Il fascino dell’esotico si è un po’ appannato con la globalizzazione, ma il loro valore non è diminuito: le spezie, per cui esploratori e pirati hanno dato la vita, conservano una malia non rapportabile a prezzo (basso) e diffusione (estesa). Cannella e cardamomo, pepe e noce moscata, coriandolo e vaniglia, curcuma e cumino, anice e zafferano non sono più merce introvabile e preziosa, come quando Vasco de Gama cercava la Via delle Indie: ormai si trovano anche al supermercato, in comode confezioni sigillate. Eppure, questi semi, frutti, radici e cortecce hanno ancora il potere di dare a dolci e pietanze un tocco di originalità e di colore.
il piccolo diavolillo Il made in Italy può vantare tra le spezie solo lo zafferano Dop dell’Aquila, di San Gimignano e della Sardegna: in polvere o in filamenti, questo prodotto era conosciuto fin dai tempi di Omero e di Virgilio e si diffuse nella penisola intorno al Trecento quando un frate dominicano lo importò dalla Spagna e ne iniziò la coltivazione a Navelli (in Abruzzo), suo paese d’origine. Prodotto costoso, perché gli stimmi vanno raccolti nel giro di 15 giorni manualmente, all’alba o nel tardo pomeriggio, lo zafferano è spesso oggetto di truffe nei mercati africani o del Medio Oriente: i turisti sono convinti di fare un affare ma stanno acquistando della curcuma, la polvere giallo ocra che dà il colore al curry ed è usata in particolar modo nella cucina indonesiana.
Prodotto in Italia anche il peperoncino, bacca di una pianta erbacea, che si trova facilmente nei nostri mercati fresca o secca: i “diavolilli” che rendono piccanti tanti cibi calabresi, siciliani, campani e pugliesi sono comunque più “delicati” del chili messicano, del pepe di Caienna e di certi peperoncini del Sud-Est asiatico.
tutto pepe Di origine indiana, ma già conosciuta al tempo dei romani e dei greci, e ormai parte integrante della cultura gastronomica nazionale, è il pepe, motivo di grandi viaggi e alcune guerre, conteso da genovesi e veneziani a portoghesi e arabi, L’“oro nero” (bacca non matura sottoposta e fermentazione ed essiccamento) è oggi molto apprezzato anche nella versione bianca (bacca matura e decorticata) e verde (bacca allo stato acerbo). Il primo ha un aroma intenso e penetrante, in quanto più ricco di piperina; il secondo è meno piccante e più aromatico e il terzo, utilizzato intero, ha un profumo fresco, vagamente erbaceo. Le specie, però, non finiscono qui: c’è il pepe rosa di origine sudamericana, aroma delicato e aromatico, il pepe della Giamaica, il pepe lungo, il mignonnette, il cubebe, il pepe di Sichuan. Indiana è anche la cannella, che altro non è che la scorza aromatica di un albero, venduta in stecche o in polvere. Sempre dall’Asia, in particolare dall’Indonesia, provengono la noce moscata, che viene abbinata a salse, ripieni e cocktail, e i chiodi di garofano, il cui uso è ben affermato in Europa per vin brûlé, marinate per carni rosse e selvaggina, verdure sott’olio e sott’aceto, e infine lo zenzero che si può usare fresco nelle pietanze o in polvere nei dolci.
messico e nuvole Nasce, invece, in Messico la vaniglia, oggi coltivata soprattutto in Madagascar e sicuramente da preferire alla vanillina e alla vaniglia liquida che sono quasi sempre prodotti di sintesi. Internazionale il cumino, che conferisce un sapore particolare al gulash e al chili con carne e arricchisce pani e dolci. Ha patria in Medio Oriente il cardamono che ricorda l’aroma del limone, mentre nascono nel Vecchio Continente il carvi, il ginepro e la senape. Molto usato in Europa anche l’anice che dà profumo a dolci, caramelle, liquori e a varie bevande alcoliche, tra cui l’anisette provenzale, la sambuca e il famigerato assenzio del passato, ben diverso dall’anice stellato originario della Cina, adoperato in farmacia e liquoreria, ma anche nella cucina cinese, thailandese e vietnamita, per aromatizzare la carne d’oca. Non è invece una spezia, ma un miscuglio di spezie più o meno piccante il curry, composto solitamente da curcuma (che dà il colore), coriandolo, pepe, zenzero, cumino, noce moscata, tamarindo, senape, carvi, cannella, cardamono, cipolla, peperoncino. Mescolanza particolare sono anche il berberè etiope, il garam masala indiano, le quatre épices francesi.
giusto di sale Tutti mix che stimolano la fantasia e che possono contribuire a migliorare anche la nostra salute: non perché abbiano particolari proprietà, ma perché possono limitare l’aggiunta di sale. «Il valore nutrizionale delle spezie è ininfluente perché ne consumiamo quantitativi molto ridotti – spiega la nutrizionista Laura Rossi –, ma le modalità di consumo hanno un rilievo nella nostra dieta: se aggiungiamo spezie metteremo meno sale e meno olio. L’alimentazione può allora risultare più sana ». Nessuna controindicazione – secondo l’esperta dell’Inran – anche per i bambini che possono essere ben resistenti ai sapori forti se abituati. Neppure per il pepe ci sono limiti rigidi, se naturalmente non si eccede nel consumo e se non si soffre di particolari patologie come gastrite ed emorroidi. «Il vantaggio delle spezie è poi quello – aggiunge Rossi – di contrastare l’omologazione del cibo, sempre più “neutro e piatto”». Ben vengano quindi i profumi della cucina etnica o della tradizione locale, che ci fanno riscoprire sapori perduti nei prodotti industriali. Finora, però, i consumi pro-capite italiani sono stati tra i più bassi d’Europa: si va da un 50 per cento rispetto a Francia, Germania, Spagna e Portogallo a un quinto di Finlandia, Olanda e Svezia. Ma la curiosità è in aumento e le potenzialità di crescita del settore, secondo gli esperti, sono molto alte. Il consiglio degli chef è di macinare – se in grani come il pepe – o tritare le spezie poco prima dell’uso e aggiungerle quando il piatto è quasi pronto. .