Quando si parla di carne siamo talmente abituati a pensare a quella bovina, che tutte le altre sono definite carni alternative: vengono scelte da chi ha specifiche esigenze alimentari o ricerca sapori adatti per determinate ricette. Così ecco arrivare sulle tavole lo struzzo per chi sceglie la leggerezza, la carne equina – dal sapore piuttosto dolciastro – indicata per chi ha bisogno di un maggior apporto di ferro, l’agnello cercato nel reparto macelleria da chi ama i piatti della tradizione e i sapori genuini, il coniglio per preparazioni molto delicate.

più unica che rara Ultimamente, poi, si è scoperta, anzi ri-scoperta la carne di bufalo, che in un certo senso possiede tutte le caratteristiche positive di molte carni, appunto, alternative: rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso tra le fibre (ha invece una grande quantità di “grasso di copertura”, facilmente separabile dal magro) e addirittura il 50 per cento di colesterolo in meno, è più tenera e più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica. La carne bufalina proveniente da capi allevati in modo adeguato può vantare inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello, un contenuto di lipidi bassissimo (1,5 per cento contro il 19 bovino) e una quantità maggiore di vitamine B6, B12 e K, di proteine e una percentuale doppia di ferro, come dimostrano interessanti ricerche universitarie. Insomma buona e sana.

Ma allora perché nelle abitudini quotidiane non si è radicata? Perché esiste un pregiudizio: anche chi non l’ha mai mangiata crede che si tratti di un alimento duro, dall’odore troppo forte e dal sapore invadente. Il motivo va ricercato nei metodi di allevamento di una volta. In primo luogo i bufali erano sfruttati, se femmine, per la produzione del meraviglioso latte da cui da sempre si ottengono mozzarelle e formaggi prelibati; se maschi, per il lavoro nei campi. Insomma quando arrivavano sulla tavola erano ormai bestioni a fine carriera dalla carne assai poco invitante. Ma anche chi li allevava per la produzione carnea aveva un brutto vizio: quando si trattava dei capi giovani e di buona fibra veniva spacciata per carne di vitellone e solo quando la carne non era di gran qualità la vendeva per bufalo. Ecco come è nato nei consumatori un falso – ma giustificato – preconcetto. Sarà per questo che si dice “è una bufala” per intendere un piccolo raggiro?

bufalo grill Comunque siano andate le cose, gli scambi di identità sono acqua passata. Oggi un gruppo di imprenditori coscienziosi riuniti nell’Anasb (Associazione nazionale allevatori specie bufalina) si sono dati regole rigide a garanzia del consumatore. Dando di nuovo valore a una risorsa carnea preziosa e soprattutto gustosa. Molti chef, infatti, sempre più si cimentano nella creazione di ricette che rendano giustizia alla tenerezza e aromaticità della carne bufalina, primo tra tutti Gianfranco Vissani con delizie come gli gnocchi di patate al limone con ragù di lingua di bufalo al profumo di timo, i ravioli di salsiccia di bufalo e melanzane o la zuppa di noci sorrentine al miele di castagno con mousse di scampi avvolta in pezza di bufalo marinata. Ma anche piatti più classici sono da leccarsi le dita, come semplici arrosti o stufati. L’importante che sia il pregiato bufalo mediterraneo italiano, di cui si è anche chiesto il riconoscimento europeo della Igp, indicazione geografica protetta. Nati e cresciuti nelle aree di produzione tipiche della mozzarella di bufala campana (Campania, basso Lazio, Puglia e Molise), i bufalotti da carne, che per loro natura vivono quasi allo stato brado e liberi di pascolare, non vengono sottoposti a metodi di allevamento intensivo, bensì passano la giornata all’aria aperta e sono alimentati con mangimi naturali (a base di fieno e mais di produzione locale). Si rispettano così i ritmi che hanno da secoli e secoli.

