Corta o lunga, liscia o rigata, piccola da brodo o più robusta da sugo, secca o fresca, all’uovo o di sola semola. I formati, poi, non si contano più, dai classici spaghetti alle forme fantasiose (dalle racchette ai funghetti, dalle ruote ai radiatori), tutti protagonisti delle tavole italiane. Alcuni tipi sono ormai ugualmente diffusi da Nord a Sud (penne, rigatoni e compagnia bella), altri conservano un’identità regionale (come le orecchiette pugliesi, le trofie liguri, gli gnocchetti sardi). La pasta è il prodotto bandiera dell’Italia. Italiana lo è di sicuro, ma è anche nata nel Belpaese? Sì, per alcuni archeologi che hanno interpretato i gesti e gli utensili delle persone raffigurate in alcune pitture etrusche come l’atto di stendere e tagliare la pasta, in un formato simile a quello delle odierne tagliatelle. Sarebbe bello poterci credere, ma secondo una tesi più convincente rimarrebbe allora inspiegabile che poi, per secoli, di questa vivanda non si sia saputo più nulla, dato che non risulta l’uso di consumare pasta né presso i greci né presso i romani. Paste simili esistevano per certo nell’antica Cina, ma non è vero che fu Marco Polo a portarle da lì. Infatti al tempo del suo rientro in Italia (1295) il consumo di pasta era già diffuso. A provarlo non solo un inventario genovese del XIII secolo in cui si nomina un contenitore per la pasta, ma soprattutto i versi di Jacopone da Todi (1236-1306) che traccia un parallelismo tra azioni umane e lasagne: “Chi guarda a maggioranza spesse volte s’inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. Più che lasagne come le conosciamo noi dovevano essere grossi gnocchi, ma tant’è: la pasta c’era.

una buona forchetta Creata con ogni probabilità in Medio o Estremo Oriente, si sarebbe diffusa in Europa – e in Italia in particolare – durante le invasioni arabe. È datato 1226 un ricettario rinvenuto nell’attuale Bagdad dove si spiega come fare “strisce” da un impasto di farina e acqua lavorato molto sottile e cuocerle in ragù di carne, ceci e lenticchie. Non a caso nei secoli successivi avevano fama di migliori pastai i siciliani, la influenzata dalla cultura araba. In ogni caso, in Italia ebbe uno sviluppo particolare. Lo storico Giovanni Rebora ha definito l’area Mediterranea “Civiltà della forchetta”, proprio dall’utensile inventato per mangiarla. Preparato un letto di lasagne mangiale “cum uno punctorio ligneo accipiendo” si legge nel duecentesco “Liber de coquina” nella biblioteca di Roberto d’Angiò. L’antenato della forchetta nasce così e non ha a che vedere con le buone maniere. Serve a pizzicare le lasagnette, un po’ viscide e soprattutto bollenti, impossibili da prendere con le mani. Peraltro le lasagnette o i maccheroni erano cibo riservato ai ceti abbienti, se nella 58esima novella di Giovanni Sercambi (XIV secolo) una giovane sposa di buona famiglia si lamenta perché il marito non può più permettersi la pasta tutti i giorni. E infatti la pasta si diffuse come piatto popolare solo quando divenne possibile farne grandi quantità ed essiccarla.

pasta asciutta A questo punto entrano in ballo gli artigiani di Gragnano. La produzione dei maccheroni per uso non familiare ha inizio qui tra il 1550 e il 1600. Nella cittadina in provincia di Napoli, per secoli nella Valle dei Mulini i mugnai gragnanesi hanno trasformato il grano in farina. L’aria e l’acqua del luogo hanno contribuito a realizzare la pasta, in particolare i “maccaroni”, che hanno reso il loro lavoro ammirato nel mondo. Le attrezzature utilizzate nel XVII secolo erano soprattutto il torchio, la statera e il mortaio, mentre il processo di lavorazione variava dai quattro agli otto giorni, in base all’umidità presente nell’aria e al periodo dell’anno. Ogni fase della lavorazione è affidata, nei più moderni pastifici, a potenti computer che presiedono alla miscelazione degli sfarinati, controllano la fase di impasto e di trafilatura e verificano le condizioni ottimali di umidità, temperatura e ventilazione della fase di essiccazione in perfette condizioni termo-igrometriche in modo da preservare tutte le qualità organolettiche e nutrizionali. La tradizione e l’esperienza, quindi, alla guida della nuova tecnologia. Per un prodotto ineccepibile apprezzato anche dai grandi cuochi. Ma non bastano le macchine e gli uomini, è anche l’aria di Gragnano a dare il suo contributo: leggera e umida, permette la lenta essiccazione dei “maccaroni”. Qui, dove erano in opera ben 50 mulini ad acqua, i cui ruderi si possono ancora ammirare, l’epoca d’oro della pasta fu l’Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo Via Roma e Piazza Trivione che diventarono il centro dove si esponevano i maccheroni all’aperto per l’essiccazione.

