Un alimento nutriente quanto la carne, ricco di sali minerali, capace di ridurre i tassi di colesterolo nel sangue e assai digeribile. Eppure il consumo di pesce in Italia resta piuttosto basso rispetto a quello della carne; in media si mangia pesce una sola volta a settimana contro le raccomandazioni dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) che lo inserirebbe nel menu almeno tre volte a settimana.
A nulla o a poco valgono gli appelli di medici e nutrizionisti che sconsigliano di mangiare carne più di 2-3 volte a settimana. Interpellati sul consumo di pesce, gli italiani rispondono o che non sanno pulirlo, anche se il servizio di pulizia è compreso nel prezzo, o che non sanno o non hanno tempo di cucinarlo; in realtà il pesce non richiede ricette complicate, solo un po’ d’olio, sale, aglio e magari un ciuffo di prezzemolo con due pomodorini, e in media venti minuti di cottura. E ancora c’è chi non sopporta l’odore e la consistenza delle sue carni, chi ha paura delle spine, chi sostiene che sia troppo caro.
Pronti a cuocere Contro tutte queste argomentazioni sono arrivati sul mercato i piatti di pesce pronto: filetti di merluzzo e pangasio aromatizzati, anelli di totano pastellati, polpetti in guazzetto, grigliate miste, gamberi e gamberoni, impepata di cozze, preparato per risotti, fritti misti… A volte non serve neppure una padella o una teglia: il produttore ha pensato a tutto, per ridurre tempi e disturbi, servendo la pietanza in un vassoio adatto al forno. Al banco dei surgelati l’offerta è ogni mese più ampia, ma in molti punti vendita anche il “fresco” va incontro alle esigenze di un consumatore sempre meno disponibile a mettersi ai fornelli: mitili gratinati, calamari ripieni, spiedini, alici al pomodoro. Insomma la tendenza avviata dai macellai, con polpette e polpettoni, involtini e arrosti, rollè e zucchine ripiene, tutti pronti per essere cotti e mangiati, trova proseliti in pescheria. «La comodità è vincente – osserva Massimo Rampacci di Agci Agrital –. I pronti a cuocere, sia freschi sia surgelati, sono destinati a prendere sempre più piede anche in Italia, come accaduto all’estero: per questo penso sia giusto incentivare pescatori e allevatori ad attrezzarsi per offrire ai distributori pesce già lavorato. Deve essere perseguita la filiera corta, in modo da abbattere i costi, aumentare i consumi di pesce e valorizzare la produzione nazionale».
Freddo misto Invece l’easy fish è dominato dalle grandi imprese del surgelato, che acquistano la materia prima all’estero. «La maggior parte del pesce surgelato proviene dall’Oceano Pacifico e Atlantico – spiega Rampacci –. Molluschi e vongole anche dalla Corea, poi riconfezionate in Italia». Di nostrano c’è ben poco se non niente, ma questo non significa che la qualità sia scadente, tutt’al più il sapore meno spiccato e più omogeneo. «La cosa importante – fa notare Rampacci – è il rispetto della catena del freddo». Aspetto, però, difficile da verificare da parte del consumatore: «Sarebbe importante prevedere dei “traccianti”, cioè coloranti che reagiscono se la temperatura sale: in questo modo il consumatore avrebbe delle garanzie che il mantenimento è stato fatto correttamente». A parere di Rampacci anche la tracciabilità «non è sempre chiarissima» per il consumatore. Anche Elena Orban, esperta dell’Inran, ritiene che dall’etichetta l’utente non riesce sempre ad avere le informazioni necessarie: «Bisognerebbe verificare la certezza della specie di pesce». Arduo anche scoprire il trattamento subito da alcuni prodotti importati: i gamberi asiatici, ad esempio, possono venir trattati con bisolfito per evitare che si scuriscano. Quando poi nel piatto troviamo un filetto già impanato e fritto sarà un’impresa distinguere il merluzzo olandese dal persico africano o dal pangasio asiatico. Lo stesso dicasi per eventuali interruzioni della catena del freddo: ma è pur vero che il pesce surgelato viene in buona parte lavorato nelle cosiddette “navi fattoria”, dove è subito messo sotto ghiaccio. Il pesce fresco invece perde velocemente le sue qualità nutritive e il suo sapore caratteristico e può arrecare gravi disturbi se mal conservato. Un problema questo che deve avere ben presente chi è stato sedotto dalla moda del sushi: «Il pesce può essere attaccato dall’Anisachis, un parassita che si distrugge con la cottura – chiarisce Orban –. Per il pesce crudo la freschezza è fondamentale e la cosa più importante è consumarlo in locali fidati».