imbufaliti Già, perché affiancano l’uomo da sempre e in Italia se ne trovano tracce in documenti storici fin dall’anno Mille. Nonostante la confusione di fonti bibliografiche (dovuta anche al fatto che col termine “bubalus” la lingua latina indicava buoi, alci e altri ruminanti) la presenza d’allevamenti bufalini in Italia può collocarsi in modo certo tra il XII e XIII secolo. Furono i re normanni, che dominavano il Sud, a portare il bufalo nel continente dalla Sicilia, dove era stato introdotto dagli Arabi. All’inizio del secondo millennio, l’allevamento bufalino si sviluppò principalmente all’interno dei grandi ordini monastici che durante il Medioevo operarono attivamente nel campo agricolo e dell’allevamento; e se ne parla nell’Archivio Episcopale del XII secolo, riportato nello scritto dello storico Monsignore Alicandri della Chiesa Metropolitana di Capua. A partire dal 1.300 in molte zone costiere della penisola si crearono le condizioni favorevoli alla diffusione dell’allevamento bufalino, perché paradossalmente ciò che era un ambiente impervio per i bovini era invece un paradiso per i bufali: loro amano stare a mollo nei tonzi o caramoni, le pozzanghere che scavano nel terreno. Per esempio, in Campania nel Basso Volturno e nella Piana del Sele i bufali si diffusero con rapidità, sfruttando pascoli non altrimenti utilizzabili a causa delle continue inondazioni dei due fiumi. I bufali erano animali forti, resistenti alle malattie, capaci di fornire anche in condizioni assai difficili il proprio contributo al lavoro dell’uomo a costi bassissimi. Nella piana del Volturno e in quella del Sele esistono ancora le antiche “bufalare”, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all’alloggio dei pastori. Nella regione oggi si contano circa 200mila capi allevati per la produzione del latte e il settore carne mostra buone potenzialità produttive perché il clima mite e il terreno fertile creano l’habitat perfetto per il pascolo degli annutoli (i piccoli di bufalo). Con la giusta alimentazione e uno stile di vita naturale, all’età di 15-16 mesi sono pronti per fornire carni tenere, succose, saporite e facilmente digeribili. Anche sottoforma di prelibati salumi. Volete regalarvi uno spuntino speciale? Non perdete la bresaola di bufalo, da condire con un filo di olio al limone.

L’INTERVISTA
La carne di bufalo sta a poco a poco conquistando il palato di chi la prova. Ne abbiamo parlato con Dario Carcascio, category carni, ortofrutta, piante e fiori, responsabile per la Campania. Da quanto tempo la carne di bufalo è in assortimento? «Abbiamo ripreso questo progetto, ideato qualche anno fa, da circa 7 mesi. E la scommessa sta risultando vincente. Perché chi prova la carne – spinto magari solo da curiosità – poi torna a comprarla, apprezzando molto anche il piccolo omaggio di una ricottina di bufala per ogni confezione acquistata. E di mese in mese gli acquisti aumentano». In che modo è proposta nel reparto macelleria? «Ci sono fettine, bocconcini, hamburger, rollè e salsicce (sia fresche sia più stagionate). E poi salumi come bresaola, salamini e sfilacci. La carne è tenera come quella del vitello ma più saporita e ricca di ferro. I prezzi, poi, sono davvero incoraggianti: al chilo si va dai 7,20 euro dei bocconcini ai 7,90 delle salsicce agli 8,90 delle fettine e le confezioni di hamburger in fase promozionale costano 1,20 euro». Chi è il vostro fornitore? «Un’azienda di fiducia, la Buffalo Beef, che fa parte dell’Associazione nazionale allevatori di specie bufaline. I capi sono allevati fra i colli del complesso del Vulcano Roccamonfina nell’omonimo Parco Faunistico, in un ambiente rurale ancora incontaminato. Anche la fase di lavorazione, a garanzia dell’assoluta qualità, avviene sul territorio locale, in provincia di Caserta»

SULLE ORME DEL DIAVOLO
Il parco di Roccamonfina, l’antica Sessa e le “ciampate del diavolo”.

Il parco regionale di Roccamonfina-Foce Garigliano è una delle aree protette dalla regione Campania fin dal 1993, con un’estensione di circa 9mila ettari, un’incredibile varietà di flora e fauna e una serie di borghi antichi al suo interno. Il parco è dominato dal vulcano Roccamonfina, il più antico della Campania. Tra le mille attrazioni del patrimonio naturale e storico vale un viaggio il centro storico di Sessa. A ridosso delle mura della città antica si trova l´imponente struttura del teatro romano, risalente al I sec. a.C. e portato alla luce con gli scavi iniziati negli Anni Venti. Sempre a Sessa Aurunca nel 1926 fu scoperto il monumentale Criptoportico romano, situato lateralmente al complesso conventuale di S. Giovanni a Villa, e risalente al I sec. d.C. L’edificio ha un impianto a “U” ed è costituito da tre navate di cui quella settentrionale risulta in migliore stato di conservazione. Sulle pareti sono visibili iscrizioni in greco e latino che descrivono la vita del tempo. Sull’antica strada che univa l´antica città di Sessa all´Appia antica nei pressi della costa, si trovano i resti del Ponte Aurunco (detto ponte Ronaco), un antico viadotto romano costruito su 21 arcate databile tra il I e il II sec. d. C. Per gli appassionati di preistoria, si suggerisce una visita alle “Ciampate del diavolo”: si tratta di 56 orme rinvenute nella località Foresta del comune di Tora e Piccilli. Gli studi condotti datano le orme, appartenenti a tre uomini primitivi, a un periodo compreso tra 325 e 385mila anni fa, ossia circa 200mila anni prima dell’uomo di Neanderthal e sono le più antiche al mondo. Una leggenda locale vuole che le orme, come suggerisce lo stesso nome, siano state impresse dal diavolo sulla lava fuoriuscita dal vulcano di Roccamonfina.