Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di capicoddho azze anca significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo, un viaggio che porta in provincia di Reggio Calabria, in quella parte conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
La produzione del capicollo di coscia rivestiva e riveste un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico avviene, invece, partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, regolarmente massaggiato; successivamente è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare.
Si cosparge di peperoncino rosso a scaglie, semi di finocchietto selvatico e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato. La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e alla fine il capicollo ha un colore rosato e profumi intensi, mentre la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino.
Il Presidio del capicollo grecanico conta attualmente cinque produttori che mantengono sul territorio delle vere e proprie microfiliere, utilizzando suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede cereali, foraggi, tuberi e fave, e non permette farine di origine animale, insilati e ogm. Inoltre i produttori fanno parte di un’associazione culturale chiamata Apodiafazzi che da anni promuove e difende la storia e le tradizioni greco-calabre di questo territorio e collaborano con il Parco dell’Aspromonte, ente sostenitore del Presidio. Per quanto riguarda la razza è iniziata una sperimentazione con l’Università di Reggio Calabria che prevede di utilizzare, almeno in parte, il suino nero calabrese, una razza autoctona a rischio di estinzione.