In principio fu una sorta di pappa di chicchi pestati: nella preistoria doveva essere questo l’antenato del pane, cibo della sopravvivenza, fatto con cereali di ogni tipo. Poi gli antichi egizi, primi panificatori dell’antichità, scoprirono la lievitazione naturale. Quel fenomeno quasi magico che, se si lascia riposare l’impasto per qualche tempo, permette al pane di crescere e diventare più leggero. E, sempre all’ombra delle piramidi, i sudditi dei Faraoni, inventarono i primi forni con la volta a cupola. Il pane diventa allora così fondamentale nella dieta di tutti i giorni da essere addirittura usato come forma di salario del contadino, ma anche dei ranghi più alti dello Stato. A segnare la differenza non era la quantità, bensì la qualità del frumento: di farina di grano per i nobili, di orzo o spelta per il popolo. Fin da allora il pane diventa simbolo di distinzione sociale e così resterà fin quasi ai nostri giorni.

Greco antico Tutto per i popoli antichi ruota intorno al pane, nella vita privata come in quella pubblica. Ecco allora i riti religiosi degli antichi greci in cui si mangiavano pani a forma di animali come atto propiziatorio. O l’attenzione al pane come strumento di controllo sociale. Infatti i Greci istituirono i primi forni pubblici e le prime associazioni dei panificatori, mentre a Roma i Flavii emanarono norme che privilegiavano i professionisti dell’ars pistorica. In un’epoca in cui i cereali fornivano ben l’80 per cento dell’apporto calorico dell’alimentazione media il pane era dunque vitale. “Farina d’orzo e farina di frumento sono il midollo degli uomini” è scritto nell’Odissea e anche Erodoto non aveva dubbi: pane e acqua a sufficienza potevano fare un uomo “beato alla pari di Zeus”. In Grecia si arrivò a produrre una settantina di tipi di pane, con l’aggiunta di aromi e spezie. A Roma la panificazione fu forse ancora più importante e l’introduzione dei mulini ad acqua rappresentò una svolta tecnica fondamentale. Dal 168 a.C. divenne un vero e proprio servizio pubblico e in epoca augustea si contavano 400 forni, con una legislazione severa e magistrati incaricati di controllarne vendita e costi. Nella buia notte del Medioevo la panificazione divenne invece affare familiare, ed era il pane di segale, scuro e indigesto, a riempire gli stomaci dei poveri. Nell’età dei Comuni, i fornai ricomparvero come artigiani indipendenti riuniti in corporazioni, sottoposti a precise regole stabilite dalle autorità. Durante il Rinascimento, alla corte di Maria dei Medici, ci fu l’importante introduzione del lievito di birra che innovò il processo di preparazione. La stessa principessa ne portò il segreto alla Corte di Francia dove divenne regina e fu così che i francesi divennero famosi per la produzione di pane di grande qualità. Una fama di cui più tardi si appropriò Vienna. Anche se, a dire il vero, il Paese più famoso per il pane – o meglio per i pani – resta l’Italia.

In 3 P Il pane con la pasta e la pizza sono le “3 P” che all’estero vogliono dire Italia. Le varietà quasi non si contano: ogni area geografica vanta pani di composizione e forme differenti, oggi più conosciute che in passato grazie alla facilità dei trasporti, agli scambi di esperienze e all’immigrazione interna. I pani tradizionalmente più apprezzati, quelli che hanno saputo conservare e valorizzare le proprie peculiarità, si trovano con una certa facilità un po’ ovunque e in molti casi sono certificati da marchi d’origine. Tra questi il pane di Genzano, vero gioiello gastronomico dei Castelli Romani, primo pane in Europa ad aver ottenuto il marchio Igp, Indicazione geografica protetta, nel 1997. La cittadina è famosa perché fin dal mattino l’aria è profumata delle forme che vengono sfornate. Sono una quindicina i forni che portano avanti la tradizione agreste della produzione del pane casereccio. Per sfornarlo si utilizzano unicamente farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale; vietati assolutamente additivi, chimici o biologici.

