Buona per tutti. Per le umili tavole dei contadini di una volta, in forma di caldarroste e ballotte, e per i sontuosi banchetti aristocratici, grazie all’arte dei maestri pasticceri che dal Settecento ne creavano marron glacé magari accompagnati da violette candite. E per tutti i gusti, dalle sapide zuppe con cereali e patate alle vellutate dolcissime creme aromatizzate con la vaniglia. Come ingrediente unico o parte del ripieno che esalta tacchini e faraone. Intera o ridotta a farina, base di pani poveri, dolci semplici come il castagnaccio e polente rustiche. La versatilità della castagna non ha confini se non quelli stagionali, che la vedono protagonista in autunno, puntuale con le prime piogge, i primi freddi e i camini accesi.

pan degli alberi Per secoli cibo di sussistenza, soprannominate infatti “pane degli alberi”, le castagne possono essere oggi considerate frutti pregiati e la loro è una storia di ascesa sociale: non più raccolta fortuita di montanari ma ingrediente prelibato di manicaretti delle feste. A riprova dell’elezione a cibo pregiato stanno anche i numeri: negli ultimi 30 anni i castagneti sono passati da 140mila ettari nel nostro paese a una superficie di circa la metà.

Nonostante ciò, l’Italia ne resta il maggior produttore in Europa e il terzo nel mondo dopo la Corea del Sud e la Cina. E, quantità a parte, la nostra castanicoltura resta quella di migliore qualità. Passati, infatti, i decenni in cui l’obiettivo era la raccolta abbondante, oggi grazie alla selezione degli ibridi l’attenzione è passata verso la qualità di questo frutto-non frutto. Infatti la Castanea Sativa è il seme della pianta, i cui frutti sono in realtà i ricci, corazza di aculei a difesa dei gustosi semi, ricchi di glucidi e fibre, preziosi per l’organismo.

Da Nord a Sud nei paesi montani della Penisola sono numerose le varietà di castagne e marroni. E in alcune aree sono un simbolo della gastronomia locale, tanto che alcune varietà sono molto rinomate. La Castagna del Monte Amiata, per esempio, che deriva dalle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa, ha ottenuto la Igp (indicazione geografica tipica). Per fregiarsi della certificazione i castagni devono crescere in una zona tra i 350 e 1.000 metri d’altitudine, con raccolta che avviene tra il 15 settembre e il 15 novembre. È di grandi dimensioni (circa 80 frutti per chilo), di forma ovale e apice poco pronunciato, colore rossastro con striature più scure, dalla polpa color crema chiaro e sapore dolce e delicato. Sul Monte Amiata le castagne godono da sempre di particolare importanza, tanto che sono stati ritrovati documenti del Quattrocento in cui i governanti dettavano leggi per salvaguardare i castagneti. E non c’è da stupirsi, visto che le castagne, al pari dei funghi e delle erbe spontanee, costituivano la base della dieta della popolazione. Tanto è vero che la tipica polenta, fatta con la farina di castagne, si chiamava anche “pan di legno”, a sottolineare da una parte il suo essere indispensabile, dall’altra la sua origine. Siccome era importante non solo raccoglierle, ma anche conservarle, come riserva nei mesi successivi, nella zona dell’Amiata si è sviluppato uno specifico metodo di “curatura”: il prodotto è immerso in acqua fredda per cinque o sei giorni, poi asciugato su pavimenti di cotto, in stanze ventilate e prive di umidità. A questo punto è pronto anche per essere venduto o macinato. Ne deriva una delle ricette più semplici e insieme grandiose, il castagnaccio che qui è arricchito con olio d’oliva, pinoli, uvetta e profumato con rosmarino.

i globi di Vallerano Passando dalla Toscana al Lazio troviamo le famose castagne del viterbese, in particolare quelle di Vallerano (Viterbo), che si fregiano della Denominazione di origine protetta (Dop). Si riconoscono per la forma ellissoidale, a volte globosa, con apice appuntito che termina in una “torcia” (i residui stilari). La buccia bruno-rossiccia è piuttosto sottile e facile da staccare, e lascia apparire una pellicina (episperma) color camoscio. L’interno è caratterizzato da pochissime solcature, polpa candida, croccante, dolce, di ottima resistenza alla cottura. Raccolta tra il 20 settembre e il 10 novembre, anche la castagna di Vallerano ha dato luogo a preparazioni specifiche per destinare al mercato solo il meglio. Così si può procedere a una cura a freddo, cioè per immersione in acqua fredda, o una a caldo, che prevede la sterilizzazione in acqua calda e un successivo passaggio in bagno freddo. Prima della commercializzazione sono addirittura spazzolate perché arrivino sul mercato belle lucide. Da questo è facile capire quanto sia antica e sentita la storia della castagna nel territorio di Viterbo, dove fin dal Cinquecento si preservano i castagneti con tanto di censimenti delle piante ordinati dallo Stato Pontificio. Riserva di castagne voleva dire possibilità di scambio commerciale, per questo non dovevano essere sprecate: così si spiega un documento del 1584 a firma del Farnese, che ne autorizzava l’esportazione solo verso quei paesi che potevano offrire in cambio cereali.

