Da aprire con lo schiaccianoci o a due a due premendole forte nel palmo della mano, lo scricchiolante suono dei gusci che si rompono per svelare l’amabile gheriglio è il segnale che la cena è finita, ma non certo la serata. Che anzi prosegue allegramente sgranocchiando le noci tra chiacchiere in allegria, magari durante una partita a carte. O a tombola. Perché le noci nel centrotavola sono il campanello gastronomico dell’inverno e delle feste natalizie.

alla luce del sole Regine della frutta secca, arrivano un po’ raggrinzite, dopo la seccatura al sole, nelle nostre cucine a novembre e dicembre, ma la raccolta avviene in realtà alla fine dell’estate. E ancora prima, quando sono freschissime e ancora non mature, le noci sono ingrediente prezioso per il mitico nocino, l’antico liquore dalle virtù digestive che ancora oggi si prepara in molte case. Secondo una tradizione secolare deve essere preparato il 24 giugno con un litro di alcol e 24 noci intere, compreso il mallo. Questo perché quel giorno si ricorda San Giovanni Battista, ma è anche la notte delle streghe che secondo la leggenda usavano riunirsi sotto alberi di noce.

Perché? Il legame risale addirittura alla mitologia greca: dopo la morte dell’amata Caria, figlia del re dei Laconi dal potere profetico, Dioniso la trasformò in un albero fecondo, il noce appunto. E i Laconi, che avevano appreso questa storia da Artemide, eressero un tempio in suo onore, con le colonne di legno di noce dalle sembianze femminili: le cariatidi. Da quel momento il legame tra noce e divinità femminili nella coscienza collettiva non si ruppe mai, e così ancora nel Medioevo si riteneva che le adoratrici di Diana (corrispondente romana della greca Artemide), vergine dea della caccia, della selvaggina e dei boschi, si radunassero per i loro sabba demoniaci sotto un noce, capitanate da Erodiade, la spietata concubina di Erode al quale aveva chiesto il desiderio – poi esaudito – della testa di Giovanni Battista.

albero maestro La credenza che streghe e stregoni preferissero il noce per le loro riunioni sataniche era diffusa in tutta la Penisola: oltre al famoso noce di Benevento (che il vescovo Barbato aveva fatto sradicare nel VII secolo per far cessare i riti pagani), ce n’era uno a Roma che secondo la leggenda fu fatto abbattere da Pasquale II che vi volle al suo posto quella che oggi è la chiesa di Santa Maria del Popolo; e a Bologna si riteneva che i diavoli ballassero nel cuore della notte di San Giovanni ai piedi dei noci. Parte delle leggende arrivano ai giorni nostri anche se molto edulcorate.

Così nelle campagne si consiglia di non riposare o dormire all’ombra dei noci perché si rischia l’emicrania o la febbre. Alcuni dicono anche che le stalle devono essere costruite lontano da questi alberi, le cui radici – infiltrandosi nel sottosuolo – possono uccidere il bestiame. In realtà la leggenda metropolitana ha un piccolo principio di verità: le radici e le foglie del noce contengono la juglandina, sostanza tossica che causa la morte degli alberi nelle vicinanze. Per questo motivo il noce cresce in aree isolate. Nelle leggende si uniscono quindi un po’ di scienza, magici poteri femminili, ricorrenze religiose. L’origine di questo incredibile robusto albero è da ritrovarsi in Asia, da dove fu portato in Europa dai greci e dai romani, che chiamavano le noci “ghiande di Giove”.

I frutti ne erano già molto diffusi nel I secolo d.C. come dimostrano i ritrovamenti di alcuni resti carbonizzati rinvenuti negli scavi di Ercolano e i dipinti che le raffigurano nella Villa dei Misteri a Pompei. E proprio in quell’area vengono prodotte ancora oggi le noci di una delle varietà più pregiate, quelle di Sorrento, di cui esistono due biotipi più apprezzati: uno allungato, leggermente appuntito all’apice e smussato alla base; l’altro tondeggiante, più piccolo.

fuori dal guscio Entrambi gli ecotipo presentano valve lisce e piuttosto sottili, tanto che è facile romperle con una leggera pressione per gustare il suo gheriglio (che è il seme della pianta) dolce, delicatamente tannico, poco oleoso, dal colore bianco crema. Una delle principali caratteristiche è che, a differenza di altre cultivar, il gheriglio può facilmente essere estratto integro, cosa che lo rende particolarmente apprezzato dall’industria dolciaria e dai consumatori. La raccolta si concentra nei mesi di settembre e ottobre. Private del mallo, lavate e asciugate le noci sono pronte per il mercato fresche, oppure dopo un periodo di essiccazione all’aperto in luoghi ventilati. La produzione più pregiata è quella della costiera Sorrentina, ma la coltivazione è presente in particolare nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini Valle dell’Irno.

Non è amata solo per il suo gusto, ma anche per la ricchezza dei suoi elementi nutrizionali: la noce è ricca di vitamina B e sali minerali, dal potassio al fosforo, dal ferro al calcio e soprattutto magnesio, detto il minerale del buonumore. Contiene inoltre la preziosa L-arginina che ha funzione di tonico arterioso e l’acido alfa-linoleico che aiuta a controllare il ritmo cardiaco: è quindi un frutto che aiuta la salute del cuore. L’unico accorgimento per chi deve fare i conti con la bilancia: non mangiarne troppe perché hanno ben 650 calorie per 100 grammi. Dieta a parte, concedetevi qualche sfizio specie per le vacanze di Natale e fatene un pesto rustico tritandole con dei pomodori secchi e un buon extravergine per condire la pasta; oppure arricchite con qualche gheriglio una semplice insalata o mettetele nella torta di mele.

In Campania secondo un’antica tradizione contadina si gustano anche da sole con una bella fetta di pane casereccio e si dice che è un “mangiare da sposi”: ai novelli sposi venivano lanciate delle noci in segno beneaugurale, perché considerate simbolo di fecondità.

L’INTERVISTA
Noci: questo è il periodo perfetto. Ne abbiamo parlato con Biagio Mugione, assistente category manager ortofrutta e carne per la Campania, esperto di vendite del settore.

Le noci di Sorrento sono un prodotto molto amato, ma alla sua fama corrisponde effettiva qualità? «Assolutamente sì. Tanto è vero che è in corso l’iter per ottenere la certificazione europea di prodotto Igp (Indicazione geografica protetta). E il presidente del comitato promotore del riconoscimento Igp non a caso è un nostro fornitore, l’azienda Caputo di Sant’Anastasia, che cura moltissimo la qualità».

In che senso i fornitori Coop curano la qualità? «L’Azienda Caputo come pure l’altro nostro fornitore azienda Murano di Pomigliano d’Arco si impegnano a non utilizzare pesticidi nella coltivazione ».

Quante noci si vendono nelle Coop della Campania? «Il periodo in cui se ne vendono maggiormente va da ottobre a dicembre: nel 2008 c’è stato un giro d’affari di 16mila chili, pensiamo di raggiungere i 17mila nel 2009. D’altronde il prezzo è incoraggiante: 4,59 euro al chilo in fase di promozione. Ci sono diverse confezioni: da un chilo, da 500 g e da 500 a marchio Coop. Quest’ultime non hanno subito lo sbiancamento: sono cioè per alcuni meno belle, ma di certo più naturali e “rustiche”».