Cassa di riposo L’impasto è fatto lievitare per un’ora, quindi il pane lavorato in forma di pagnotte e filoni, è messo a riposare all’interno di casse di legno ricoperte con teli di canapa non prima di averlo spolverato con cruschello o tritello. A quel punto è lasciato in ambienti caldi in modo che continui a crescere, prima di essere messo in forno dove la temperatura di 300-320° C fa crescere una crosta dura e alta, secondo il disciplinare, almeno 3 millimetri. È dunque croccante fuori e molto leggero dentro, è sapido e ha un profumo che riporta alla memoria i granai. La spessa crosta, oltre a essere preziosa per la sua bontà, preserva anche la mollica, conservandola soffi ce più a lungo del pane comune. Un risultato legato pure al lievito assolutamente naturale: i fermenti sono ottenuti dall’impasto di acqua e farina usati nelle panificazioni precedenti e fatti acidificare. Un pane che non ama né la conservazione sottovuoto né il contatto con la plastica, ma che rimane fresco per diversi giorni. La sua forma tipica è quella della pagnotta con “baciatura ai fianchi” o in filoni rotondi e lunghi che hanno un peso che va da 0,5 a 2,5 kg. Fin troppo facile suggerire come gustarlo. Se fresco di giornata, con i salumi tipici del territorio, come la corallina, la spianata romana, la mortadella di amatrice, ma soprattutto con la porchetta. Nei giorni seguenti la mollica diventa più compatta e la crosta meno croccante: perfetto in alcune ricette della tradizione locale come il pan cotto (una zuppa con aglio, olio, pomodoro e pane raffermo) o la zuppa di broccoletti con pancetta. Da accompagnare, magari, con un vino rosso dei Castelli Romani da uve Cesanese.

L’intervista
Qualche informazione in più sul pane di Genzano, Igp dal 1997, ci arriva da Daniela Patavelli, addetta vendite al supermercato Coop di Genzano.

Chi sono i fornitori di Coop di questo prodotto? «Ci rivolgiamo da tempo al panificio Bontà del Fornaio di Genzano, ovviamente. È tra i tipi di pane più richiesti. Ne vendiamo oltre 20 chili al giorno».
È un prodotto a cui i clienti sono affezionati? «Decisamente sì. La maggior parte dei nostri clienti predilige la rusticità del pane casereccio, che si sposa bene anche ai salumi locali».
E chi non lo conosce? Cercate di invogliarlo? «A dire il vero, sono pochi a non conoscerlo. Anzi, a volte alcuni clienti, turisti o persone che vivono qui da poco, lo cercano e vogliono provarlo proprio perché famoso. Poi continuano a chiederlo».

Figure geometriche
Il “tessuto a tridente” di Genzano.

È imperdibile una passeggiata a Genzano, unico esempio nei Castelli Romani di “tessuto a tridente”. Si tratta di un particolare assetto urbanistico impiantato su un sistema di triangolazioni. Risale al 1643 quando, al primitivo nucleo medioevale, venne aggiunto il sistema delle triangolazioni olmate, con ampi viali alberati a collegare visivamente i luoghi più importanti, sia quelli artificiali (Cappuccini, Palazzo Ducale, Duomo Vecchio), sia quelli naturali (i due rilievi isolati di Colle Pardo, all’ingresso di Genzano, e di Monte Due Torri, in direzione di Anzio). L’idea era di riproporre in chiave paesaggistica quanto creato a Roma dai tempi Sisto V. Successivamente, dal 1680, nella triangolazione seicentesca del territorio, venne innestato un secondo tridente più interno, costituito dalla strada Livia (oggi via Italo Belardi) – dove si svolge la tradizionale Infiorata – dalla strada Sforza (oggi via Bruno Buozzi) e dal terzo stradone che conduce ai Cappuccini, attuale via Garibaldi. Camminando per queste strade, godendo della geometria barocca del territorio, si avrà modo di ammirare il Palazzo Sforza Cesarini, il Convento dei Cappuccini (terminato nel 1643), la Chiesa di S. Sebastiano (a capo del tridente urbano, iniziata nel 1651 e demolita nel 1916 per aprire la piazza del Plebiscito, attuale Piazza Tommaso Frasconi) e il Duomo di Santa Maria della Cima (nella foto).