In origine era un tipo di stracchino, uno dei formaggi delle montagne lombarde, dove con un unico nome si indicavano genericamente tutti quei latticini a pasta molle prodotti a partire dal latte fresco delle mucche appena ritornate dall’alpeggio, stanche – “stracch” in dialetto – per il lungo cammino.

Il Taleggio divide dunque lo stesso destino con altri formaggi di antica tradizione, fin dal medioevo conosciuti come stracchino, poi diversificati a seconda del luogo d’origine o della forma o del latte utilizzato: è accaduto alla crescenza che deriverebbe il nome dalla forma simile a una focaccia (carsenza); al quartirolo, così chiamato perché caseificato solo da settembre a ottobre, con le vacche nutrite dal foraggio fresco del quarto taglio, il quartirolo appunto; al gorgonzola, ora indicato dal nome del paese in provincia di Milano in cui è nato. E non poteva sottrarsi a questa regola lo stracchino della val Taleggio.

un italiano a Parigi A insistere sulla necessità di distinguere anche nel nome un formaggio che ha sue specifiche caratteristiche sono stati gli stessi abitanti della zona e in particolare, all’inizio del Novecento, un illustre cittadino del comune di Taleggio, Amilcare Arrigoni, sensibile alla valorizzazione della sua terra e dei prodotti tipici. Da ragazzo, negli ultimi decenni dell’Ottocento, Arrigoni era andato a lavorare come cameriere in Francia dove aveva fatto una brillante carriera fino a diventare maître del prestigioso Grand Restaurant de Passage dell’Opera di Parigi. È qui che si innamorò della giovane cassiera e la sposò. Come in una favola, ecco il lieto fine: la cassiera era stata adottata dai proprietari che alla morte le lasciarono in eredità l’elegante locale. Da quando iniziò a gestirlo, Arrigoni portò in tavola molti prodotti della sua terra, tra cui il Taleggio che incontrò il gusto della raffinata clientela parigina.

Alcuni anni dopo, la piazza di fronte all’Opera venne allargata e il ristorante demolito dietro cospicuo risarcimento. L’ormai famoso maître decise allora di tornare a Taleggio, nella frazione di Olda dove era nato, e usare i soldi ricevuti per farsi costruire una bellissima villa liberty ma anche donare al suo paesino un ufficio postale, una banca, una scuola, insomma dei servizi da grande città.

Non stupisce che ne sia poi diventato podestà e si sia adoperato per promuovere il settore agroalimentare, a partire proprio dal formaggio che gli aveva portato fortuna Oltralpe.

over the dop  Ancora oggi la Francia è tra i maggiori destinatari delle esportazioni di Taleggio, che è venduto con successo in tutta l’Unione Europea e riconosciuto come tipico pro dotto del made in Italy alimentare. Già nel 1988 aveva ottenuto la denominazione di origine, diventata poi denominazione di origine protetta (Dop) nel ’96. Riconoscimenti che vanno a sottolineare non solo la tipicità di un prodotto con una storia millenaria, ma anche la qualità del latte utilizzato e del processo di lavorazione, garantito dal Ctt, consorzio di tutela del Taleggio.

Il consorzio vigila affinché ciascuna forma risponda al disciplinare, che prevede precisi requisiti del latte e delle fasi produttive, per coniugare le tecniche tradizionali (il Taleggio era conosciuto già nel X secolo ed è citato in documenti commerciali del Duecento) con le innovazioni tecnologiche dei nostri giorni.

Il latte fresco, che può essere utilizzato crudo o pastorizzato, arriva solo da zone precise (oggi le zone di produzione e di stagionatura del Taleggio sono la Lombardia, nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, il Piemonte, provincia di Novara, e il Veneto, provincia di Treviso) ed è posto in cisterne refrigerate, pronto per la prima fase di lavorazione, la coagulazione: viene cioè riscaldato a una temperatura di 32-35 gradi e addizionato con lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus, gli stessi lattobacilli utili al nostro organismo che si trovano anche nello yogurt, che svolgono una funzione acidificante e aromatizzante. È poi aggiunto il caglio di vitello. La rottura della cagliata è ancora per lo più fatta a mano nei caseifici di piccole e medie dimensioni e la massa sminuzzata in grani grandi più o meno quanto una nocciola. Quindi è messa in stampi quadrati di 18-20 centimetri per lato che sono poi posti su tavoli leggermente inclinati – per favorire il drenaggio del siero – e coperti di stuoie.

