«Ah, cotichin, null’altra a te somiglia / in fragranza e in sapor vivanda eletta! / Quando tu giungi inarca ognun le ciglia. / I grati effl uvi ad assorbire in fretta / si spalancano i tubi ambo nasali / e un “Oh” comune il godimento affretta». Non capita spesso che un poeta dedichi a un cibo dei versi. Quando accade siamo certi si tratti di un una vera specialità, qualcosa che va oltre il godimento del palato e conquista il cuore. Il cotechino, così celebrato dal modenese Tigrinto Bistonio nel poema “Elogio del porco” (1761), è una di quelle preparazioni che oltrepassano l’alimento e diventano simbolo. Cucinati per le feste Il cotechino, come il suo parente zampone, è sinonimo della festa, del calore della casa, della famiglia riunita per le grandi occasioni. Infatti, per dirla con le parole dello storico Corrado Barberis, il cotechino è un piatto di “forte socialità gastronomica”. Non si gusta da soli, poiché sarebbe troppo triste l’immagine del tronco da cui sia stata spiccata solo qualche fetta. E da un gourmet del Settecento, la suggestione per il particolare salume, rimane emozionante anche per famosi cuochi dei nostri giorni. Lo chef modenese Massimo Bottura, ai vertici delle classifi che e delle guide di ristoranti di tutto il mondo, quando parla di zamponi e cotechino si entusiasma: “Entrando in cucina durante la cottura si coglie un profumo inebriante e inconfondibile, che attiva inesorabilmente le papille gustative mettendole in attesa di poter gustare e confermare le aspettative innescate. Anche chi non lo conosce, se lo prova, viene catturato dal suo sapore”. In effetti l’orgoglio degli emiliani per questo particolare insaccato è così forte che – quando ancora non c’era l’Unione Europea a dirimere le dispute tra diverse città che si contendevano la paternità di un cibo – si provava a dare una soluzione per via diplomatica. Ecco allora nel 1772 l’intellettuale ferrarese Antonio Frizzi lanciare nell’opera “La Salameide” una curiosa proposta, una sorta di spartizione a tavolino delle tipicità: Ferrara avrebbe avuto la primogenitura del cotechino, lasciando a Modena quella dello zampone (anzi zampetto, come veniva chiamato a quell’epoca). I secoli hanno deluso queste aspirazioni ed è Modena ad aver ottenuto entrambe le Igp (Indicazione geografi ca protetta). Ma la zona di produzione si estende naturalmente anche alle città dove questo salume è patrimonio culinario da sempre: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza.

Trasecolare Cotechini e zamponi sono parenti stretti nati in terra emiliana. E vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già documentato in modo ufficiale nel 1745. Lo sappiamo grazie a un documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell’insaccato preparato con carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale pepe e noci moscate. La nascita dello zampone sarebbe ancora più antica. E suggestiva. Perché, se l’idea di conservare nei budelli la carne tritata dei suini è vecchia quanto il mondo e comune a molti popoli, lo zampone è un unicum. Tutto sarebbe iniziato nel 1511 quando la cittadina di Mirandola in guerra stava per cadere nelle mani delle milizie di Papa Giulio II Della Rovere. Poco prima della capitolazione, piuttosto che lasciare le loro preziose bestie in mani nemiche, i mirandolesi decisero di macellarle tutte. Ma come conservare tutta quella carne? Il cuoco del celebre Pico ordinò allora di stipare le zampe dei maiali riempite con la loro carne più magra, per poterla cuocere anche a distanza di tempo. Storia o leggenda poco importa: era stato inventato un nuovo modo di far durare più a lungo le carni macellate.

Tempi di magra L’impasto di entrambi i prodotti era ed è rimasto secondo la tradizione (con ovvi aggiustamenti richiesti dalle nuove norme alimentari, che richiedono una ridotta quantità di lipidi) una miscela di carni suine magre ricavate da muscoli striati, poi una parte di grasso (meno di quanto i patiti della dieta possano immaginare) e vari condimenti, tra cui spiccano pepe, macinato o in grani, e noce moscata. La produzione segue diverse fasi: dopo la preparazione degli ingredienti crudi, si ha la macinazione, quindi la miscelazione. L’impasto viene inserito nell’involucro naturale formato dal tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale, per lo zampone, e nel budello – naturale o artifi ciale – per il cotechino. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la precottura nel caso opposto. In vendita si trova con la forma di grosse salsicce cilindriche, dal colore chiaro e del peso che varia dai 500 ai 1.000 grammi. Una volta cotto, al taglio la cotenna deve presentarsi come gelificata, ma la fetta dovrà avere invece una bella compattezza e non sfaldarsi. Ma comprare un cotechino non basta per prepararsi a festeggiare Natale e Capodanno. La tradizione vuole che il profumato insaccato soffra di solitudine se non è accompagnato dal contorno delle lenticchie. Insieme sono il binomio portafortuna per eccellenza.

Di buon auspicio Già di per sé il maiale è di buon auspicio per un anno di sazietà e abbondanza: un cibo nutriente, sapido, caldo, sontuoso. È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il maiale nei secoli è sempre stato associato all’idea di buon auspicio, pienezza, benessere e ricchezza. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino. E in molte culture – specie nel Nord Europa – si regalano e portano a tavola maialini di marzapane come augurio di buona sorte. E che dire delle lenticchie? Ricordano per la forma tonda e appiattita delle monetine e sono quindi simbolo del danaro che entra in casa. Simbolicamente tengono lontana la povertà. La loro è una bontà biblica: Esaù in lite col fratello Giacobbe per questioni d’eredità, barattò il suo diritto alla primogenitura per una minestra rossa di lenticchie. Così riporta la Genesi, confermando l’antichissima presenza sulle tavole di questi legumi.

La coppia perfetta
Unione benedetta anche dai nutrizionisti quella tra cotechino e lenticchie, povere di grassi ma ricche di carboidrati, fibre, minerali e vitamine.

Le lenticchie non sono altro che i semi commestibili di piante della famiglia delle leguminose, sottofamiglia papilionee. Sono, insieme con ceci, cicerchie, piselli, lupini, fagioli & co., i vegetali più ricchi di proteine e hanno (sia freschi che secchi) un alto contenuto di carboidrati. Ottima fonte d’energia perché d’elevato valore calorico, sono poveri di grassi (circa il 2-4 per cento) e quindi il loro matrimonio col cotechino è benedetto anche dai nutrizionisti. Tra i loro pregi, inoltre, l’apporto di fosforo, ferro, vitamine del gruppo B e il contenuto in fibra alimentare. In Italia ne abbiamo di famose: quelle di Castelluccio di Norcia Igp e di Colfiorito, in Umbria, quelle di Leonessa nel Lazio, quelle di Altamura in Puglia, quelle siciliane di Ustica (che crescono su terreni vulcanici e sono di colore marrone scuro, piccole, tenere e particolarmente saporite) o di Villalba (di grandi dimensioni), e ancora, del Fucino o di Mormanno in Calabria. Che le preferiate piccole o più grandi, rosse o verdi, da mangiare bollenti o freddine, non le dimenticate. Il primo boccone dopo la mezzanotte è un rito da non perdere. E per concludere un consiglio goloso da intenditori: se volete un’esperienza di pienezza del gusto, accanto alle lenticchie belle piccantine, provate il cotechino non lessato ma cotto al vapore, sostituendo nella vaporiera l’acqua con il Lambrusco.