Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna sono alcune delle varietà di mandorle ancora presenti sul territorio di Ceglie Messapica: pare ne esistano ancora 40, ridotte però a pochi esemplari. La mandorla californiana anche qui come in Sicilia e in Medio Oriente ha fatto piazza pulita: coltivata con metodi industriali, potentemente irrorata d’antiparassitari e antimuffe, morbida e facile da lavorare, arriva sui mercati mondiali a prezzi insostenibili per le varietà autoctone.
Eppure il Brindisino era terra vocata, vocatissima: basta rileggere le note scritte da Vincenzo Corrado nel 1792 sulle produzioni del Regno di Napoli, per scoprire come già due secoli or sono queste terre fossero segnalate per l’eccellenza dei mandorleti. Non a caso a Ceglie Messapica, piccola capitale gastronomica dell’area, da centinaia d’anni si produce un biscotto a base di pasta di mandorle, il piscquett’l, che per i cegliesi rappresenta una sorta di simbolo cittadino. Si tratta di un dolcetto di forma irregolarmente cubica, preparato a partire da mandorle in parte scottate in acqua in parte tostate e quindi finemente macinate, ma non tanto da perdere la grana del frutto. Impastate con zucchero, miele, scorzetta di limone, bagnate con rosolio d’agrumi e quindi rassodate con uova (circa 4 uova per un chilo di pasta di mandorle). Quando l’impasto è sodo e resistente si ritagliano striscioline di 12-14 centimetri per 35-40 di lunghezza, che vengono condite su di un lato con confettura di ciliege o d’uva e quindi chiuse ripiegando l’altro lato su se stesso. Si procede poi tagliando tanti quadratini: ecco i piscquett’l, che andranno poi cotti in forno per una ventina di minuti ed eventualmente glassati (la cosiddetta gileppatura) con una soluzione di zucchero, a volte addizionato di cacao. I dolcetti nelle loro infinite varianti sono una componente fondamentale del bagaglio gastronomico delle donne del paese: nelle case di Ceglie non mancano mai, soprattutto nelle ricorrenze festive, ed erano immancabilmente presenti nelle bomboniere di nozze. Con il tempo si è persa l’autenticità delle materie prime e parte della manualità meticolosa che richiedono si è parecchio semplificata. Ecco allora che è nato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese, quello originale ovviamente, ed ecco nascere il Presidio Slow Food.
Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, anche le uova e gli agrumi, un contado per altro (13mila ettari) ancora ricco di biodiversità agricola e d’eccellenze colturali. Dunque mandorle del luogo, principalmente della varietà cegliese (du riviézz, cioè del pettirosso, giacché è talmente tenera e succosa da essere fortemente gradita ai piccoli pennuti), ciliege capa di seta, mascialora, cirasona e uva di vitigni autoctoni brindisini per la confettura. Occorrerà naturalmente rilanciare le coltivazioni di queste varietà, ma non si parte da zero: esistono, sono ancora vive e garantiscono la possibilità concreta di riproporre un biscotto cegliese tutto (tranne lo zucchero ovviamente) a chilometri zero.