Ed eccoci alla Campania. Qui le castagne più famose sono di Montella Igp, quella di Serino (di cui è stata richiesta la Dop) e quella pregiata di Summonte, tutte della provincia di Avellino, delle cultivar locali “Montemarano”, “Verdole” e “Palommina”, molto richieste dai pasticceri per farne marron glacé. La raccolta, che si fa ad ottobre, viene effettuata ancora con tecniche tradizionali che consentono di selezionare i frutti, calibrarli, trattarli con l’acqua per poi procedere all’asciugatura. Le castagne hanno pezzatura media o mediogrande, di forma tondeggiante con la faccia inferiore piatta, base convessa e sommità ottusa con presenza più o meno significativa di peluria. La polpa è bianca, croccante, gradevolmente dolce. La buccia sottile è marrone scuro e facile da staccare. La storia delle castagne avellinesi è plurisecolare e mescola sacro e profano, con una coltivazione diffusa fin dal V secolo a. C. quando la pianta, proveniente dall’Asia Minore, trovò in Campania un habitat perfetto per il clima mite e la natura vulcanica del terreno. Già i Longobardi emanarono le prime leggi per tutelare i castagneti e tenevano questa risorsa in gran considerazione, soprattutto per la incredibile conservabilità della farina di castagne. Furono poi fra il XI e il XII secolo i monaci Benedettini, come testimoniano manoscritti dell’epoca, ad occuparsi della castanicoltura. In seguito, con i flussi migratori dalla Campania, la castagna di Montella nel XIX secolo arrivò negli Usa e in Canada, stati che tutt’oggi assorbono oltre la metà della produzione.

A SPASSO NELLA STORIA Visitare Viterbo è una passeggiata nella storia: dallo splendido Palazzo dei Papi, risalente al XIII secolo alle strette e tortuose vie del quartiere medievale di San Pellegrino, dove il tempo sembra essersi fermato; dalla piazza del Gesù, nella cui chiesa si consumò nel 1271 l’uccisione di Enrico di Cornovaglia, alla piazza del Plebiscito, dominata dalla Torre dell’Orologio e dal Palazzo dei Priori; dall’edificio ottocentesco del Teatro Unione alla Basilica di Santa Rosa, dove è conservato il corpo intatto della santa giovinetta di Viterbo, celebrata ogni 3 settembre a partire dal ‘600 con il Trasporto della Macchina di Santa Rosa. Questa è una struttura a forma di campanile, realizzata in materiale composito, alta quasi trenta metri e pesante più di 50 quintali che la sera del 3 settembre viene portata a spalla per le ripide vie del centro storico da circa 100 uomini, detti “Facchini”. La loro storia è testimoniata nel Museo Del Sodalizio Facchini Di Santa Rosa, in pieno centro storico. Il museo raccoglie materiale relativo a questa che è la più antica e sentita tradizione della città, che attira ogni anno decine di migliaia di spettatori. Il museo comprende uno spazio espositivo-didattico presso il quale sono visibili alcuni modellini in scala delle varie macchine di S. Rosa succedutesi dal 1924 al 1955. Nella sala proiezioni sono visibili vari filmati relativi ai trasporti effettuati dal 1964 a oggi. In uno spazio contiguo, infine, è allestita una mostra fotografica con le formazioni dei facchini e le macchine dal 1919 al 1995.

L’INTERVISTA Torna l’inverno e porta con sé tanti frutti di stagione, tra cui le immancabili castagne, sempre amatissime dai consumatori, come ci conferma Ciro Gallucci, caporeparto ortofrutta dell’Ipercoop di Afragola.

Da dove provengono le castagne che si acquistano all’Ipercoop di Afragola? «Sono prodotte nel territorio avellinese, in particolare nella zona di Summonte, famosa proprio per questa produzione tipica. E nei mesi più freddi non c’è nulla di più piacevole delle ballotte (castagne lesse), delle caldarroste o del castagnaccio».

Quando i clienti cercano le castagne chiedono consigli? «Non ne chiedono. Ma non è un dato negativo. Anzi: in questo caso vuol dire semplicemente che si tratta di un frutto talmente radicato nelle abitudini alimentari che il consumatore ha già le idee piuttosto chiare. Anche sul rapporto qualità prezzo».

A proposito, in che modo il costo dipende dalle dimensioni? «Per le dimensioni delle castagne si parla di calibro: le castagne più grandi hanno un calibro 60-65 – le più ricercate –, si trovano in particolare verso dicembre al prezzo di 3,49 euro al chilo circa. Quelle un po’ più piccole (calibro 70-75), più abbondanti in ottobre e novembre, vengono circa 3,29 euro, mentre le piccole (calibro 80-85) sono le più convenienti: con 2,99 euro se ne compra una rete da un chilo. Poi i pregiati marroni, dal gusto più intenso, a 5 euro/Kg».

Se ne vendono parecchie? «Certo. Il successo delle castagne non conosce crisi. Si parla per questo di prodotto “alto vendente”. Ne vanno via anche 2mila chili alla settimana, di cui 500 chili sono marroni».