Se c’è una cosa su cui ormai sembra non vi siano dubbi né tra i nutrizionisti né tra i medici è che utilizziamo troppi grassi nella nostra cucina. E che in cottura si può rinunciare a una quota abbondante di questi condimenti con pochi sforzi. Basta attrezzarsi a una cucina dietetica (intendendo con questo termine non solo preparazioni che limitino l’apporto di calorie, ma anche quelle che prevedono meno grassi). Le tecniche sono abbastanza facili e tanto diffuse che anche senza faticare troppo si ha solo l’imbarazzo della scelta nel trovare un ricettario o una guida della cucina “fat free”. Altrettanto diffusi sono gli strumenti di cottura che permettono di preparare ottimi piatti senz’olio o burro.
fino in fondo Ne esistono di tutti i tipi, ma senza dubbio le più diffuse sono le pentole antiaderenti che per il tipo di fondo, rivestito da un film in grado di evitare che il cibo si attacchi alla pentola, possono essere utilizzate anche senza un filo d’olio. Nella famiglia di questi accessori da cucina, uno spazio sempre più importante se lo stanno conquistando le piastre. Tonde e senza bordo (adatte, dunque alla cottura di piadine, crêpes, ma anche di carni bianche e rosse) possono aiutare chi le usa tanto a preparazioni più leggere che a rendere più agevole la loro pulizia, visto che una delle caratteristiche delle antiaderenti è proprio quella di impedire incrostazioni difficili da lavare via.
A tanta facilità e comodità, però, va affiancata qualche accortezza tanto nella scelta della pentola che nel suo uso. Al momento dell’acquisto, per esempio, è sempre bene preferire le marche che garantiscono uno strato sufficiente di film antiaderente. Una pentola con un solo strato, infatti, rischierebbe già dopo pochi usi di vederlo svanire, perdendo le caratteristiche che ne fanno un ottimo strumento di cottura senza grassi.
gara di resistenza La resistenza della pellicola antiaderente è anche fondamentale per la sicurezza di chi utilizza di frequente questo strumento di cottura. Da qualche anno, infatti, sull’agente chimico utilizzato per i rivestimenti antiaderenti – il Pfoa – si sollevano molti interrogativi. Si discute, in particolare, sulla tossicità della sostanza che viene liberata nell’ambiente durante le fasi di fabbricazione e, a volte, resta in tracce nella parte interna della pellicola antiaderente. La letteratura in proposito è ricchissima, le principali evidenze sono riassunte in un documento dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare: esperimenti condotti sugli animali mostrano che in casi di esposizione cronica può provocare danni al fegato, può avere effetti tossici sul sistema riproduttivo e aumentare l’incidenza di tumori.
Niente di ciò è stato dimostrato sull’uomo, ma gli studi sono ancora in corso. E l’allarme è tale che la stessa DuPont, che ha brevettato per prima questo materiale, ha annunciato di recente di aver sviluppato una nuova tecnologia che permette di realizzare rivestimenti antiaderenti senza l’uso del Pfoa. Pericoli potenziali, va detto, che si possono eliminare in diversi modi: scegliendo pentole che dichiarano di non utilizzare la sostanza sospetta, certamente, ma anche optando per modelli che hanno diversi strati di rivestimento. E, in questo caso, facendo molta attenzione durante l’uso a non graffiarli utilizzando strumenti adatti (palette e cucchiai in plastica o in legno, ad esempio) e evitando nel lavaggio le spugne abrasive. Pronti, ovviamente, a sostituire l’antiaderente quando mostra i primi segni di cedimento.