trafila dritto E proprio questo è il segreto della pasta di Gragnano che ha voluto e saputo conservare la naturalezza e il buon sapore del passato. Per questo motivo vengono adoperate ancora le trafile in bronzo capaci di assicurare la rugosità tipica delle paste meridionali, di garantirne la perfetta tenuta di cottura, di attaccarsi ai sughi e di esaltarne il sapore. L’essiccamento deve essere graduale e in più fasi (da 40 a 80 ore, secondo i formati, per le aziende artigianali). Il giusto essiccamento unito alle trafile in bronzo, che rendono la pasta ruvida per catturare i sughi, danno il prodotto ideale come quello dei pastifici di Gragnano. Che, come piace agli italiani, si cuoce “al dente”, ossia in modo che la parte centrale resti abbastanza consistente da offrire ai denti una certa resistenza. Secondo la tradizione in 1 litro di acqua per 100 grammi di pasta e 10-12 grammi di sale.

MONUMENT VALLEY Il centro storico con la cinta muraria e le antiche porte, le belle chiese, l’antica Valle dei Mulini e il suo presepe artistico. Gragnano val bene una gita. Una gita in famiglia da queste parti è di certo consigliata. Sono presenti sul territorio ancora le mura di cinta, due antiche porte alla città e cinque a testimonianza della sua origine assai lontana nel tempo (i primi insediamenti risalgono al I secolo a.C., quando qui abitava l’antica popolazione italica degli Oschi). E si può ammirare in via Quarantola anche l’unico arco napoleonico di tutta la Campania. Interessante il presepe artistico della Valle dei Mulini, creato dalla passione degli artigiani locali nel 1969. Tra le numerose chiese interessanti dal punto di vista storico-architettonico, spicca la collegiata del Corpus Domini, in pieno centro storico, dietro il cui campanile parte la strada della Valle dei Mulini, l’antica mulattiera, oggi lastricata in cubetti di pietra lavica, che conduceva ad Amalfi sin dal Medioevo. E che si estende in un’area ancora oggi intatta. Gli appassionati di storia ed ecologia infatti da tempo propongono che la valle venga trasformata in un ecomuseo, un percorso cioè di archeologia industriale all’aperto, sui luoghi stessi della passata attività industriale. È davvero uno spettacolo poter godere di un ambiente naturale ricco di reperti e ricordi a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Castellammare e di quella di Gragnano, sulla superstrada per Sorrento.

L’INTERVISTA
La pasta è secondo i sondaggi il cibo preferito degli italiani. Quella di Gragnano poi, per tradizione e qualità, è molto ricercata tra i gourmet e al Sud, dove ancora più sentita è la cultura del primo a tavola. Sentiamo cosa preferiscono i clienti dal punto di vista di chi questa materia la tratta per lavoro: Raffaele Terracciano, responsabile operativo drogheria alimentare 1 e 2 di Coop Italia. Quale pasta è la più acquistata per la sua esperienza? «Sicuramente quella di Gragnano. Abbiamo diversi fornitori della zona con cui da sempre c’è un rapporto stabile: dal pastificio Liguori, che fa per noi i prodotti a marchio Coop, a Garofalo, da Di Martino a D’Apuzzo».
E quali sono i formati più richiesti? «Beh, il classico spaghetto non tramonta mai, come i paccheri, le penne. E tra i formati cosiddetti speciali la “calamarata”, che ha un target specifico di chi ama ricette particolari. Allo stesso modo i buongustai esperti cercano la pasta trafilata al bronzo».
Ci sono distinzioni di consumo tra Nord e Sud? «In generale diciamo che nel Nord Italia preferiscono i formati rigati, al Sud la pasta liscia. E poi è molto diffusa nel Meridione, specie in Campania, la pasta mista. Così richiesta che, dopo averla tolta per un periodo dall’assortimento, abbiamo chiesto specificamente il suo ritorno sugli scaffali. Da noi è molto usata per i piatti della tradizione».