Avete mai pensato a quanti tipi di mortadella si nascondono in un supermercato? Proviamo a fare un elenco: in vaschetta già affettata; confezionata nel banco frigo; in bella mostra in salumeria, tutta intera, pronta per essere effettata secondo gusto e necessità. Al supermercato di Guidonia c’è addirittura la versione halal, di carne di vitello, che può essere consumata anche dagli islamici; mentre ad Avenza la mortadella senza glutine farà presto la gioia dei consumatori celiaci.

Partiamo da questo esempio gustoso per introdurre il lavoro di Claudio Viligiardi, category gastronomia, salumi e formaggi, forneria e surgelati di Unicoop Tirreno e del suo team formato da quattro assistenti (Luca Mascagni, Gianfranco Fino, Miretta Demi, Gabriele Renaioli) e cinque specialisti merceologici (Roberto Gabriele, Patrizia Borri, Luana Chiappafreddo, Patrizia Quinti, Giuseppe Di Giacomo). Dieci persone che in multicanalità, ossia occupandosi dell’assortimento di tutti i 112 punti vendita di Unicoop Tirreno, seguono qualcosa come 3.320 referenze, di cui 570 surgelati, 1.390 libero servizio (i banchi frigo per intenderci), 660 al banco gastronomia e salumeria, 700 in forneria.

«Con un assortimento così vasto e complesso e dove l’incidenza del prodotto a marchio Coop è di media del 20 per cento quello che non dobbiamo mai perdere di vista è la complementarietà dei prodotti – spiega Viligiardi –. Diversificarli secondo il reparto in cui si trovano è fondamentale per dare modo ai consumatori di trovare il prodotto giusto nel posto più adatto. Stiamo lavorando da tempo ad una selezione negli assortimenti, che segna una volta per tutte la dimora commerciale delle merci per cui il Gorgonzola Gim si trova al banco di libero servizio, così come il formaggio Belpaese confezionato, mentre per formaggi tipici Dop e i salumi Igp, si dovrà attendere il proprio turno al banco assistito».

prendi e porta a casa Ricerca della tradizione e tipicità sono le caratteristiche del reparto salumi e latticini dove, però, un elemento di novità c’è ed è rappresentato dal fattore tempo, ossia dalla proposta vincente del take-away (pronto da portare via). «Il take-away dei salumi è passato dalle 15 alle attuali 45 referenze in soli quattro anni – afferma il category –. Al 31 luglio 2009 i salumi take-away hanno generato un fatturato di 3 milioni e 600mila euro, cioè ben il 9 per cento in più rispetto all’anno precedente».

Altro fiore all’occhiello della gastronomia sono i piatti cucinati presentati in mono-porzioni. «Oggi siamo in grado di offrire un menu completo, dall’antipasto al dolce, e ciò è evidentemente apprezzato dalla clientela, magari da chi ha poco tempo, oppure non sa cucinare, da chi ama il fritto, ma non sa friggere... tanto che le vendite sono aumentate di 200mila euro rispetto al 2008». Una curiosità alimentare? Senza dubbio il successo di salumi con prezzi da gioielleria come il prosciutto Patanegra a 187 euro al Kg o la bresaola di Chianina a 99 euro al Kg, affettati con affettatrice a mano da un fornitore toscano e proposti in vaschetta in un banco frigo dedicato. «Li abbiamo inseriti solo in alcuni punti vendita – racconta Viligiardi – come Follonica, Pietrasanta, Cecina, Livorno, Roma Eur e i risultati di vendita, visti i prezzi, ci hanno letteralmente sorpreso: più di 1.500 confezioni a settimana!».

pan forte Se c’è un reparto dove impera il “local” questo è sicuramente la forneria dove i fornitori locali, gestiti direttamente da Unicoop Tirreno, sono ben 230, mentre pizze, croissantes e baguettes vengono prodotti internamente dal personale Coop adeguatamente formato. È anche il reparto dove si trova uno dei prodotti più economici e su cui la Cooperativa ha impostato un’importante campagna consumeristica: il pane comune a un euro al chilo.

Arriviamo infine nella zona fredda, ossia i banchi libero servizio (frigo da +4 a +8°C, quindi burro, yogurt, formaggi confezionati, pasta fresca) e il reparto surgelati (da -18 a -25°C, carne, pesce, verdure, gelati, piatti pronti). «Per noi questa rappresenta l’area più innovativa dal punto di vista commerciale – conclude Claudio – dove la presenza di marche leader di mercato si fa piuttosto massiccia e nascono continuamente prodotti nuovi, pubblicizzati allo sfinimento. Dobbiamo stare sempre al passo con gli inserimenti in un gioco continuo ad aggiungere referenze, inseguendo le mode del momento».