A questo punto uno dei momenti più delicati della produzione: la stufatura che dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore nelle quali le forme subiscono diversi rivoltamenti e l’apposizione del marchio. Infine, la salatura – nelle lavorazioni artigianali è fatta ancora a secco, spargendo il sale a mano sulla superficie delle forme – in cui inizia a formarsi la caratteristica crosta e il formaggio si insaporisce.

full d’assi Ora il Taleggio è pronto per la stagionatura su assi di legno per almeno 35 giorni in stanze che riproducono le condizioni climatiche delle grotte dove un tempo avveniva la maturazione. Ogni 7 giorni le forme sono rivoltate e spugnate esclusivamente con acqua e sale per mantenere umida la crosta ed evitare la formazione di muffe anomale: questo fa del Taleggio uno dei pochissimi formaggi italiani a crosta lavata. E infatti la crosta, dal caratteristico colore giallognolo-rosato, può essere mangiata: basta solo una raschiatina e il gustoso latticino è pronto da portare in tavola per scoprirne il sapore dolce e la lieve nota acidula, l’odore tipico, il retrogusto a volte tartufato, la consistenza vellutata.

Il suo gusto si esalta se il Taleggio viene servito a temperatura ambiente, magari accompagnato da pere e mele. In cucina è incredibilmente versatile perché fonde e “imbrunisce” con facilità: è quindi perfetto su pizze e crêpes, per mantecare risotti e gnocchi, per arricchire i gratin.

LA PICCOLA SVIZZERA Taleggio è un comune di 573 abitanti a 36 chilometri da Bergamo nella Valle Taleggio, definita “piccola Svizzera” probabilmente perché questo angolo di montagna si distingue per il panorama ricco di vegetazione, dolce e suggestivo. A caratterizzare il paesaggio della Valle, la particolare forma di architettura rustica unica al mondo (con l’eccezione analogica della vicina Valle Imagna) con le tipiche costruzioni dai tetti coperti di Piöde (pietre incastrate) ripidi, spioventi, pesanti tonnellate, ancora ben visibili specie su stalle e baite.

Delle frazioni di Taleggio, Olda, Peghera, Pizzino e Sottochiesa, quest’ultima ospita la sede comunale ed è nota per la Torre Campanaria (1200) abbellita da bifore in stile romanico. Si erge accanto alla “Parrocchiale”, al cui interno valgono una visita la pala cinquecentesca di Andrea Vicentino con la Vergine e i Santi Francesco, Rocco e Cecilia. La chiesa risale al Quattrocento, quando fu eretta su un preesistente nucleo di due secoli prima. Nella piazza principale una colonna con lo stemma di Taleggio, il leone di San Marco e la scritta “Fidelis Taleggi 1609” sono il simbolo dell’antica fedeltà alla Repubblica di Venezia.

L’INTERVISTA «È un formaggio dalla forte personalità, inconfondibile. Ha un sapore deciso e chi lo chiede al banco viene già con l’idea di questo particolare prodotto: non vuole un formaggio qualunque». Silvia Ferretti è caporeparto salumi e latticini al supermercato di Follonica e ormai è esperta anche nell’interpretare i gusti dei clienti. E ci spiega che il Taleggio, pur essendo tipico della Lombardia – è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione –, ha i suoi appassionati anche in Toscana.

È dunque un formaggio molto conosciuto? «Di certo non si può definire un prodotto di nicchia, perché è piuttosto noto, specie nella versione classica. Forse lo è un po’ di meno la varietà più matura che viene stagionata in grotta».

Quanto se ne vende? «Nel supermercato di Follonica ne acquistano una decina di chili al mese, cioè circa 5 forme, visto che ognuna pesa da 1,8 a 2,2 Kg per un costo di 11,78 euro (10,90 in offerta). I consumi aumentano lievemente quando c’è una promozione e addirittura triplicano nei mesi estivi perché si cucina meno e quindi si serve come piatto freddo, magari accompagnato da frutta».