di partecipare, e molti accolgono l’invito partecipando fattivamente alla raccolta dei grappoli» o in altri modi scattando fotografie o semplicemente stando all’aria aperta a indugiare in una natura meravigliosa. Un “aiuto” occasionale che i proprietari non disdegnano dovendo in quattro tirare avanti 100 ettari di terreno di cui 10 a vigneto, circa 4mila piante di olivi, e un’attività produttiva che dà 6 vini, 4 rossi più o meno giovani tra cui due Doc, Falcorosso e Safeno Val di Cornia, e 2 bianchi Igt, Falcobianco e Iliaco, la grappa Fiordinando e l’olio extravergine da cultivar classiche toscane moraiolo, frantoio, leccino. «Siamo autonomi dal vigneto alla bottiglia», confermano. A parte il tecnico enologo che li affianca nella produzione del vino e gli operai stagionali nella raccolta delle olive, il grosso del lavoro spetta ai quattro proprietari che seguono ogni fase del processo di vinificazione, comprese le attività di imbottigliamento ed etichettatura. «Seguire in prima persona la produzione costituisce un valore aggiunto – sostengono – che aumenta la qualità e la sicurezza del prodotto. Anche nel caso dell’olio selezioniamo e raccogliamo le olive personalmente e le conferiamo al frantoio subito dopo la raccolta: i tempi stretti tra raccolta e spremitura garantiscono un grado di acidità più basso e quindi una maggiore qualità».

chi fa da sé... Paolo e Paola, cognati, l’uno sommelier Fisar, l’altra assaggiatrice di olio membro della commissione “panel test” Assaggiatori Provincia di Livorno. Persino l’ultima parola spetta a loro. E sono sempre loro, insieme ai rispettivi consorti, a fare le vendemmie «anche 8-9 perché ogni varietà di uva ha i suoi tempi di maturazione» e, ancora prima che l’uva sia pronta per la raccolta, tutta l’attività diciamo di manutenzione della vite: dal trattamento delle piante con antiparassitari naturali – eco trappole nel caso degli olivi – alle operazioni di potatura che si rendono necessarie un po’ in tutte le stagioni: ad un primo intervento tra gennaio e febbraio che predispone la pianta ai nuovi getti di aprile segue l’attività di sfoltimento dei grappoli in maggio-giugno, che tocca il culmine nel mese di luglio quando, con la potatura verde, si tolgono i grappoli in eccedenza. Si perde così circa un trenta per cento del prodotto, ma si guadagna in qualità nel senso, ci spiegano, che così «ogni pianta porta avanti i grappoli migliori, non più di 4-5, e l’uva matura in maniera omogenea. La raccolta è poi fatta a mano, pianta per pianta, per selezionare al meglio i grappoli che daranno il vino».

in gran fermento Dopodiché la parola passa a Vittorio, esperto di diraspature e di fermentazioni: «dopo la raccolta le uve passano nella diraspatrice che divide il raspo dal chicco – spiega Vittorio – e da qui tramite una pompa nei tini, dove ha inizio la fermentazione alcolica indotta da lieviti», necessaria per convertire in alcol gli zuccheri del mosto e per favorire l’“estrazione” dalle bucce, attraverso ripetute operazioni di rimontaggio, di quelle sostanze coloranti e tanniche che determinano le caratteristiche tipiche dei vini rossi, dette varietali; il colore, le complessità olfattive e gustative, insomma il carattere del vino. «Se ne fanno anche 2-3 al giorno di rimontaggi – precisa Vittorio –: man mano che le bucce, parte solida del mosto, si addensano in superficie, vi “rimontiamo” la parte liquida» che in gergo enologico è il “vino fiore” “spillato” dal fondo del tino». Così facendo non solo vengono rilasciate per macerazione le sostanze contenute nelle bucce, utili come detto a colorare e strutturare il vino, ma si apporta prezioso ossigeno all’intera massa fermentante. Altra variabile importante ai fini di una buona fermentazione è costituita dalle temperature che devono essere comprese in un preciso intervallo di valori, e per questo tenute sotto costante controllo. Al termine della fermentazione si procede alla separazione della parte liquida dalle bucce; queste, pressate, danno ancora liquido, la vinaccia che distillata diventa grappa, di cui qui si produce un esemplare bianco fruttato e fragrante.

a tempo e luogo Quanto detto vale per la vinificazione in rosso dov’è proprio il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce a caratterizzare il vino; se questo è bianco non si fa la fermentazione con le bucce, dalle quali il liquido viene subito separato e trattato a freddo. Anche i tempi sono diversi: il bianco s’imbottiglia entro 4-5 mesi dalla vendemmia proprio per non disperdere le proprietà, i rossi invece se ne stanno 1 anno-1 anno e mezzo in botti o in barrique, a seconda del risultato che si vuole ottenere. «La particolarità di questi vini è dovuta ai vitigni autoctoni della zona, come il sangiovese e il vermentino. L’utilizzo del vitigno autoctono – spiegano i produttori – ci permette di dare continuità alla storia dell’azienda e una riconoscibilità in termini di territorio anche se tra le nostre produzioni vi sono un mix tra autoctoni e internazionali che è il Boccalupo Igt derivato dall’incontro dei sangiovese e giacomino con i merlot e cabernet sauvignon e un Vallin dei Ghiri anch’esso Igt, prodotto da solo uvaggio internazionale, il syrah. «Nei negozi toscani di Unicoop Tirreno dal 2003 vanno solo vini tradizionali, due produzioni specifiche per Coop: il rosso giovane Safeno Doc Val di Cornia e un bianco altrettanto giovane, l’Iliaco Igt, e poi la grappa (IperCoop di Livorno) e l’olio da mezzo litro». Nei negozi con l’enoteca si può trovare anche il Boccalupo Igt. Gli altri vini sono destinati al canale della ristorazione, alle enoteche e in parte esportati in Giappone, Stati Uniti, Germania. «Ma il nostro cliente principale resta la vendita diretta in azienda», dove l’accoglienza è scandita da assaggi e degustazioni, nell’autentica dimensione naturale tipica dei tratti toscani della Strada del vino e dell’olio.

INFO Azienda agricola Il Falcone loc. Falcone 186, Suvereto (LI) tel. 0565829331, info@ilfalcone.net www.ilfalcone.net