La lingua di un assaggiatore di caffè italiano vale 11 milioni di euro. A tanto ammonta la polizza assicurativa di Gennaro P., stipulata presso i Lloyd’s di Londra: le sue papille sono preziose quanto e più delle corde vocali di un celebre cantante o le gambe di una top model. Il nostro connazionale che vive e lavora nella capitale inglese assaggia e classifica circa 5mila tipi di caffè diversi ogni anno, tante risultano le varietà della pianta e le miscele dei chicchi. «Le diversità nel mondo del caffè sono enormi, paragonabili a quelle del vino, ma tra i consumatori regna l’ignoranza – spiega Vincenzo Sandali, presidente dell’Associazione Caffè di Trieste – anche perché la conoscenza è poco divulgata». La maggioranza si limita a distinguere tra la specie arabica (con un tenore di caffeina che va dall’1,1 all’1,7 per cento) e la robusta (dal 2 al 4,5 per cento di caffeina), ma all’interno ognuna ha più di un centinaio di tipologie.
con le dovute differenze Alle differenze di origine si aggiungono quelle derivanti dai metodi di lavorazione (raccolta, trattamento, a secco o in umido, lavatura ecc.) e di tostatura. In Italia vi sono più di mille imprese attive nella lavorazione del caffè e «non ce n’è uno che faccia un caffè uguale». La tostatura presenta anche delle variabili territoriali: «Al Nord – fa notare Sandali – si predilige quella chiara, al Sud quella leggera. Anche l’estrazione cambia: lunga al settentrione, ristretta al meridione». Più elevata è la temperatura di tostatura, più si riduce la caffeina nei chicchi: nel nostro paese la tostatura è molto spinta e la bevanda risulta aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi. Poi interviene la preparazione delle miscele, per amalgamare e integrare caffè provenienti da paesi diversi, in modo da rendere il gusto più equilibrato e l’aroma più armonico. In questa fase – precisa Sandali – “c’è chi compie una scelta di qualità, chi di prezzo. Ma non bisogna dimenticare altre variabili, come il confezionamento e la conservazione». Dal punto di vista legale, infatti, la validità dei chicchi o del macinato è di 2 anni, ma «c’è una bella differenza di aroma se dalla tostatura è passata una settimana oppure un anno e mezzo».
prova d’assaggio Come riconoscere allora un caffè di “classe”? «Bisogna assaggiarlo: non deve avere un sapore e un retrogusto amaro, ma una ricchezza aromatica che persiste per qualche minuto». Le caratteristiche di un ottimo espresso sono la crema color nocciola e densa (tanto che lo zucchero deve scendervi lentamente e la crema ricomporsi dopo aver girato col cucchiaino) e il sapore persistente. L’Espresso Italiano Certificato deve avere «un aroma intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente». Il prezzo non è necessariamente indicativo: il costo della materia prima all’origine è, infatti, irrisorio rispetto a un caffè consumato al bar, dove incidono soprattutto le spese di gestione dell’esercizio. Nel caso della confezione acquistata al supermercato, la materia prima pesa per meno del 50 per cento. Così se al bar spendiamo 0,80 euro, a casa una tazzina ci costa appena 0,06 euro.
Le quotazioni del caffè alla borsa di New York (New York Coffee Sugar and Cocoa) e di Londra (London Coffee Terminal Market) oscillano di anno in anno secondo l’andamento della produzione ma anche delle manovre finanziarie, come per altre commodity: all’inizio del Duemila i prezzi scesero vistosamente per un fenomeno di sovrapproduzione, mentre negli ultimi anni si è assistito a un progressivo rialzo. Difficile, però, generalizzare dal momento che i paesi esportatori sono una cinquantina e i costi di produzione variano da luogo a luogo.
in special modo Naturalmente esistono dei caffè “speciali” sotto vari punti di vista, le cui quotazioni non seguono l’andamento generale del mercato: delle partite riservate agli intenditori, un po’ come dei Brunelli d’annata. Molto costosi sono ad esempio il Kopi Luwak indonesiano, il Blue Mountain giamaicano e i caffè delle Hawai e di Portorico. Ma a queste “celebrità” fanno concorrenza per livello qualitativo l’arabico dell’Etiopia e del Guatemala. Di buon livello anche il caffè del Brasile, al primo posto della classifica mondiale dei paesi esportatori e principale fornitore dell’Italia (37,4%), che predilige anche il vietnamita (14,5%) e l’indiano (10,2%).
«In Italia la qualità del caffè è migliorata – sostiene Sandali –. I consumatori sono diventati più esigenti e la produzione si è adeguata». In un settore considerato “maturo” per livelli di consumo, gli imprenditori hanno puntato a selezionare la materia prima e a migliorare la lavorazione, cercando contemporaneamente nuovi sbocchi commerciali. Così sono aumentati i distributori automatici (una macchina installata ogni 35 abitanti e consumazioni per quasi 4 miliardi) e le macchine espresso familiari. Si calcola che nella penisola i consumatori assidui siano oltre 40 milioni, per un totale di circa 43 miliardi di tazzine l’anno e un consumo pro-capite di 4,2 chilogrammi.
Secondo una recente indagine, le donne consumano più caffè degli uomini (52% contro 48%); le aree dove se ne beve di più sono il Nord-Ovest, il Sud e la Sicilia; il 69 per cento degli italiani beve caffè al mattino, il 53 per cento non può farne a meno dopo pranzo; il 35 lo consuma amaro e il 46 con lo zucchero. Unica raccomandazione per la salute farne un consumo moderato pari per un adulto a circa 300 mg al giorno. L’European Food Information Council ha addirittura sfatato tutta una serie di miti sul caffè, da quello secondo cui la caffeina crea dipendenza a quello che attribuisce al caffè effetti dannosi per l’organismo.

Spirito di conservazione Meglio acquistare confezioni piccole piuttosto che lasciare la confezione aperta a lungo, con la conseguenza di una perdita di aroma, depauperamento del gusto e avvio di un processo di irrancidimento. Il sistema migliore per conservare il caffè è di versarlo in un vaso di vetro o ceramica con chiusura stagna e di tenerlo nel freezer o nel frigo.

Caffè corretto È anche importante scegliere la macinazione giusta: se usiamo un caffè da espresso (macinato fino) per la moka (che vuole una macinazione grossolana) avremo una bevanda amara, col rischio di fare uscire tutto il vapore dalla valvolina di sicurezza.