Il “Graukäse” della Valle Aurina (formaggio grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare testimonia un’origine antichissima e colloca di diritto il “formaggio grigio” tra i pochi prodotti che restano della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2 per cento.
Si tratta, infatti, di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro che, insieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell’antico Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto nella Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di quest’antico formaggio di latte vaccino nella Valle Aurina bisogna però risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale.
Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui il Graukäse, e specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali che utilizzano, però, latte pastorizzato e fermenti. Da qui il progetto del Presidio che vuole far riemergere una tradizione artigianale, l’originale tecnica di produzione del Graukäse che prevede una sola lavorazione al giorno.
Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni e si innesta la coagulazione acida; la massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata viene estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura; dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi in stampi rotondi o quadrati e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C si interrompe dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo.
Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi: non stupisce quindi il suo sapore forte, l’odore penetrante, la forma irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, predominante è una nota di amaro che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura. L’abbinamento classico? Degustare pezzetti di Graukäse conditi con una giusta dose di olio di semi o olio d’oliva (più usato oggi), aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile.